不萊嗯的烘培廚房

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2016年4月29日 星期五

阿爾薩斯蘋果塔 | Tarte aux pommes à l'Alsacienne

法式蘋果塔依其起源或配方,流傳著相當多種作法,而不萊嗯要獨家推薦的這份「阿爾薩斯蘋果塔 | arte aux pommes à l'Alsacienne」,算得上是另一份經典法式蘋果塔的升級版。食譜中的示範是採用Granny Smith青蘋果來製作。參考國外食譜配方時多會看到添加許肉桂粉-Cinnamon或肉荳蔻- Nutmeg調味,但這兩種在香料在台灣的接受度似乎比較受阻。

所以不萊嗯在調味上做了些許變化,採用以核桃與焦糖奶油糖漿煮出味道後,再加入蘋果片吸味,這樣就能提升這份傳統蘋果派的口味層次感,當然很重要的是蘋果塔底層的「卡士達醬」,更是讓這份蘋果塔口感完全升級成為高級法式甜點的秘密。不再僅只是單一蘋果的酸或砂糖的甜。至於該怎樣才能為這份阿爾薩斯蘋果塔贏得至高無上的稱讚呢?沒錯!就是少不了要加上一球香草冰淇淋,這才是餐後完美的Ending呀!

2016年4月7日 星期四

美式小紅莓柳橙派 | Cranberries Orange Pie

不萊嗯(Brian)專注於甜點教學、特別是法式甜點(馬卡龍、檸檬塔、生巧克力塔..等)
這是一道相當美式風格,特別是在盛產新鮮小紅莓的秋冬季節,更是容易品嚐到她當季的美味。「小紅莓柳橙派」之所以受到熱烈歡迎,或許是因為她特有的鮮果酸度,讓不少人將它視為是豪華大餐後,解膩的一道美味甜點,與感恩節或聖誕節的火雞一旁要搭配自製紅莓醬是一樣的道理。她好吃及特有網狀派皮表層裝飾,就已經充滿了甜點的視覺享受。(新鮮小紅莓在台灣建議可替換為新鮮草莓,重量請參考材料說明)

傳統配方所採用的派皮作法,也是她被定位為美式甜派的原因之一,據說在麵團裡加入白醋,是在美國所發展出來的特有做法,與法式塔皮確實有的著明顯的不同。在美國早期食譜中,無論是蘋果派或是像這道小紅莓派,都是使用同一份派皮配方,材料裡用了兩個法式塔皮沒有的成分,第一個是在台灣被稱作油酥(在北美稱為Shortening)的東西,另一個則是在派皮裡添加了白醋來防止麵筋的形成,這兩個特別的材料會讓派皮有明顯的酥性,但Shortening在近期食譜裡已經逐漸地被淘汰了,因為她就是大家相當害怕,身體代謝不掉的反式脂肪,不萊嗯在這份派皮的配方裡已經將它替換成一般無鹽奶油,有機會不妨試試!

美式派皮做法與配方:

2016年3月9日 星期三

覆盆莓馬卡龍 | Raspberry Macarons

不確定這幾年熱潮下來,馬卡龍在台灣是否還是價格高貴、口味吸引人的法式甜點。但是要學法式烘培,能搞定傳聞中困難度很高的馬卡龍應該是很有成就感才是吧?其實不萊嗯自己也是歷經數不清的失敗,直到在2014年自己籌備的咖啡館開幕前夕,才終於搞定了這個讓我沮喪了好一陣子的法式甜點。

其實要能烤出成功、外型漂亮、口感最接近巴黎知名甜點店LADUREE的馬卡龍,確實是一件不容易的事,不少甜點店也要藉由馬卡龍來襯托烘培師傅手藝的厲害,不過外型長得像不見得口感是討喜的,其中常見的狀況是整顆偏硬脆,有點像是義式蛋白餅。所以當不萊嗯到了巴黎吃過一次LADUREE馬卡龍之後,就把他當成自己研習的標準,也希望這篇示範能讓你縮短摸索的經驗,做出讓人WOW的法式馬卡龍。

* 馬卡龍的做法有分成兩大門派,一種是用義式蛋白霜與杏仁糖粉混拌,另一種是以LADUREE所出版的食譜書,採法式蛋白霜製作的馬卡龍,這部影片所示範的是法式馬卡龍作法。

2016年1月6日 星期三

法式經典檸檬塔 | French Style Lemon Tart

檸檬塔應該是不萊嗯幾年前初學烘培時,一位甜點老師教學的第二堂課研習作品,當時學到的是需要在煮檸檬醬裡加上吉利丁片幫助凝固。那份配方及作法吃起來的口感與味道,就是普遍在台灣甜點店、麵包店裡買得到該有的樣子,雖然好吃但也不至於讓人驚豔。直到2014年初春第一次造訪了巴黎的LADUREE,除了點了她聞名全球的馬卡龍之外,還加點了她的檸檬塔,當我把檸檬內餡送進口中的那一瞬間才瞭解,原來這就是傳說中的法式檸檬塔呀!怎麼跟台灣版的差那麼的多!

在LADUREE吃過讓我驚豔的檸檬塔後、她入喉的口感就這麼一直停留在不萊嗯美好的味蕾記憶裡,回到Montreal後也就迫不急待地找出手邊食譜,試圖要做出那份記憶裡的美好的滋味,只是每一個新嘗試都以失望收場,就是無法重現那味蕾記憶庫裡的經典味道,直到幾個月後某天找到了法國烘培大師Pierre Hermé的出版食譜才瞭解,原來拿捏奶油及雞蛋使用的比例,才是影響口感的最終關鍵。而這份配方正是經過多次調整,最後成為店裡製作標準的不藏私完美比例,也是最接近我心目中LADUREE檸檬塔的口感,有機會你一定要試試。

2015年12月30日 星期三

美式經典胡桃派 | CLASSIC PECAN PIE


這份「美式經典胡桃派 – Classic Pecan Pie」也稱得上是過去不萊嗯開店期間,銷售成精相當穩定的派類甜點,不少客人自開店以來就是死心塌地的深愛著她。除了是源自於地理因素(魁北克每年近五個月的長冬,不自覺的讓人愛上極甜的堅果派類點心或巧克力之外),另一個讓不萊嗯驕傲的是,雖然類似的胡桃派在中大型超市很容易就能買得到,但通常讓我不愛她的原因,多是因為加入過量澱粉糖漿當內餡,所以這份新配方可以說是完全滿足自己對於堅果與糖漿內餡完美比例的期望。

一位超愛吃胡桃派的道地魁北克友人品嚐過不萊嗯版本的配方後,不僅大大的稱讚,最後還心滿意足的把到家裡做客,晚餐後剩餘的幾片胡桃派一起打包帶走。對於廚師這應該給了一百分的讚許了吧!這份甜派看似簡單、沒有花俏的裝飾,但能做到好吃還是需要注意一些操作細節及時間的掌握,歷經了近一年開店期間的反覆磨練,不萊嗯回頭修正了這道食譜,提供出更精確的配方與操作方式,相信你也可以在家裡輕鬆重現這道迷人甜點。

塔皮材料與做法:http://www.briancuisine.com/?p=2008

操作說明:http://www.briancuisine.com/?p=1876

2015年12月16日 星期三

杏桃堅果塔 | Apricot Walnut Tart

以水果為主體的法式甜塔,特別讓人幻想宛如一場像貴婦的午茶聚會,不萊嗯個人就相當偏愛融合了堅果香氣的水果塔類配方,相較於常見的水果塔會在基底填入卡士達醬,這份「杏桃堅果塔」則是用採用杏仁奶油霜以增添入口時的豐富氣味。雖然一切都得從準備塔皮、盲烤到內餡的準備等要花費許多功夫,不過當你自己品嚐入口的那一刻,這一切的辛苦就相當的值得。

不萊嗯採用沒有季節之分的杏桃(或水蜜桃)罐頭來製作,在材料的取得上也顯得經濟不少,而這份配方是融合了幾位烘培前輩的做法修正而來,有些早期的配方會在杏仁奶油霜裡加入肉桂粉,只是但這樣的肉桂風味喜愛廣度就比較受限,所以本次的示範是沒有肉桂粉的(如果你真的很愛肉桂香氣就加入半茶匙),過去自己在店裡也會做成4.5吋的個人獨享的迷你尺寸販售,反應相當不錯,我就把這份獨家的配方分享出來給有興趣的朋友當作烘培的參考囉!

2015年12月15日 星期二

焦糖香草籽蘋果果醬 | Caramel Apple Jam

讓不萊嗯動手做這份「焦糖香草籽蘋果果醬」的真正原因是,原本安排好要製作蘋果派的計畫停擺,但蘋果卻已經買了一星期。為了不造成食材浪費,就決定把這些蘋果做成果醬來保存,也可送給兩位熱愛吃早餐時塗果醬在麵包上的朋友。不萊嗯幾年前剛開始學習烘培時也嘗試過蘋果醬製作,不過那時的作品比較像是搭配餐點的沾醬,譬如是佐德式香腸的沾醬,配方裡含有少量奶油的成份。

而這一份果醬食譜示範,就算是標準果醬做法,參考的是果醬女王(克莉絲汀.法柏 - Christine ferber )的經典果醬課一書,輔助自己在製作水果風味餡料的經驗予以調整後整理所得,在配方上與原始書上介紹的還是有出入。而且想要從蘋果下手的另一個重要原因是,不萊嗯還是想以當地盛產的食材做為出發點。魁北克Montreal南岸就是知名的蘋果產區,每年到了9月底10月中旬,每間大大小小的果農市場或超市,就會販售著便宜卻美味的魁北克盛產蘋果,鮮榨蘋果汁1.75公升裝,3瓶只賣250塊台幣,比起貴到讓人乍舌的日本青森蘋果汁,這真是讓人感動的價格呀!

2014年6月4日 星期三

迷你泡芙(一口版) | Mini Puffs

好一陣子沒做泡芙了,上回動手的記憶記都已經是去年夏天的事了。不萊嗯今天翻著一本法式甜點食譜,突然撇見迷你泡芙的可愛照片,於是就有馬上動手的動力。

泡芙的烘培算是相當簡單不易失敗的,一般開始嘗試會失敗的狀況也許跟我過去犯的錯誤一樣,如中途打開烤箱發生塌陷,或沒掌握2階段溫度調整的要領,還泡芙內層不夠乾燥,你不妨試試這一份食譜及操作方法,絕對不會讓你失望的。

2014年5月7日 星期三

提拉米蘇清爽版 | Tiramisù Llight

這是不萊嗯第一回在加拿大嘗試這道知名義式甜點提拉米蘇 - Tiramisù」不過是清爽版。先前幾次在台灣製作這道甜點時,不萊嗯還只能稱得上是烘培幼幼班,就是一板一眼的依照老師作法、材料執行完成,你也可以在這部落格找到這份抹茶提拉米蘇配方,但後來不太想再做它就真的是因為「熱量太高」。

直到前一陣子看到我的Youtube大廚,為了情人節介紹這道甜點,他採用完全不同的配方,是無鮮奶油的清爽版,準備起來也相對容易的多,所以今天就重新將這道甜點推薦給大家。在經過一天冷藏後,她已經成了不萊嗯飯後甜點,分量不多的小巧,我稱她為『幸福版提拉米蘇』

2014年4月17日 星期四

抹茶焦糖法式酥餅 | Matcha French Caramel Shortbread

很幸運的不萊嗯在四月初整整度過了一個巴黎生日周,想當然肚子上的肥油也增長了一圈,這可是不萊嗯第一次登陸歐洲,還是來到這美食之都巴黎。期間除了運用近乎迷宮的地鐵站穿梭於各大景點之外,另一個重點就是一有機會就得試試這出現在街頭的烘培店。一位Montreal好友透過Facebook知道不萊嗯人正在巴黎,於是就立即推薦了這間LADURÉE」,她好吃的程度無須贅述,且後來上網一查才知道,原來台灣也有她的分身呀!

今天突然想到去年在Montreal逛書店時,買過一個矽膠材質餅乾印模,拿出來瞧瞧這不正是經典巴黎印象嗎,所以馬上就想到用她來回味一下這旅行的餘味。不萊嗯這一次推薦的食譜是抹茶焦糖法式酥餅」。她的材料簡單就是費工了些,但拿掉那麻煩的印花,還頗值得一試的。

2014年4月1日 星期二

焦糖香蕉巧克力塔 | Caramel Banana Chocolate Tarte

前面完成的巧克力甜塔皮」及「焦糖香蕉內餡」到了這個步驟就是最後的組合了,但不萊嗯不得不說,影響這整個成品口感的就是這巧克力內餡的製作。畢竟他的重點是巧克力,所以首先你所使用的巧克力品質不能太差,我會建議使用可可濃度至少50%~70%之間的巧克力。

雖然不萊嗯自己不是巧克力的專門者或是嗜甜食者,但加拿大的Montreal巧克力的愛好者可真是眾多,好不好吃很快就見分曉。所以當這份「焦糖香蕉巧克力塔」送進朋友公司的辦公室時,不萊嗯其實有點遲疑與擔心,這次的品嚐大會結果將如何?

2014年2月24日 星期一

橙皮一口酥格子鬆餅 | Orange Waffle Crisp

這份不萊嗯版的橙皮一口酥鬆餅」做起來,的確是比一般大家熟悉的鬆餅要來的繁複些。主要就在與使用高筋麵粉與低筋麵粉,且分兩階段混拌。另一個要點就是需要經過如製作麵包的2次發酵程序。

當然這一口酥鬆餅的口味變化可以是多元化的,對柳橙口味沒興趣的人可以將配方中的新鮮柳橙汁改成常溫水,且不用加入柳橙皮。要變化不同口味道的朋友可以在麵糰分隔成大等份時拌入如起司丁、牛奶巧克力細屑、糖漬果皮或泡過蘭姆酒的果乾(如蔓越莓、葡萄乾、杏桃...)來變化風味。

2013年12月31日 星期二

起司香腸一口酥 | Cheese Sausage Crisp

這一道起司香腸一口酥Party Finger Food是專程為2013的跨年晚餐所準備,今晚邀請了5位好友到家裡迎接2014年。如果從書上的食譜介紹,這一道鹹點也算是法式風格的開胃小菜之一。原食譜用的是羊奶藍黴乳酪,但不萊嗯不是起司、乳酪這類食物的偏愛者,看到藍黴』二字就更是算了,所以不萊嗯就改用比較常見的Mozzarella起司。

做這一道鹹點不難,難的是找到超薄麵餅皮,這在加拿大不難找到,但在台灣不萊嗯覺得可以以潤餅皮替代,因為都是澱粉薄皮,所以在口感上不至於有明顯差異。自己相當喜歡這層層疊出來宛如綻放牡丹的美感,所以她不只好吃、還能贏得讚賞咧。

2013年12月21日 星期六

芒果椰子派 | Mango & Coconut Pies

這一份出爐的芒果椰子派」雖此刻還無法品嚐,但光看這完美的外表就已經讓不萊嗯垂涎。特別選了以新鮮芒果與椰絲混合的甜派內餡,可說是特別為了明日即將蒞臨的女訪客精心設計的。因為在上回受邀的餐宴中知道她特別偏好椰子口味甜點。

這份相當熱帶島嶼風情的水果內餡,充滿了嚮往假期的心情,淡雅的芒果香氣與椰子融合後,在與奶油、砂糖調味蜜糖蜜的過程中,不斷飄出濃郁香甜的氣味,與多數水果做成的甜塔或甜派的酸甜完全不同,如果你不愛水果的酸,那麼這份「芒果椰子派」絕對能贏得青睞。

2013年11月20日 星期三

芙利安法式抹茶蛋糕 | Aux Matcha friand à la maison

幫朋友公司籌畫的Xmas一天天逼近,不萊嗯最初規劃的菜單也已更新過數回,今天一早重新檢視先前菜單時忽然想到,遠從台灣高雄飄洋過海來的耶誕樹烤模經抵達,所以決定抽換其中一道甜點,換上這應景的聖誕樹造型芙利安法式抹茶蛋糕」。

嚴格說起來這道甜點的配方就是所謂「蜂蜜抹茶費南雪」的翻版,不同處在於材料的混合方式,標準的費南雪食譜作法是糖粉與麵粉混合再拌入蛋糊裡,但為了讓這耶誕樹看起來蓬鬆飽滿,不萊嗯則把糖粉分離出來與蛋白混合打發,有點類似戚風蛋糕的蛋白霜打發方式,但因為其中還有蜂蜜的關係且使用的是奶油,所以蛋糕濕潤度上並沒有被犧牲。

2013年11月19日 星期二

棉花糖可可塔 | Marshmallow Cacao Tarte

決定製作這份甜點棉花糖可可塔」,只因不萊嗯想試試看在北美很普遍的Shortening -(所謂的植物性白酥油 - 參閱底下照片)取代,之前製作甜塔皮所使用的無鹽奶油。用以比較塔皮成型與成品口感上的差別。歷經冰涼固化的棉花糖可可塔,她的塔皮入口質感確實比使用奶油要來的酥鬆,不過前面的操作上就明顯的不太好搞。

原因就出在混了Shortening 的麵糰即使經過冰藏,麵糰還是很軟不易操作,不過油脂因本身特性的關係較不黏手,缺點是移進烤模整型時容易碎裂,所以照片裡的甜塔模不是很美。不過慶幸的是這首次嘗試的棉花糖可可內餡算是好吃的成品,口感很像被凝固綿密的一杯巧克力牛奶。

2013年11月2日 星期六

焦糖布丁| Creme Caramel

這道焦糖布丁」食譜有點類似不萊嗯前一份鮮奶酪」食譜的升級版,製作方式也稍稍複雜的一些,台灣隨處都容易買得到的布丁,到了加拿大超市反而少見。雖然近期台灣不斷的爆出產品名稱與內容成份,完全不相干的食安問題,這時選擇自己動手做,其中樂趣還多於省錢或擔心外食的安全性。

不萊嗯特別參考了大廚Food Wsihes.com的做法,稱不上食譜創新,只是將它以中文文字重新呈現並調整了甜度。配方中的動物性鮮奶油在Food Wsihes.com的原始配方,大廚採用的是家裡自製的酸奶酪,如果你覺得這樣有點麻煩,那就如同不萊嗯一樣,直接使用動物性鮮奶油取代它。至於這換了材料之後的味道與採用酸奶酪的差異多大,不萊嗯就不得而知了。

2013年10月29日 星期二

原味鮮奶酪 | Panna Cotta

這道甜點無需要太多的製作技巧,在配方上也很簡單,不萊嗯是參考Coral烘培達人的配方。適合飯後的簡易甜點完全無需動到烤箱。如果想要變化出網路上討論度高的口味也不難,大約是每100ml的液體對應1.1g的添加粉末,譬如市面上常見的抹茶奶酪就是在煮鮮奶時加入抹茶粉一起滾煮,如是想要變成巧克力口味那就加入純可可粉。如果是伯爵奶酪就是在鮮奶煮滾後放進2只伯爵茶包(4克茶葉重),讓茶包浸泡大約4分鐘後取出,然後轉中火繼續加熱與後續操作。

2013年8月26日 星期一

黃色小鴨餅乾 | Yellow Duck Cookies

如果你見到這造型餅乾的第一個問題是;請問:這黃色小鴨的餅乾模哪裡買的?」這不是買的,且不萊嗯也不確定有人在賣,這是我自己做出來的。因為這裡談的是烘培,我就不贅述要怎樣做出小鴨餅乾模,如果之後不萊嗯有空,再來STEP BY STEP的圖解作法,或大夥搜尋自製餅乾模」,網路也有很多好方法教大家。

黃色小鴨的風潮燃起了不萊嗯挑戰的鬥志,就想要做出這一隻超級可愛、又能拿來吃的造型甜點,至於成品捨不捨得吃咧?我的出發點是做來送人及試試自己創作能力的,我應該是不忍心吃牠才是,就供起來膜拜吧!

2013年8月20日 星期二

芙利安法式香蕉蛋糕 | Aux banana friand à la maison

這幾天台灣的網路、報紙突然討論起香蕉話題,話說「台灣香蕉賣翻 變身甜點新寵」,這新聞從韓國、日本的甜點香蕉到夜市賣的凍香蕉裹巧克力,或冰淇淋店的白酒火燒香蕉,看這個看似平凡的台灣水果代表似乎很有搞頭。但也正如很多網友所說:便宜經濟的香蕉被加工成甜點商品後就變得貴的要死,辛苦的蕉農還不是苦哈哈

真的!不萊嗯從大賣場買來毫無損傷的散落香蕉,四大根才賣27元,那麼平均一根也才7塊錢不到,當然搖身成為連鎖店的商品後,成份四分之三一根不到的香蕉就從至少從40元起跳,真的是賺很大,所以不萊嗯也來湊熱鬧,以法式小蛋糕作法,變化出這份香蕉烘培食譜,推薦給大家多買香蕉支持蕉農吧!