不萊嗯的烘培廚房

顯示具有 歐式麵包 標籤的文章。 顯示所有文章
顯示具有 歐式麵包 標籤的文章。 顯示所有文章

2015年12月27日 星期日

法國長棍麵包 | French Baguette at Home

在家裡真的可以做得出法國長棍麵包麵包嗎?那口感如何呢?雖然做麵包並不是不萊嗯擅長的烘培項目,不過因為居住在加拿大的關係,天天吃的、買的都是不含糖、不含油的標準歐式麵包,比較之下吃自己在家做的的巧巴達或是法國長棍,可是一點都不遜色的口感。而歐式麵包要做得像最重要的不外乎是揉麵、發酵及提供對的烤箱環境,就算家裡沒有麵包坊的數十萬設備,但用對方法後做出來還是很專業。

如果你家有類似不萊嗯使用的立型攪拌機,那就簡單許多,但千萬不要用手持電動攪拌機來攪拌麵糰,你可以採用較為耗時的純手工甩打方式來揉麵一樣能成功,早期曾經異想天開用電動攪拌機來揉麵,結果就是扭力不足把馬達給燒壞了,而另一個歐式麵包特有的蒸氣烤箱環境,也有多種簡單方式可以營造,這一回要示範的是高溫水盆蒸氣法。能在家裡吃到自己做出來的「法國長棍麵包」,入口那一刻來是很驕傲的咧!

2014年6月10日 星期二

義式陽光番茄麵包 | Sun Dried Tomato Bread

絕大部分時間不萊嗯的早餐麵包都是自己做的,為了追求健康低熱熱量,也很少在麵糰中加入其它材料。不過昨天晚上忘了提前發酵巧巴達的酵母頭,今早的最後半條麵包也吃完了,只好用快發酵母來做麵包,所以這回就示範『義式陽光番茄麵包』歐式麵包作法。

這款歐式麵包雖然加了及少許的糖及少量油脂,但比起台式多油多糖的麵包還是輕盈許多,也真正能吃到麵包的麥香,特別是以番茄汁替代水及添加適量的陽光番茄果肉,讓咀嚼中多了些不同層次的香氣,算是一道頗有特色且口味大眾化的歐式麵包食譜。

2013年6月26日 星期三

巧巴達麵包 | CIABATTA

終於讓我找到做出好吃CIABATTA的理想配方了!過去不萊嗯每每到當地(Montreal)餐廳,特別是義大利餐館或高檔的Steak House,一定會特別留意餐前送來的麵包,在自己對麵包種類一無所知的時期,就以為這些硬殼的麵包通通都算法國麵包,後來經朋友解釋才了解原來我鍾愛的這種帶著點韌性,咀嚼起來滿滿麥香的麵包就稱作巧巴達;CIABATTA」。

CIABATTA與一般同樣使用速發酵母來製作歐式麵包,其最大的不同就是需要先培養酵母頭,而這也是讓麵包產生不均勻孔洞、有著咀嚼任性的重要關鍵。不萊嗯是參考了一名網友Amy's Blog她用來製作酵母頭的方式,而隨後的麵粉添加比例則是用自己實驗出幾次的最佳參考值,你不妨試試。

2013年5月13日 星期一

奶油法國麵包 | Butter French Bread

今天又到了為自己準備早餐麵包的時間,前一陣子總會想要在麵包裡加點什麼來變化口味,譬如放進橄欖、核桃、蔓越莓呀之類的,但就加著加著體重也越有上升跡象,真是該警惕一下自己了,所以這回就忍住什麼都不要加,但就用添加奶油來創造麵包的鬆軟感,但表層還是保持歐式麵包的酥脆感。

當然如果你想更嚴格的想要連奶油都去掉也OK,做出來就會更像法國麵包(貝殼麵包)。但不萊嗯實在不想要在早餐只有黑咖啡又搭正統法國麵包虐待自己,所以還是加了奶油,所以自己就看著辦吧!

2013年5月9日 星期四

黑橄欖雞蛋麵包 | Black Olives Egg Bread

一份黑橄欖雞蛋麵包』的發展構想,起因是源自於讓自己贊不絕口的披薩麵皮,它有點像是變種版的歐式麵包,對於不愛歐式或法式麵包韌性與嚼勁的人,這份添加了雞蛋配方吃起來口感更為鬆軟的麵包,散發出台式麵包的Fu,但卻沒過度油膩的口感與甜味。

不萊嗯在家裏做麵包,全是供給給自己一天早餐的開始,一杯黑咖啡搭上什麼醬都不塗的純粹麵包,盡可能挑選低GI飲食來控制體重。在台灣買麵包相對容易許多,但在Montreal多數人的居家早餐麵包,就是超市裡可以放很久的土司,或者價格較高約3塊至5塊但好吃法國麵包。我也做標準'歐式麵包,今天只想刻意的想換一種方式,有機會一起試試。

2013年3月19日 星期二

老麵糰的做法 | How To Make Old Dough


不萊嗯之前的歐式麵包製作單元,提到幾次使用「老麵糰」的做法,或許大家已經很輕易能在網路搜尋到各種老麵糰的做法,但這一回不來就参考網路烘培達人Carol所出版的書「烘培新手必備的第二本書」中介紹的方式,以快發酵母及長時間發酵法來製作屬於自己的老麵糰。如果妳喜歡如法國棍子麵包或歐式麵包特別的嚼勁及彈性,那麼都可以在既有麵糰材料中適量添加老麵糰,而老麵糰應該控制在主麵糰約20%~30%5 之間,也不宜過量。

譬如使用300g重的麵粉(不含水的麵粉淨重),大約就可添加100g重的老麵糰。

2013年3月13日 星期三

咖啡牛奶核桃軟法 | Coffee Milk Walnuts Soft Bread


不久前在台灣書店翻閱依些烘培食譜書時,發現兩本不同的麵包食譜都提到了咖啡麵包,巧的是其中一本書作者是韓國烘培師傅,另一本書作者則提到了咖啡麵包在韓國具有超高人氣的狀況。雖然不萊恩不瞭解為何這咖啡口味的歐式麵包在韓國具有高人氣,且說真的我過去還真的沒吃過咖啡口味的歐式麵包咧!

今天想要為周末到St-Donat湖邊木屋準備早餐麵包時,突然想到咖啡放進麵包這件事,於是就改良了一份軟式法國麵包的配方,將水改為牛奶、然後以即溶咖啡粉及自己最愛的核桃來增添麵包的香氣,運用從未嘗試的御飯糰三角造型來塑型烘培,結果出爐時還真是可愛極了!


2013年3月5日 星期二

中種黑橄欖歐式麵包 | Black Olive Bread

昨晚的晚餐算是改良版的羅宋湯,因為不萊嗯把原本的牛肉換成了熱量較低的雞胸肉,想想只喝湯的飽足感恐怕撐不了幾個小時,這樣睡前一定又是四處找甜點以滿足飢餓生理需求。既然預見如此,那麼與湯最好的搭擋就屬麵包最對味,只是前幾天做好的麵包,幾頓早餐吃下來也送給了朋友一些沒剩下幾口,又該到了做麵包的時刻。

這回不萊嗯選的是在台灣就曾做過的黑橄欖歐式麵包」,參考的是網路烘培達人Carol書中的食譜,唯一改變的昨天特別在Little Italy,買到由義大利超市老闆推薦的啤酒新鮮酵母,這通常是習慣自己在家做披薩的義大利女士們,用來做Pizza餅皮發酵時用的新鮮酵母,與不萊嗯在台灣烘培材料店買到的新鮮酵母還挺像的,所以就為大家示範這道採用中種基本麵團做法的麵包囉!


2013年3月1日 星期五

法國棍子麵包 | Baguette


這法國麵包(Baguette)不萊嗯先前也在台灣做過2回,但你也知道,首先是自己揉麵的功夫不到位,再者是那啥味道都沒有的純麵粉香麵包,對於習慣日式或變種歐風麵包的我而言顯得過於陽春,分享給周遭的朋友吃反應平平,所以也就不再做它。昨天朋友突然問我說:既然你在Montreal有台專業攪拌機,也買到麵包專用麵粉(高筋麵粉)了,為什麼不再試試?

既然如此,那麼就趁著周五邀請一位十多年老友到家裡做客,就再挑戰一次法國棍子麵包吧!畢竟這是白人習慣吃的麵包口感,我不愛吃就請他打包回去囉!

2013年2月28日 星期四

發酵麵包之「真難」挑戰 – At Montreal


在台灣幾個月下來早已習慣每天早上吃自己烘培的歐式麵包,前天回到Montreal當然還是希望保持台灣的舊習慣,另一方面是因為現在已經無法接受超市裡賣的那種工廠土司,要這樣的吐司當早餐,唯有塗上很多的奶油、果醬才好入口。只是這樣熱量實在太高。原以為就仿造台灣經驗就能做出一樣的麵包,但這看似純熟的經驗,卻被蒙特婁目前的低溫及低濕度給打敗了,所以我得想出因應之道呀!

2012年11月30日 星期五

義式香料麵包 | Italian Herbs Bread


香料麵包在一般歐式烘培坊較為少見,原因多少與中式料理較為少用這些香料有關。以乾燥香草科植物混入麵糰所烘培出來的麵包,偶爾是出現在義式餐廳裡,與前菜沙拉一起上桌的配角。有回不萊嗯就在蒙特婁的義大利商圈,一家以家族型態經營了數十年的傳統義大利餐廳,有機會吃到這讓我難忘的義式香料麵包。

雖然這輩子還沒去過義大利,但店裡放的音樂、搭上義大利的家族服務生,看著滿桌義大利菜與道地義式啤酒,我想就算在身處義大利,這異國情調也不過如此吧!

2012年11月24日 星期六

葡萄酒莓果核桃麵包 | Le Pain Du Vin


不喝酒的不萊恩在進行這個葡萄酒麵包」的製作過程,一直處於頭昏的狀態,大概是被這葡萄酒與蘭姆酒的酒精氣味給薰醉了,而整個發酵過程中,屋裡也瀰漫著酒精氣味,這對於喜愛來上一杯的朋友們或許是某種享受,但不來嗯是有點消受不起,自己只是愛那麵包咬下去的葡萄香氣。

以葡萄就當原料做歐式麵包,這成本一點也不便宜(52),特別是加了滿滿的核果吃起來相當過癮,我猜想這葡萄酒莓果核桃麵包』如果要在烘培坊賣,價格至少是120元起跳才是吧!

2012年11月21日 星期三

黑糖芋香歐式麵包 | Brown Sugar Taro Bread


台灣愛吃麵包的情形可以說盛況空前,特別是近年來的歐法麵包銷售似乎來有迎頭趕上台式麵包(如蔥花麵包、波蘿麵包…)的趨勢,連過去沒賣歐式麵包的傳統麵包店都要把新推出的歐式麵包擺在櫥窗中來吸引路人的目光,據說連家樂福都從法國把麵包師傅請來督軍,做這台灣人超愛吃的歐式麵包搶市咧!

但如果以為這些好吃的歐式麵包會比較健康,那也不全然正確,倒不一定是這裡頭添加了啥莫名物,而是為了迎合大眾口感賣得好,這些麵包還是加了比正統的歐式或法式麵包多得多的糖及奶油,連不萊嗯自己都忍不住愛上這好吃的口感呀!只是這偏日風的改良版歐式麵包甜度,應該是標準版糖量的1~2倍量才是。

伯爵雜果歐式麵包 | Earl Grey Fruit Breads


這份食譜稱得上是目前不萊嗯的歐式麵包中最受歡迎的口味,身邊好友吃過的人都是讚不絕口,當然自己也都很愛。原因就是因為這伯爵茶與蜂蜜交融出來的甜美香氣就足以讓人迷戀她,而且份食譜可是不萊嗯去上了烘培課程,由麵包大師的私房食譜的改良(不萊嗯因為個人不愛起司夾心所以把它給砍了)

也因為這份食譜及上課讓我瞭解到,原來那歐式麵包深色的外觀不是因為烘烤的比較久,而是麵糰中加進了蜂蜜及麥芽精助長了麵糰烘培過程中的顏色呈現。

2012年11月8日 星期四

優格葡萄乾果仁麵包(歐風版)


正值減肥期間的不來嗯每天早餐依然是吃自己作的麵包,但秉持較低熱量與還是要好吃的原則我就會自行修改配方成份,堅果與葡萄乾是給身體能量及有益心血管的成份,麵包體要好吃鬆軟就得要一些油,只是我將奶油改成了橄欖油,而蜂蜜則能讓幫助麵包外表散發濃濃歐式麵包的色澤,有興趣的人可以試試這份食譜。

2012年11月2日 星期五

歐式杏仁角鄉村麵包


對於不愛吃甜點卻又喜歡手做烘培,最棒的選擇莫過於是做麵包,畢竟這麵包可以當早餐或正餐吃,唯獨麵包做起來的失敗率比起蛋糕、餅乾要來的高一些,並且要有一點耐心歷經兩個階段約莫2個小時以上的發酵,對於不萊恩而言但它的成就感與成功驚喜遠高於甜點出爐,自己也因為會做麵包後就與麵包店絕緣了,因為現在的麵包其實早已不便宜,特別是歐式麵包如果被冠上天然酵母那價格不到百元是買不到的。