不萊嗯的烘培廚房

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2016年4月7日 星期四

燕麥堅果軟餅 | Oat & Nut Fudge Cookies

在這份「燕麥堅果軟餅」配方研發之前,其實不萊嗯也曾經採用過Shortening(白酥油)來製作,這是不少加拿大咖啡館在製作類似餅乾時慣用的油脂,有可能是為了遵循經典配方或以經濟成本考量而選用,不過依不萊嗯自己嘗試過的經驗,會明顯覺得隔天餅乾就會顯得過乾,那種迷人外酥內軟的美式軟餅乾特色,到第2天就完全沒有了,如今要避開(白酥油)還有個重要原因則是,對於反式脂肪影響健康的疑慮。

不萊嗯當時在自己咖啡館開店後的幾個月,也因為累積了更多烘培的實務經驗,特別重新創出了這個保證口感合格,香氣讓人著迷的「燕麥堅果軟餅」配方。除了保證依然是經典軟餅乾的好吃外,另一個可以教給大家的秘訣是,您也能直接選用混合了細碎堅果的即食燕麥片,這能讓你的餅乾成品更上一層樓,當然對於手邊沒有現成混合燕麥的人,你就能參照本配方,自行混入偏好堅果,只要保持最後總重接近(綜合堅果燕麥)配方90g重量即可。

2016年3月16日 星期三

超完美英式司康 | Make Your Perfect Scone

這份配方的原始出處為英國倫敦一間知名飯店Savoy Hotel廚房食譜,既然司康(Scone)是英國傳統午茶點心的代表,我們就依據該飯店的食譜來示範完成。在台北不少以茶類為主的午茶店,也幾乎都會提供這一份傳統英式司康餅,但也有一群人就是對它沒有好感,原因就在於傳統食譜會因為奶油的混拌方式,成品表層總是免不了會偏硬、酥,但這份Savoy Hotel飯店食譜大廚也說了:「這是結合了法式點心的作法,口感上就軟化許多」。

原食譜中使用到了Butter Milk這樣少見的材料,經過查詢之後才了解到,它在烘培食譜配方裡是類似優格、酸奶的作用,是為了幫助鹼性泡打粉遇酸後發揮更好作用,讓烘培的成品質地更柔軟,所以各位如能找得到就直接Butter Milk,或參考不萊嗯配方裡的處理方式,自己用鮮奶與檸檬調和產生。下午茶品嚐通常是從司康中間橫切頗開,趁著微溫先放上幾片奶油薄片讓它融化,然後在奶油上鋪上自己喜愛果醬就是最正統的吃法。

2016年1月14日 星期四

《不萊嗯的烘培廚房》美式家常果乾軟餅 | Home Style Fudge Cookies

這份美式家常果乾軟最早的發展概念,是源自於2年多前與朋友的一趟多倫多旅行,在星巴­克的歇腿時間,吃到了這個讓不萊嗯相當驚艷的美式軟餅乾口味,當時就立志一定要在家實­驗出這份軟餅乾配方,因為裡頭融合了紅莓果乾、木瓜果乾及核桃堅果的誘人香氣,第一口­咬下就很難停下來,過去開店期間這份餅乾也是始終有死忠的顧客,從開店到關店,它從來­沒有在貨架上缺席過。

如果大家曾經嘗試過不萊嗯其它軟餅乾食譜,就應該了解到混合兩種不同糖(白紗與紅糖)­是軟餅乾之所以軟的必要條件。而在台灣遷就飲食的習慣性,不少人做烘培時總喜歡拿著食­譜就先減糖製作,當然這一定要健康許多,但相對的對於餅乾的濕潤度自然的也要跟著下調­期望值,道地美式口味也就顯現不出來。還有這道配方烘培時間切忌過長,雖剛出爐時讓人­懷疑是否沒烤熟,但靜置放涼後就完全是它該有的樣子囉!

2015年12月26日 星期六

義式蛋白霜、蛋白餅製作 | Italian Meringue

烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類,個別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜。而不萊嗯自己最常用到的則是法式蛋白霜及義式蛋白霜。它們的材料基本上就是簡單的蛋白、砂糖或水的組合。至於該用哪一種蛋白霜來與甜點結合,那就完全看你的用途而定。

依不萊嗯自己簡單的判斷來說的話,如果需要再經過烘培的就適合採用法式蛋白霜(譬如馬卡龍),如果是用來當最後裝飾或是內餡材料的用途,不萊嗯就會採用義式蛋白霜,因為義式蛋白霜是先將糖漿煮至高溫後加入打發蛋白,所以基本上對於蛋白會有一定程度的殺菌效果,可以相當安心的吃進肚子。譬如自己最常用的檸檬塔表面裝飾擠花就屬於這種狀況,其它如做為慕斯基底,或將它與打發奶油混合後,就能成為「義大利奶油蛋白霜」,這是相當實用的基礎內餡材料,所以學烘培就一定要先搞定義式蛋白霜這門基礎。


2015年1月6日 星期二

燕麥堅果軟餅 | Oat & Nut Fudge Cookies

首先不萊嗯要祝福曾經或不小心逛到這個部落格的朋友們,在嶄新的2015年新年快樂,也希望大家的烘培樂趣更上一層樓。在這個新配方推出之前,其實布萊恩也分享過另一個採用燕麥的配方,只不過當時使用的是純即食燕麥,而無鹽奶油當時採用的是Shortening(白酥油),雖然出爐後的口感不錯,但缺點是隔天整個餅乾就會顯得過乾。那種外酥內軟的美式餅乾特色就完全沒了。

於是不萊嗯此次經過開店後幾個月下來的天天烘培經驗,重新創出了這個保證口感合格,香氣讓人著迷的燕麥堅果軟餅」配方。好吃的秘訣是盡量選用混合有細碎堅果的早餐燕麥片,這能讓你的成品更上一層樓,萬一手邊沒有現成的混合成品,你也可以自行混入偏好的堅果,只要保持最後總重接近(綜合堅果燕麥)配方的90g重量即可。

2014年4月17日 星期四

抹茶焦糖法式酥餅 | Matcha French Caramel Shortbread

很幸運的不萊嗯在四月初整整度過了一個巴黎生日周,想當然肚子上的肥油也增長了一圈,這可是不萊嗯第一次登陸歐洲,還是來到這美食之都巴黎。期間除了運用近乎迷宮的地鐵站穿梭於各大景點之外,另一個重點就是一有機會就得試試這出現在街頭的烘培店。一位Montreal好友透過Facebook知道不萊嗯人正在巴黎,於是就立即推薦了這間LADURÉE」,她好吃的程度無須贅述,且後來上網一查才知道,原來台灣也有她的分身呀!

今天突然想到去年在Montreal逛書店時,買過一個矽膠材質餅乾印模,拿出來瞧瞧這不正是經典巴黎印象嗎,所以馬上就想到用她來回味一下這旅行的餘味。不萊嗯這一次推薦的食譜是抹茶焦糖法式酥餅」。她的材料簡單就是費工了些,但拿掉那麻煩的印花,還頗值得一試的。

2014年4月2日 星期三

鮮果草莓奶油餅 | Fruit Strawberry Butter Cookies

不萊嗯與夥伴合作,位於加拿大蒙特婁( MontrealCanada)的烘培茶館已確定會在2014年第四季開業,也因此除了一些經典法式烘培外,也會推出一些新研發的烘培作品呈現給大家,而這份鮮果草莓奶油餅就是以夏日季茶飲為特色的研發之作。

運用天然水果的酸甜引出茶飲的甘醇風味,下午時光坐在茶館裡砌上一壺東方美人,喝一口清亮熟成喉韻的茶湯,同時品嚐一口熱帶島嶼的水果風味餅乾,口中交融出來的滋味讓人滿足。

2014年3月24日 星期一

焦糖蘋果奶油餅 | Apple Caramel Cookies

用新鮮水果做餅乾最容易出現的問題就是不夠酥脆,不萊嗯這回仔細推敲了這份食譜且略加修正後後,覺得很值得一試,因為要買到有蘋果口味且含實在果粒的餅乾畢竟不多見。

蘋果是屬於果香淡雅的水果之一,放進烘培中味道很容易就揮發的所剩無幾,但保留味道的技巧就是運用焦糖化的濃縮,及用相當少許的肉桂來提味。歷經熬煮、瀝乾後的蘋果丁加進麵糰裡,已經盡可能避開水分太多的問題,當然如果你想要很脆很脆那種口感,另一個技巧就送進烤箱前盡可能壓扁麵糰。

2014年3月20日 星期四

檸檬奶油餅 | Lemon Butter Cookies

昨晚看見前幾天買回來的香水檸檬(萊姆),突然興起做檸檬餅的念頭,上網蒐尋了食譜,但沒發現滿意的,有發現的食譜則是採用檸檬香精來當成材料,但那應該沒有想像中入口時那種酸甜的檸檬味吧?於是今天上完了法文課回到家裡,滿腦子就想著要趕快把她給做出來。

不萊嗯發揮了自創精神,把一些做過餅乾的經驗加以改良,完成了這份檸檬奶油餅食譜。成品我自己相當滿意,因為與想像中的味道完全一致。特別是外皮因為裹上一層砂糖再利用高溫烤箱,且配方中加入玉米粉的做法,讓外皮略帶些許糖衣的酥脆,但一口咬下裡層是酥鬆微酸甜檸檬香氣,很值得一試!

2014年3月19日 星期三

巧克力燕麥酥餅 | Oatmeal Chocolate Chip Cookies

這一份巧克力燕麥酥餅食譜從準備到完成,大約費時30分鐘而已沒有絲毫難度,不過它的原始配方就是早期相當美式,採用Shortening,台灣俗稱(酥油)的材料來取代大家熟知的無鹽奶油。至於為何要嘗試她咧?畢竟Shortening似乎不是那麼健康的東西,不是嗎?

沒錯!但總不是一天到晚的吃這樣的材料,所以也還好,且就是因為2個多禮拜前不萊嗯逛進一家手作烘培的咖啡館,點的餅乾就是這一份一模一樣的口味,我回來翻閱了一下美式家常經典餅乾食譜後,就決定一試。至於出爐的成品不萊嗯滿意嗎?哈,太好吃了。

2014年3月10日 星期一

青蔥培根司康 | Green onion Bacon Scone

英式司康餅不萊嗯已經做過不少次,但是無論是巧克力口味或蔓越莓口味,都適合與蜂蜜、果醬搭配成甜點來享用,今天不萊嗯就應朋友的要求,把它做成鹹口味的司康。這道烘培是相當簡單的,只要掌握幾個要點就一定能呈現專業級的好吃口感。

青蔥培根司康」是介於麵包與餅乾之間的麵點,烘培時的氣味像極了不萊嗯曾經做過的台式青蔥麵包,很適合下午肚子餓又不想碰甜點的最佳茶伴,當然前一天完成後用保鮮膜包過放進冷凍,也能在隔天回烤變成餐桌早點,也許是青蔥的氣味與咀嚼口感,這吃起好像台灣的山東大餅。

2014年2月19日 星期三

美式家常果乾軟餅 | American Home Style Soft Cookies

這烘培部落格的寫作自從2013年的耶誕節到跨進2014年的新年後就稍停了一陣子,原因是因這一路的吃吃喝喝,臉與肚子都漸漸圓了起來,雖然不萊嗯已經相當克制自己,秉持著多做少吃」的原則,但結果只是再一次證明,人類(自己)貪吃的慾望是難以克制的呀!當然這期間不萊嗯每日的早餐麵包還是自行產出,只不過這流水帳式的配方就不好在這裡重複墬述。

前天剛從台灣與家人過完農曆年假期回到Montreal,也是該捲起袖子繼續我的實驗烘培廚房了。今天就先從簡單的軟餅乾下手,也讓這電動攪拌器湊熱鬧的開工一下。今天這份食譜與去年曾經模擬多倫多市區星巴克販售的軟餅乾配方有些類似,只是這一回的配方顯得更傳統經典些,入口時的咀嚼口感有著更多的奶油與堅果香氣,朋友帶到辦公室與同事們分享,大受好評呀!

2013年12月17日 星期二

椰絲馬卡龍餅 | Coconut Macaroons

不萊恩第一次聽到這配方的馬卡龍名稱時,也誤以為是印象中那種法式顏色五彩繽紛的蛋白餅,直到看了Joyofbaking.com影片示範後才恍然大悟,原來此Macaroons(馬卡龍)雖名稱相同,但技術門檻及做法完全沒有關係,也簡單許多。她有別於用了一堆麵粉做出來的常見餅乾,造型與口感都相當的討喜,很值得在這耶誕假期一SHOW手藝。

配方中的椰絲甜度可以視個人喜好,如果全部使用甜味椰絲,那200g砂糖就可以斟酌減量,不萊恩這一次採用的是無糖與有糖各半椰絲,所以白砂糖是用足量,這樣的好處是椰絲馬卡龍餅」成品可以出現漂亮的光澤。

2013年11月29日 星期五

美式花生巧克力軟餅乾 | Peanut Chocolate Soft Cookies

這幾天不萊嗯家裡深受地下室水管不暢通的困擾,週五請來了專業水管公司,折騰了近6小時後終於暢通,這期間更是連馬桶都給拔了起來,也許是不萊嗯暗自禱告生效。因為就差那麼一點就要破牆鑿地了咧。所幸那生平第一次見識到有攝影鏡頭地水管阻塞探測器,終於找到了問題所在。

就是門前那顆數十年的老楓樹樹根,已經深入百年水管糾結盤纏,阻塞了家裡通往大排水管的渠道,於是工人又搬來的另一台水管螺旋探鑽器,深入水道中鋸通了埋在地底下的樹根。就在那問題解決之際,決定搞盤餅乾來消除那幾個小時不暢通的情緒。

2013年9月8日 星期日

堅果鳳梨圈餅 | Nuts Pineapple Donut

這份食譜的產生完全是個意外,因為糊塗的不萊嗯在準備材料的時候誤把2份很類似的食譜給搞混了,所以中途需大幅度的修正。這時突然讓我想到手邊現有的材料鳳梨罐頭。

原本應該是鳳梨塔的成形外觀及部分作法,成了這份堅果鳳梨圈餅』最佳的靈感來源。這更讓不萊嗯相信一些流傳近百年的經典烘培食譜,真的是其來有自。當然你也可以選擇丟棄這些錯誤的麵團,但何不給自己一些創作的自信。

2013年8月26日 星期一

黃色小鴨餅乾 | Yellow Duck Cookies

如果你見到這造型餅乾的第一個問題是;請問:這黃色小鴨的餅乾模哪裡買的?」這不是買的,且不萊嗯也不確定有人在賣,這是我自己做出來的。因為這裡談的是烘培,我就不贅述要怎樣做出小鴨餅乾模,如果之後不萊嗯有空,再來STEP BY STEP的圖解作法,或大夥搜尋自製餅乾模」,網路也有很多好方法教大家。

黃色小鴨的風潮燃起了不萊嗯挑戰的鬥志,就想要做出這一隻超級可愛、又能拿來吃的造型甜點,至於成品捨不捨得吃咧?我的出發點是做來送人及試試自己創作能力的,我應該是不忍心吃牠才是,就供起來膜拜吧!

2013年7月18日 星期四

椰香奶油酥餅(無蛋添加) | Coconut Shortbread

前幾天在當地咖啡館買了一種長得幾近純百色的果醬夾心餅乾,這餅乾會引起不萊嗯的好奇真的就是因為她的白,因為通常餅乾經過高溫烘培出爐,多或少都呈現接近金黃色的外表,到底是用怎樣的材料才能做出那種近純白色的餅乾呢?不過記得某本不萊嗯放在台灣的英文餅乾食譜裡,有著這麼一份類似的食譜照片,那麼就等我回到高雄家裡再找正確解答了。

而這一份『椰香奶油酥餅』讓我感到興趣的原因,就在於她完全沒使用雞蛋,而是在麵粉中添加了近50%比例的玉米粉,於是自己就好奇地想知道如此的無蛋配方到底是怎樣的口感呢?這份配方的原始作者使用了可可粉,讓她變成巧克力口味,不萊嗯則以個人偏好改用椰絲,成品出爐自然漂亮的裂紋,放涼後咬了一口真的讓我驚豔。

2013年7月2日 星期二

經典巧克力核桃軟餅 |Classic Soft Chocolate Walnut Cookies

美式烘培食譜中最具代表性的甜點之一就是軟餅乾,她可也是讓不少到美加旅遊曾在咖啡館點過,就一直為她魂縈夢牽的特色餅乾。當然吃不慣人會說這餅乾怎一點都不脆,殊不知這就是她最大的賣點捏!

不萊嗯之前也陸續介紹過幾款自行研發的軟餅乾,這一回參考了幾份美國網路烘培達人配方後,推出改略為減糖的改良版軟餅乾配方。畢竟這糖的比例拿捏,正是軟餅乾之所以能軟中帶有點麥芽糖Q度的關鍵,隨便亂減也會讓經典口感跟著打折扣,如果你也愛軟餅乾這份配方很值得一試。

2013年5月30日 星期四

蜂蜜杏仁奶油脆餅 | Honey Almond Shortbread

這份由不萊嗯自行改良的配方前身,其配方中的蜂蜜原本用的是自行煮出來的焦糖來放進材料,但如果只是為了餅乾搞到還要先煮焦糖,這也未免太過折騰人,所以就用二砂糖來補強焦糖香氣,糖漿的任務就交給蜂蜜來達成。

當蜂蜜奶油脆餅出爐自己第一口咬下時,果然就沒讓我失望,它完完全全就是咖啡館裡拿來與黑咖啡搭配,那知名比利時脆餅的味道及一模一樣的酥脆口感。雖國外也有食譜製作了類似的配方,但其中少了蛋黃的乳化與少量烘培蘇打粉的蓬鬆,那餅乾不萊嗯還沒嘗試就可以想見那硬梆梆的成品。

2013年4月20日 星期六

巧克力燕麥軟餅乾 | Chocolate Oat Soft Cookies

原本以為魁北克的冬雪應該已經遠去,但沒能想到這周末的湖區,還是斷斷續續的飄著白白色雪花,天空的色彩也在忽而晴朗忽而陰暗的飄忽不定中,在淺藍與灰白間快速變化著。今天我們決定不進小鎮,就打算窩在木屋裡一整天,無聊的下午就突然興起想要吃巧克力餅乾的慾望。

那種一小片一小片的餅乾拿在手上似乎不夠過癮,於是不萊嗯就從過去自己發展過的軟餅乾配方中加以改良。在純粹的巧克力餅乾中加進燕麥,主要是要為了要增加咀嚼感,當然也更有周末鄉村渡假的粗曠氛圍。