不萊嗯的烘培廚房

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2016年3月3日 星期四

檸檬戚風蛋糕 | Lemon Chiffon Cake

烘培常見的蛋糕體大致上有四種做法,依口感從厚重到輕盈依序為磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕及天使蛋糕。完美製作的成功率及技巧性也大概是這樣的排名。除了過去經營咖啡館期間,幾乎天天都要烘培的各式磅蛋糕外,一般而言是較少烘培其他類型蛋糕的。不過如果是顧客指定要裝飾蛋糕或參加朋友的Party,自己就會偏愛戚風蛋糕。這種介於海綿蛋與天使蛋糕之間的口感,剛好中和了兩者特色,既能保有海綿蛋糕該有的濕潤度,又同時具備了天使蛋糕的輕盈口感。

想要能烘培出台灣名店等級具有彈性的戚風蛋糕,你只要掌握一些不萊嗯在食譜操作裡提醒的注意要點,從蛋白溫度、砂糖加入方式、攪拌速度、混拌技巧等等,要保證成功且完美端上一份讓大家驚豔的戚風蛋糕,其實也不是太困難的事。

* 台灣比較少見的「天使蛋糕」指的是捨棄蛋黃,僅用蛋白霜的空氣感來支撐蛋糕體的做法。

2014年3月18日 星期二

黑巧克力蜜橘蛋糕 | Génoise aux oranges et au chocolat

蛋糕雖然完成了,但結局其實有點手忙腳亂,所以這成品的照片看起,套句朋友說的:『很鄉村』意思也就是說不怎麼美。至於吃起來的口感呢?不萊恩個人是覺得有點偏乾耶!與印象中曾經在某咖啡館吃過的類似蛋糕(她的夾心是奶油草莓),只能說是以失望收場。

如果要探討可能的原因,不萊嗯會說:『問題出在烘培的時間』。因為通常偏乾的口感除了因為糖的比例不夠或奶油含量過低,通常是因為烘培時間的掌握出了問題。不過這份食譜後來標註的時間25分鐘,應該是可以的。當然因為是使用奶油的關係,可以確定的是這個蛋糕明天應該會更好吃。

2014年3月12日 星期三

芒果核桃蛋糕 | Mango Walnut Cake

這份食譜的最原始版是一個香蕉巧克力核桃蛋糕,但不萊嗯今天想要把上週買回來研發芒果優格冰沙的材料盡可能地趁鮮使用,所以巧克力就被換成了芒果,當然為了平衡麵粉與濕性材料的比例,不少地方都有了調整,所幸出爐的外觀、吃起來的濕潤口感都屬於上乘的專業質感。

唯一可惜的是,雖然她稱為芒果核桃蛋糕』,但與不萊嗯好久前製作草莓蛋蛋糕,有著相同的問題,那就是就是除非切到芒果顆粒,她可是一點都吃不出來有芒果成分,況且這芒果比例其實已經占比頗高了,都還得到這樣的結果,那妳就應該能了解市售的濃郁芒果香氣烘培,真的很難是天然的呀!

2014年3月10日 星期一

青蔥培根司康 | Green onion Bacon Scone

英式司康餅不萊嗯已經做過不少次,但是無論是巧克力口味或蔓越莓口味,都適合與蜂蜜、果醬搭配成甜點來享用,今天不萊嗯就應朋友的要求,把它做成鹹口味的司康。這道烘培是相當簡單的,只要掌握幾個要點就一定能呈現專業級的好吃口感。

青蔥培根司康」是介於麵包與餅乾之間的麵點,烘培時的氣味像極了不萊嗯曾經做過的台式青蔥麵包,很適合下午肚子餓又不想碰甜點的最佳茶伴,當然前一天完成後用保鮮膜包過放進冷凍,也能在隔天回烤變成餐桌早點,也許是青蔥的氣味與咀嚼口感,這吃起好像台灣的山東大餅。

2014年3月3日 星期一

Q軟版美式格子鬆餅 | America Waffle

這份無須經過過酵母發酵過程的格子鬆餅配方,剛完成後趁熱吃了半塊,還真的正是自己愛吃的那種口感,這份內層帶點筋性Q度的鬆餅,準備起來無需酵母菌1~2小時的等待發酵過程,能夠呈現這樣的口感的確讓人驚艷。

這原始的配方是來自於一位旅居加拿大的台灣烘培達人Gemmy,不過作法與細節上不萊嗯就依自身烘培經驗加以調整。至於為何她會被冠上 美式?其實正因為它無需經過如橙皮一口酥格子鬆餅這樣的發酵,美式鬆餅是採用泡打粉來產生膨鬆感,而然為了讓鬆餅保有較高濕潤度,在糖的用量比原作者略多了些,其它好吃的細節你就不妨參考本食譜照表操課,這樣就算在家裡也能烘烤出優於咖啡館下午茶鬆餅的手作點心。

2014年2月26日 星期三

蘋果核桃方塊鬆糕 | Apple Walnuts Squares

這又是一份相當簡單,不萊嗯保證大家都能烘培成功的食譜,況且蘋果、核桃、肉桂這三種理當就該放在一起的材料,無論怎麼混都能在烘培過程,讓廚房散發出一種家常媽媽香甜氣味。

Montreal今年(2014)的冬天看來又很長了,這讓不萊嗯望眼欲穿的春天、夏天甚麼時候才能感受的到咧?我看就連年年住在這裡的氣象專家也說不了準吧?讓人不喜歡的是每回出門都要包得比粽子還要不透風的裝扮,還得附加小心翼翼地行走移動,深怕一個閃神就在人行道上演出滑稽的滑冰秀。這時也只有一道好吃的甜點能撫慰這無奈的心情呀!

2014年2月24日 星期一

橙皮一口酥格子鬆餅 | Orange Waffle Crisp

這份不萊嗯版的橙皮一口酥鬆餅」做起來,的確是比一般大家熟悉的鬆餅要來的繁複些。主要就在與使用高筋麵粉與低筋麵粉,且分兩階段混拌。另一個要點就是需要經過如製作麵包的2次發酵程序。

當然這一口酥鬆餅的口味變化可以是多元化的,對柳橙口味沒興趣的人可以將配方中的新鮮柳橙汁改成常溫水,且不用加入柳橙皮。要變化不同口味道的朋友可以在麵糰分隔成大等份時拌入如起司丁、牛奶巧克力細屑、糖漬果皮或泡過蘭姆酒的果乾(如蔓越莓、葡萄乾、杏桃...)來變化風味。

2013年12月2日 星期一

反烤蜜桃檸檬蛋糕 | Upside Down Peach Lemon Cake

今天下午突然很想吃有水果口味的蛋糕,這時想起不萊嗯曾經做過很多食譜書都有介紹的反烤鳳梨蛋糕,所以這回就稍微調整這個配方同時把作法簡化,首先是把鳳梨改成蜜桃瓣,而蛋糕體則採用較為清新、帶著酸甜滋味的檸檬。

這份食譜有一個重點就是因為蛋糕體本身高度不高,很容易烘烤的過乾,也因此配方中使用與砂糖對等比例的蜂蜜,所以依然能讓蛋糕體保有討喜的濕潤口感。

2013年11月20日 星期三

芙利安法式抹茶蛋糕 | Aux Matcha friand à la maison

幫朋友公司籌畫的Xmas一天天逼近,不萊嗯最初規劃的菜單也已更新過數回,今天一早重新檢視先前菜單時忽然想到,遠從台灣高雄飄洋過海來的耶誕樹烤模經抵達,所以決定抽換其中一道甜點,換上這應景的聖誕樹造型芙利安法式抹茶蛋糕」。

嚴格說起來這道甜點的配方就是所謂「蜂蜜抹茶費南雪」的翻版,不同處在於材料的混合方式,標準的費南雪食譜作法是糖粉與麵粉混合再拌入蛋糊裡,但為了讓這耶誕樹看起來蓬鬆飽滿,不萊嗯則把糖粉分離出來與蛋白混合打發,有點類似戚風蛋糕的蛋白霜打發方式,但因為其中還有蜂蜜的關係且使用的是奶油,所以蛋糕濕潤度上並沒有被犧牲。

2013年9月8日 星期日

堅果鳳梨圈餅 | Nuts Pineapple Donut

這份食譜的產生完全是個意外,因為糊塗的不萊嗯在準備材料的時候誤把2份很類似的食譜給搞混了,所以中途需大幅度的修正。這時突然讓我想到手邊現有的材料鳳梨罐頭。

原本應該是鳳梨塔的成形外觀及部分作法,成了這份堅果鳳梨圈餅』最佳的靈感來源。這更讓不萊嗯相信一些流傳近百年的經典烘培食譜,真的是其來有自。當然你也可以選擇丟棄這些錯誤的麵團,但何不給自己一些創作的自信。

2013年9月2日 星期一

香蕉巧克力瑪德蓮 | Banana Chocolate Madeline

趁著假日與朋友約了吃飯的空檔,逛進了書店的烘培書籍區,原本不期望會有什麼驚喜的大發現,畢竟在Montreal期間也買了不少這方面的參考書籍,突然間讓我看到一本專談瑪德蓮 - Madeleine』的外文烘培食譜,心想通常這道法式甜點不就只是眾多法式甜點的其中一樣,自己去年也做過「橙香瑪德蓮小蛋糕 Madeline」,應該就是這樣了吧?

沒想到一翻開書又讓我大開眼界,原來這看似法式烘培基本工的甜點,能變化出那麼多口味呀!大致瀏覽了一下書中不同食譜後發現,原來這是一本蒐集整理的出版,出版者網羅了美國不同城市的特有作法,從低筋、中筋麵粉選用的不同,使用一顆或三顆蛋,加或不加泡打粉,果泥口味或堅果口味的繽紛樣貌,甚至連烘培溫度時間也都提供了相當突破性的選擇。

於是不萊嗯決定也來發展出一個網路上及書上沒有的口味『香蕉巧克力瑪德蓮』,用台灣產地香蕉搭上黑巧克力,這出爐的香氣及宛如可愛少女的模樣就夠吸引人的了。

[ 不萊嗯的烘培廚房最新食譜每周更新 ] http://www.briancuisine.com/

2013年8月21日 星期三

巧克力之最 | Chocolat de Chocolat

巧克力人人愛,特別是吃得到濃郁、略帶濕潤巧克力口感的蛋糕更是受歡迎。之前不萊嗯做過的巧克力口味甜點中,布朗尼應該已經稱得上是相當濃郁濕潤的巧克力甜點,但這個更為極致,因為麵粉含量只占巧克力的14%(布朗尼約為42%)

如何作出濕潤口感的巧克力蛋糕呢?只要掌握兩大重點就可以了。首先就是把砂糖約略少於一半的份量改用轉化糖將取代(譬如風糖漿、蜂蜜..),因為轉化糖漿也能穩定巧克力產品品質。另一個要點就是這份「巧克力之最」攪拌與融合的方式。祝你烘培成功囉!


2013年8月20日 星期二

芙利安法式香蕉蛋糕 | Aux banana friand à la maison

這幾天台灣的網路、報紙突然討論起香蕉話題,話說「台灣香蕉賣翻 變身甜點新寵」,這新聞從韓國、日本的甜點香蕉到夜市賣的凍香蕉裹巧克力,或冰淇淋店的白酒火燒香蕉,看這個看似平凡的台灣水果代表似乎很有搞頭。但也正如很多網友所說:便宜經濟的香蕉被加工成甜點商品後就變得貴的要死,辛苦的蕉農還不是苦哈哈

真的!不萊嗯從大賣場買來毫無損傷的散落香蕉,四大根才賣27元,那麼平均一根也才7塊錢不到,當然搖身成為連鎖店的商品後,成份四分之三一根不到的香蕉就從至少從40元起跳,真的是賺很大,所以不萊嗯也來湊熱鬧,以法式小蛋糕作法,變化出這份香蕉烘培食譜,推薦給大家多買香蕉支持蕉農吧!


2013年5月15日 星期三

鮮蝦蘆筍派對鹹蛋糕 | Shrimp Asparagus Party Salty Cake

所謂的鹹蛋糕,基本上就是將乳酪、蛋及麵粉調理成基本麵糊後,再加入不同口味的鹹內餡,採這類方式所完成的烘培點心就稱為鹹蛋糕。這種充滿法式風情的鹹蛋糕,在法國算是相當普遍的家庭料理。

本食譜就是為了好友Mathieu,在Montreal今年(2013)四月下旬的攝影個展開幕Party,準備一系列能與葡萄酒、香檳搭配的派對點心所研發。這份創新的鮮蝦蘆筍派對鹹蛋糕』,有充滿了迎接夏日海洋氣息的蝦仁,運用紅色番茄與鮮綠蘆筍的對比斯色,將鹹蛋糕化身為迷你版的Finger Food,這份迷你鹹點與白葡萄酒一起呈現在開幕派對上,相信能夠大獲好評!

2013年4月16日 星期二

核桃香蕉瑪芬 | Walnut Banana Muffin

如果你問不萊嗯什麼時候會做香蕉類甜點?我想大概就是當我望著那餐桌上的香蕉皮開始呈現過熟的狀態時。因為這種時候的香蕉直接拿來吃,已經開始產生一種發酵的不完美氣味,然而卻也同時是香蕉成為某些甜點材料的最佳時機。

瑪芬類的烘培真的算是零失敗的入門級食譜,用狂妄一點的口氣來說,就是對不萊嗯而言乏善可陳且缺乏挑戰性,但既然決定要做它,就總得做出一點不同。於是不萊嗯再度發揮實驗精神修改了一些經典配方,除了將白砂糖改成二砂糖(黃糖)來提升香蕉的焦糖香氣外,也運用了即溶咖啡粉來滿足可能不愛肉桂味人。還有表層裝飾不萊嗯則決定採用『起司糖霜』來為平凡的「核桃香蕉瑪芬」加分。這份小小不一樣的挑戰,讓等待瑪芬成品入口的前一刻,還是能保有一種滿心期待的驚喜! 

2013年4月5日 星期五

巧克力溶漿小蛋糕 | Chocolate Lava Cake

不萊嗯本次製作這「巧克力溶漿蛋糕」時,手邊沒有適當模具可用,所以找了類似直筒狀的可麗露矽膠模具替代,但由於圓周直徑寬度不足,且也沒有保留好讓蛋糕體麵糊向上膨脹的深度,所以當接近完成時,幾乎所有的巧克力麵糊都真的像岩漿一般暴漲出來,外型長的很不及格。

除此之外,吃起來濕潤的巧克力蛋糕體、同時帶著淡淡萊姆香氣,算是小蛋糕中相當上乘的作品。如果各位要製作這份食譜,建議一定要留意麵糊灌入的高度,至少需保留20%~30%向上脹大的空間。

2013年3月31日 星期日

巧克力戚風蛋糕 | Chocolate Chiffon Cake

不萊嗯個人很喜愛的美國居家烘培達人StephanieJaworski」在北美復活節前夕推出了這一份【巧克力戚風蛋糕】食譜教學。這周末我們一群人到湖邊木屋過復活節,在傳統節慶餐桌上,除了理當有一堆高熱量卻又讓然難以抗拒的美食外,不萊嗯則被分配到為復活節午餐做甜點的工作,所以就應景的來做一份華麗的巧克力蛋糕吧!

這份食譜原則上是由三個獨立配方完成,最終再將它們一一組合在一起,所以只要你懂得個別做法,以後都能隨時拿出來運用到其它巧克力類的甜點裝飾上。 

2013年3月25日 星期一

椰香巧克力杯子蛋糕 | Coconut Chocolate Cupcakes


不萊嗯剛開始學做烘培時,一度誤以為杯子蛋糕就是碼芬上頭加了一些裝飾,後來才漸漸弄清楚原來不是那麼一回事,正確的杯子蛋糕不僅只是有杯子般尺寸、上頭添加了不少花俏奶油裝飾的迷你蛋糕,她的蛋糕體做法其實很類似戚風蛋糕體,當然也有些食譜是用海綿蛋糕體的做法。

所以囉!杯子蛋糕有點像是製做花飾蛋糕的入門版,只要打發蛋白霜沒問題就幾乎一定成功,至於上頭的奶油裝飾就全憑個人天份、練習熟能生巧,只是不萊嗯說過,自己並不愛那上面擠了一堆鮮奶油的熱量蛋糕,所以過去一直沒有嘗試慾望,這一回手邊剛好有為馬卡龍內餡夾心所多做的奶油巧克力醬,那麼就因為她來提供一個最基礎板杯子蛋糕體做法給大家囉!


2013年3月17日 星期日

蜂蜜綠茶費南雪| Honey Green Tea Financier Cake


在準備要嘗試這份食譜前看了不少網路或書上費南雪 - Financier」的照片,雖然做法不難,卻一直沒激起嘗試它的興趣,原因是出在它長得太像縮小版磅蛋糕。直到前幾天不萊嗯翻閱某本書烘培書材料時,作者採用了蜂蜜配方,這才點亮了我想要試做它的慾望。另一個值得一試的理由則在於,把奶油煮到略焦後再放進來烘培,這對不萊嗯而言就是有趣的化學變化。

利用這周末要到Montreal北邊湖區St-Donat渡假期間,把該帶的鍋碗瓢盆器具備齊,特別是象徵金磚塊的烤模。原本還算平凡的甜點出現驚艷,全來自晚餐後朋友自告奮勇說他要來準備這道甜點,當這傍晚完成的「蜂蜜綠茶費南雪」端到眼前時經過變身,上面多加了一球白色香草冰淇淋,並且淋了黃金瑪格莉特在蛋糕體上,天呀!我都不敢想這熱量究竟有多高呀!

2013年2月27日 星期三

巧克力核桃瑪芬 | Chocolate Walnut Muffin

原本早上還精神抖擻的做著照片裏的巧克力核桃瑪芬』,但此時不萊嗯的已經進入對抗時差的恍神狀態。昨天是回到Montreal的第一天,2月底的魁北克戶外氣溫大約維持在零度至零下10度間,氣象說今明兩天又是一場要積雪10公分的預報,除了一會要幫自己煮一鍋紅豆湯之外,面對這麼冷的低溫,家裡當然要隨時準備個幾塊蛋糕來搭配咖啡或熱茶。

當然現在自己也是因為迫不及待想啟用,耶誕節獲得到的禮物「桌上型攪拌機」,所以這一次的示範不萊嗯就首次啟用了攪拌機來進行,如果你家裡沒有這樣的攪拌機也沒關係,如同先前在台灣用那一台不到1千塊的手提攪拌器,也能做出一模一樣的口感。