不萊嗯的烘培廚房

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2016年4月13日 星期三

披薩餅皮及瑪格麗特披薩 | Thin Pizza Crust & Pizza Margherita

終於讓我等到好朋友Paolo(保羅)有空來到家裡,教不萊嗯做正統的義大利Pizza,自從2年多前第一次到Paolo湖邊新居作客,那時他端出7份口味完全不同的義式薄皮Pizza,就讓我跟Pierre難忘至今。父母親都是來自義大利的他,有著純正義大利人的熱情及傳承自母親的厲害手藝。幾個月前再訪他家提出這個教學邀約時,還見識到不少他自製醃漬類的蔬果,真是讓人羨慕。

這一次他為我們示範的「瑪格麗特薄皮披薩Margaret Pizza」上頭的新鮮番茄醬,則是來自他父親果園。雖然大家在影片看到只介紹一種口味,但有了這份厲害的餅皮配方,事實上你怎麼加配料都很有義大利風味。拍攝當天晚間一夥好朋友又再度吃到另外6種,只有有幸認識廚藝精湛的義大利好朋友,才能享受到的滿足口福。
拍攝當下滿心期待著晚上的Pizza全餐,錄影中途還心不在焉的用英文翻譯英文,真是病的不輕。當然紅酒、白酒也是大口吃Pizza的必備佐餐飲料,希望你也在家裡也試試這份超級無敵厲害的薄皮口味瑪格麗特披薩。

2016年3月3日 星期四

法式洋蔥湯 | French onion soup

在眾多法式料理裡當中,最廣為熟知、餐廳菜單出現頻率也排得上前幾名的湯品料理,這道「法式洋蔥湯 - Soupe à l'oignon cuit」絕對能擠進前五\名。不萊嗯自己有機會進到台灣西式餐廳用餐,只要有她的出現,其他的湯品就直接被視覺忽略。不過自己也曾誤踩地雷,服務生端上來的洋蔥湯既稱不上法式,還曾喝到加了很多白胡椒的怪異口味,所以在自己還沒進入西式料理生活之前,就曾經嘗試在家裡學著做這道料理。

多年後一次到Montreal擅長料理朋友家中作客時,喝到了在他在家裡煮出來的法式洋蔥湯,那時了解做法後才恍然大悟,要做道地的「法式洋蔥湯」其實並不難,需要的僅是大量耐心,及選對洋蔥、找對配方就可以了,今天不萊嗯為各位示範的這個版本,是自己在家裡宴客時的標準做法,使用了白酒來增添香氣(有人會使用稍帶甜味的啤酒),她一直受到當地朋友們的推崇,如果你有機會親手嘗試,保證你不會失望。

2016年1月21日 星期四

法式紅酒燉牛肉 | RED WINE BEEF STEW (FRENCH STYLE)

這道法式紅酒燉牛肉絕對稱得不萊嗯過去經營咖啡館期間,午餐時段菜單上的的鎮店之寶。記得有回一位常點的熟客,某日興高采烈的帶了阿姨及母親過來,三人就是指名就要點這道菜,而不萊嗯自己在家中請客時,也非常喜歡下廚做這道料理來宴請好友,搭配獨家的馬鈴薯泥,真是絕配呀!

要用「法式」來定義這道菜的作法,是因為它的確是最接近繁複的法式料理精神,用一層一層的手法堆疊出濃郁的香氣,同時也讓燉煮過的牛肉真的是到入口即化的程度。自己重複煮同一道菜那麼多次也掌握了一些操作要點。譬如蔬菜不要切得太細小,要保留塊狀口感,挑選牛肉時要少筋,而油脂在肉塊要盡可能的分布均勻,這樣烹調出來的口感最佳。

操作說明:http://www.briancuisine.com/?p=1741

2014年7月11日 星期五

通心麵沙拉 | Macaroni Garden Salad

夏天鐵定是最適合吃沙拉的季節,不萊恩定居的蒙特婁,夏天的炙熱比起台灣也不惶多讓,高溫要達到33度一點也不難,所幸濕度比略低於台灣,所以也不至於到讓人難受的地步。但這天氣一熱起來,胃口也自然跟著縮水些,有時點買一份好吃的沙拉也能混過一頓午餐。

當然有人吃沙是為了減少熱量攝取,只是好吃的沙拉靠的不外乎是有特色的沙拉醬,但這些沙拉醬也幾乎等於高熱量的來源。只是不萊嗯今天要分享的這份食譜走的也非低熱量路線,因為加了美奶滋、煉乳還有糖的醬汁,說要健康也未免太乎巄人。只是這份通心麵沙拉』真的是好吃,而且就適合冰涼一夜後享用,連我們這種正餐都該有熱食的亞州人都會愛上她咧!

2014年2月28日 星期五

煙燻培根酥烤蒜苗 | Smoked Bacon Roasted With Leek

這道料理比較像是宴客前的開胃菜或說是當成前菜使用,以不萊嗯嘗試過的西式料理來看,它的作法算是簡單的,只要材料備齊、烤箱溫度設定無誤、時間也掌握的對,那就一定不會失敗,且整盤端上桌還真是好看極了。因為這份原食譜是不萊嗯相當偏愛一位住在舊金山的大廚 [ FoodWishes ] 部落格的新食譜,其中這個食材Leek玩意兒實在不知道該怎樣翻譯才對,有網友稱他為大蔥」,但也比Google線上字典說它叫韭菜」來的貼切。

後來想想其實它還真的味道及外型,還頗像是台灣版的蒜苗,但當然體積是大了好幾號啦,那不萊嗯就稱它為蒜苗好了。這一道運用烤箱做出來的料理,是我自己相當喜愛的料理手法之一,整個過程分成兩個階段,第一階段比較類似蒸煮,最後一階段就是加上乳酪起司及Heavy Cream來焦烤與收乾湯汁,藉此增添風味與色澤。想要讓家裡的烤箱多些出色的料理,這份食譜很值得試試。

2013年10月26日 星期六

紅酒燉牛肉 | Red Wine Beef Stew

時差的問題總會困擾著不萊嗯幾天,不過落地的隔天開始就沒能閒下來,協助朋友處裡亞洲專案,趕緊進了總公司去回報一些進度,餐廳的合作也先談了一些可能的方向,只是前三天每每到了下午四點強烈的睡意就會撲來,半夜又總是醒在5點,真是年紀愈大愈經不起長途飛行與時差的折騰。

這道『紅酒燉牛肉』剛好是返回加拿大前,為了宴請好友所特別準備的一份新菜單,當時兵荒馬亂沒空拍照,這天剛好見到冰箱裡擺著兩瓶開了都還剩一些的紅酒,那麼就略為調整後重現一次當天吃過的美味,雖然有些台灣簡餐店經常能見到這道菜,但畢竟真材實料加上兩個小時的慢燉,這味道當然是更勝一層。

2013年7月6日 星期六

煎烤洋蔥馬鈴薯 | Crispy Potatoes Roasted with Olive oil & Onion

每隔一個周末就會到湖邊的木屋過周末,今年夏天Quebec的雨下的特別多,一星期都有一兩天都會飄雨,也因此那些以小飛機低空飛過林區、湖區所噴灑的除蚊藥,就被大雨洗刷一空發揮不了啥作作用,因此體溫較高的不萊嗯就成為蚊子攻擊追逐的最好目標。但生活樂趣還是要有,下廚嘗試新料理就是我最大的樂趣。

這個周末我試了這份煎烤洋蔥馬鈴薯」,這是由一位網路知名美國大廚所推薦的食譜,他說這是一道相當復古的料理。所以今天晚餐不萊嗯就搭配菲力牛排,以橄欖油取代奶油並多加了洋蔥才進烤箱的微調料理手法,它真的是太…..太好吃了! 

2013年6月21日 星期五

自製家常義大利麵條 | Home Made Pasta

一個多月前買了專門製作義大利麵的套件後,其實在家已經做過2次麵條,這一回特別將步驟記錄下來分享給網友。如果你問不萊嗯這新鮮的義大利麵條吃起來與進口,需要煮上12~15分鐘的義大利麵條最大的不同是啥?其實就是咀嚼的滑順口感,新鮮的義大利麵條多了一種滑嫩的保水感,當然下鍋煮只需要5分鐘就能起鍋也是很大的不同之處。

但說穿了這樣的麵條也沒啥了不起,在台灣傳統市場就買的到的現做雞蛋麵不也就是這樣而已?只是在國外人工貴,做好了之後又被擺在漂亮玻璃冰櫃裡,這樣看起就高檔許多罷了!


2013年6月18日 星期二

雞肉鮮蔬燉飯 | Vegetables Chicken Risotto

燉飯算是一道簡單又十足洋味的異國風情料理,住在台灣能自己在家做出來的話,無論是端出來請客或偶爾當成假日餐點取悅家人,都能讓人讚嘆這看似不簡單的異國料理廚藝。

因為不萊嗯大多數日子會把控制體重掛念心中,然而平淡食物總有吃到膩的時候,通常在這種狀態下都會認為高熱量的食物看起來特別好吃。而這道改良版的雞肉鮮蔬燉飯』去掉了起司的高熱量,可以算是稍微化解投奔垃圾食物的危機。

2013年5月24日 星期五

基礎奶油白醬作法|How To Make Basic Creamy White Sauce

之前不萊恩一直沒留心義大利麵常用到的白醬做法。直到從朋友那裡來了一組搭配桌上型攪拌機,就可自行在家製作義大利麵條的有趣玩意兒後,馬上興起了研究基礎奶油白醬』做法的念頭。

當然這基礎奶油白醬如直接拿來與義大利麵拌炒,其實它的口味是過於陽春的,所以真正好吃的奶油白醬,還需要與一些食材來搭配,譬如添加需要添加鮮奶油以增添濃郁度,還有如加入培根、雞胸肉、花椰或紅蘿蔔之類的材料來與奶油白醬搭配也相當對味。

2013年5月8日 星期三

蝦仁橄欖披薩 | Shrimp Olive Pizza

繼一個多月前不萊嗯成功地完成了第一個Pizza培根青椒披薩後,在Montreal的這段時間,剛好也都沒機會再買過外頭的Pizza。今天暖和的天氣很適合在後院吃晚餐,那麼就搭配戶外氛圍試試這一份蝦仁橄欖新口味。

麵團製作的方式完全一樣,不萊嗯就省略請各位直接參考舊文章培根青椒披薩」,其它的材料變化比較大的不同是因為使用蝦仁(生鮮類的海鮮)不萊嗯都習慣先拌炒過(或川燙亦可)。而最終當蝦仁鋪在麵皮上時,為了豐富且增加濕潤口感。多擠上了一層美奶滋來調味。

2013年4月29日 星期一

鄉村蔬菜雞湯 | Country Style Chicken Vegetable Soup

不萊嗯自己比較了西式蔬菜湯與中式風格蔬菜湯,其料理風格最大的不同點就在於西式蔬菜湯,通常是經過較長時間的燉煮,當最後當湯品上桌裏頭食材已經是接近入口即化程度,也因此無論是濃湯或輕透感較高的蔬菜湯,都很適合優雅的搭配麵包或鹹餅乾一起進食。但中式湯品有時為了豐富有時裏頭還帶了骨頭(如蘿蔔排骨湯、香菇雞湯等...),所以要用功吃的話就勢必得拿起來啃,似乎就少了那麼一點Fu,但好吃程度當然不在話下。

在欣喜於夏天終於抵達Montreal之際,不萊嗯因為偷懶買回一隻超市烤全雞,雞肉剝撕下來做成三明治沙拉,而雞骨頭則特地的保留下來,做為今天鄉村蔬菜雞湯」的高湯底。以加入七種蔬菜的長時間燉煮,讓蔬菜本身的清甜與氣味分子產生完美的融合,最後運用乾燥的香草科植物提味,則是讓美味更上層樓,烹煮間廚房裡瀰漫著悠閒的假日鄉村氛圍,就算不太會做菜的人,都能靠著這鍋湯煮出祖母及熟成味道的達人。

2013年4月3日 星期三

BBQ家常美式漢堡 | Home Made BBQ Hamburger

漢堡這看起來沒啥了不起的速食餐點,可也是有美味程度區別的!無論是台灣街頭巷尾隨處可見的早餐店漢堡、連鎖美式速食店內的漢堡,甚至是高級美式餐廳菜單上的漢堡餐,它們嚐起來的口味可是有大大的不同之處。就在品嚐過朋友自製家常美式漢堡後,這個美味的答案終於揭曉,美味多汁漢堡最大的秘密其實就是品質好及紮實的牛絞肉,如果搭配火烤BBQ方式來處理這牛絞肉餅,那就真的讓人流口水啦!

以下經過朋友的同意,就在這裏大方公開他的私人配方,台灣的夏天比加拿大的Montreal來得早,所以說不定大家也可以如法泡製一番。 

2013年3月30日 星期六

培根青椒披薩 | Bacon & Green pepper Pizza


自己在家做Pizza最難的環節應該是麵糰的揉製吧!但如果家裡有台桌上型攪拌機的話,那簡直就是太容易了,與製作歐式麵包比起來,Pizza專用的麵糰只需經過第一階段的發酵即可,配方裡也只是多添加了雞蛋。

不萊嗯今天決定挑戰Pizza的原因,純粹是因為所有烘培總有第一次好奇嘗試的時候,而且一直做甜點把身邊的好友都養胖也不是辦法,所以除了在家烘培早餐搭配黑咖啡的各種歐式麵包之外,有時把這漸漸熟練的技巧變化到一些正餐或鹹味點心也挺不錯的,而且不萊嗯確實很喜歡等在烤箱旁,隔著玻璃看著作品漸漸成型的成就感,萬一第一次挑戰就能製作成功,還格外讓人心情大好呢!

2013年3月29日 星期五

時尚調酒 - 黃金瑪格莉特 | Golden Margarita


這一杯源自墨西哥如今早已成為風靡全球的國際調酒飲料,輕淡檸檬香氣、杯口的鹹味及飲用時完全感覺不到酒精成份的絕妙組合,連不萊嗯對酒精飲品沒太高興緻的人都會輕易的愛上它。以下就是來自好友Steve在某個周末特別為一群在木屋渡假等著吃喝玩樂的我們,特別出馬特調的的私人配方。

不萊嗯稱它是加拿大版的Golden Margarita,因為加入了魁北克省特有的風糖漿取代一般糖漿,也讓這一杯迷人的夏日冰凍時尚調酒,更添一種截然不同的加拿大風情。

2013年3月26日 星期二

番茄橄欖雞肉義大麵醬 | Tomato Olive Chicken Red Sauce


義大利麵絕對稱得上全球是最普及的一種西式麵食文化,在台灣或加拿大超市也很容易就能買到口味不同的義大利麵紅醬(以番茄為基底)Source。記得1999年不萊嗯第一次造訪加拿大進修語文期間時,就從當地朋友Bob那裏學會了煮出自己家常口味的義大麵紅醬。隨著離開辦公室的生活模式愈長,除了迷上烘培之外,自己也愈來愈偏好下廚,也因此開始創新一些不同義大利麵醬料做法,本篇就為各位分享一個不萊嗯自己覺得相當滿意的食譜。

雖用的是台灣人印象中過於乾材的雞胸肉,但透過不萊嗯自創的烹調方式,還是能煮出相當濕潤口感的雞肉塊,有機會嘗試你應該也會喜歡上這些看似樸實,卻一點也不輸給專業義大利餐廳的美食。