不萊嗯的烘培廚房

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2016年4月29日 星期五

卡士達醬做法 | Making Your Perfect Custard Cream

卡士達( Custard ) 奶油餡在甜點製作領域有不少用途,譬如常見的水果塔基底、泡芙內餡、千層酥皮塔或阿爾薩斯蘋果塔等都會用到卡士達醬。當然卡士達醬的做法也有不少種,有些食譜會單純運用蛋黃遇熱的凝固力來產生類似Cream的濃稠感,不萊嗯自己也嘗試過這樣的食譜,但是發覺它的失敗率其實還挺高的。容易因為鍋中加熱溫度控製失常,就煮出一鍋牛奶蛋花湯。

所以在經過一些口味、口感要求及操作程序上的調整後。我個人相當推薦這份食譜的做法,不萊嗯過去在經營咖啡館期間,蛋糕櫃裡顏色誘人垂涎的的各式水果塔採用的正是這個配方。它原始做法與配方是採法式做法(但如果改用香草精就不能稱為法式),因為標準法式配方需使用新鮮香草豆莢,所以完成的口感也絕對是上乘之作。別看它只是簡單的Pastry Cream,只因為它的用途極廣,就算只是拿來沾新鮮水果當午茶點心,也夠讓人滿足了!
完整食譜:http://www.briancuisine.com/?p=1715

2015年6月29日 星期一

卡士達奶油餡做法 | How To Make Custard Cream Filling

卡士達( Custard ) 奶油餡在甜點的製作領域有不少的用途,譬如不萊嗯自己常用在單人份水果塔的基底。其他如泡芙內餡、甜甜圈夾心、千層酥皮塔等等都會用到卡士達醬。當然卡士達醬的做法其實很多種,有些食譜會單純運用蛋黃遇熱的凝固力來產生類似Cream的濃稠感,不萊嗯自己也嘗試過這樣的食譜,但是發覺它的失敗率還頗高的。很容易因為鍋中加熱溫度控製失常,就煮出一鍋牛奶蛋花湯。

所以經過一些口味、口感的細膩要求,及一些操作程序上的調整。我相當推薦這份食譜,在我自己經營咖啡館的期間,蛋糕櫃裡顏色誘人垂涎的的水果塔採用的正是這個配方。它的原始做法與配方是比較偏向法式,用的是新鮮香草豆莢,所以質感算得上是上乘之作。別看它只是簡單的Pastry Cream,正因為它用途廣,就算完成後只是拿來沾新鮮水果當午茶點心,也能大大提生甜點的質感咧!

2014年2月28日 星期五

超簡易檸檬糖霜 | Easy Lemon Icing

今天晚上邀請了一位好友來聊感情心事,為了撫慰他受傷的心靈,不萊嗯前一晚就先烘培了一個檸檬戚風蛋糕準備迎接他,只是今早醒來看看這蛋糕,總覺得她起來過度平凡,於是就想到應該可以覆蓋上一層檸檬糖霜來增加視覺美感,同時也讓檸檬的氣味更加明顯一些。

這樣的蛋糕裝飾糖霜做法真的很簡單,完全無需技巧,只要秤好糖粉及擠好萊姆汁,用5:1的比例混拌均勻,就大功告成了。當然在塗抹時就需要一些注意重點,譬如先大致均勻地讓糖霜覆蓋在蛋糕體上,再用抹刀輕盈的抹平即可,重點就是避免施力過重刮起蛋糕屑,如果想要讓糖霜採自由流動方式覆蓋,那就稍微增加一點萊姆汁的比例即可達成。

2013年11月8日 星期五

蘑菇醬做法 | Homemade Mushroom Sauce

今天週五家裡請了Pierre的好友到家裡共進晚餐,因為周間下了班後沒太多時間準備複雜食材,所以最容易、也相當正式的就非牛排莫屬。但為了展現多一點主人的誠意,不萊嗯自告奮勇準備搭配牛排專用的蘑菇醬。

說真的,蘑菇醬準備起來算是相當簡單,從切菜到煮完約略20~30分鐘就能搞定,還有就是家裡的自製醬料,永遠要比市面買回來罐頭醬要安全多的多。過去不萊嗯一直以為『蘑菇醬』需要甚麼特別的料理手法,其實說穿了它可是比任何一種西式料理醬料容易,作起來是絕對簡單不失手。

2013年11月6日 星期三

超完美起司糖霜製作 | Perfect Cheese Frosting Demonstration

在北美超市很容易就能找到不同品牌、口味的起司糖霜,它就是我們常見到經典美式蛋糕,塗抹在表層裝飾那層介於乳白與鵝黃色的霜狀物。而司糖霜』與裝飾鮮奶油其不同處,除了入口瞬間那份帶著濃郁的滑潤口感外,在滿滿的甜味裡卻帶著起司特有的淡鹹味,少了『起司糖霜的襯托,同樣一份甜點吃起來就有明顯的不同。

不萊嗯今天剛好要製作一份紅蘿蔔蛋糕,於是特別也把這份完美又經典的配方重現,如果你在台灣買不到,或又不想吃進莫名添加了防腐劑或乳化劑的工廠食品,那麼這一份傳承自祖母級的'經典『起司糖霜』配方與製作手法,你一定要學起來。

2013年5月24日 星期五

基礎奶油白醬作法|How To Make Basic Creamy White Sauce

之前不萊恩一直沒留心義大利麵常用到的白醬做法。直到從朋友那裡來了一組搭配桌上型攪拌機,就可自行在家製作義大利麵條的有趣玩意兒後,馬上興起了研究基礎奶油白醬』做法的念頭。

當然這基礎奶油白醬如直接拿來與義大利麵拌炒,其實它的口味是過於陽春的,所以真正好吃的奶油白醬,還需要與一些食材來搭配,譬如添加需要添加鮮奶油以增添濃郁度,還有如加入培根、雞胸肉、花椰或紅蘿蔔之類的材料來與奶油白醬搭配也相當對味。

2013年2月1日 星期五

芒果慕斯 | Mango Mousse


趁著農曆年前邀約了一夥老同事到家裡用餐,除了主餐的新菜馬鈴薯火腿鹹派及一位來賓說要提早來學作咖啡提拉米蘇當聚餐甜點外,不萊恩也想挑戰點過去沒嚐試過的甜點,既然蛋糕及派都做過了,這會兒就來做水果口味慕斯囉!

直接使用現有的冷凍芒果(你也可以使用任何新鮮水果打成泥狀)當成基底口味,完成後先冰起來,隔日上桌前再搭配新鮮水果裝飾,想必這會是一道迷人的貴婦級甜點才是。

2013年1月16日 星期三

檸檬(萊姆)塔內餡Lemon Curd


雖然去年不萊嗯也曾在烘培課中,老師也教了這道檸檬(萊姆)塔烘培的內餡,但卻遲遲未能親自嚐試,後來又在網路上找到這個檸檬內餡的做法,與老師的做法及步驟略有不同,感覺老師的配方應該偏台灣麵包店裡的樣子,也就是在內餡裡加入吉利丁來固化,這樣的檸檬內餡鋪在塔皮內,就很像布丁的口感。

而這個檸檬(萊姆)塔內餡配方,本身的用途就比較廣些,她反倒有點像是沙拉沾醬或果醬的用法,很適合鋪在千層酥皮上當成內餡,只要加上新鮮水果及一點裝飾糖粉,就很有法式精緻甜點的味道。

2012年12月3日 星期一

夾心餡泥作法(栗子、芋頭、地瓜、南瓜等) | Make Different Flavor Stuffing


西點烘培中有特相當重要環節,它就是不同內餡的製作。市售烘培最使常用的方式,無非是將動物或植物性鮮奶油打成硬性發泡,再加進食用色素與氣味香精就變身成為不同口味夾心內餡。但不萊嗯因自己相當排斥這樣高油脂甜點,所以就會盡可能避開這一類型的純奶油夾心。

再經過一段時間對於烘培的摸索後,現在找出一套真材實料內餡的做法與比例配方,如果妳也有興趣不妨嚐試以下做法。下回當你有機會作泡芙夾心、杯子蛋糕裝飾,甚至是瑞士捲夾層需要奶油餡時,這種風味自然、口感綿密,咀嚼中能咬得到果粒纖維的奶油餡泥,就是讓你烘培廚藝脫穎而出的秘密武器。