不萊嗯的烘培廚房

2016年3月3日 星期四

製作油酥餅乾塔皮 | Make Short Pastries ( Cookies Dough)

這份塔皮的口感特色是易碎而酥脆,主要原因是麵甜中的脂肪含量很高,不萊嗯再製作以水果口味為主的塔類多都會使用到這個配方。成品的酥脆口感有一個在操作上的關鍵因素,那就是對於溫度的控制及混拌的技巧,以自己開店時的經驗歸納,塔類麵糰最好能使用前一天完成製作、冷藏,這與當天現做、直接烘培出來的口感還會產生差異的。

保持材料低溫、手混拌手法法輕巧是成功口感必要的兩大條件,最後麵團成型或是擀製塔皮的過程次數是愈少愈好,譬如如果因為擀破塔皮需要重新揉糰成型,這樣就會造成厚重、不細緻的口感,操作上要避免這個問題出現。譬如以不萊嗯最常使用的九吋塔來說,厚度是4mm的塔皮,需要的麵糰重量大約是350g,所以第一次麵團成型後可以直接分割秤好重量,再包裹保鮮膜放進冰箱鬆弛,這樣就能減少重新擀製的次數。

4 則留言:

  1. 請問:取下烘培石後,需要刷上一層蛋液再進烤箱烤5分鐘嗎?

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  2. 想請問一下塔皮進烤箱之後顏色會變得比較深嗎? 之前試了影片上的食譜烤完顏色和未進烤箱前的顏色幾乎一樣 不知道是和溫度或是烘焙時間有關係嗎?

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    1. 會變得比較深,類似鵝黃色便成微咖啡色。這與你的烤溫(烤箱功率)或時間確實有直接關係。

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