不萊嗯的烘培廚房

2016年3月24日 星期四

伯爵茶藍莓長條蛋糕 | Earl Grey & Blueberries Loaf Cake

這道甜點是源自於不萊嗯過去在經營咖啡館期間,一些常客對於伯爵茶風味的偏好,也是自己開了甜點咖啡館後才了解到,原來除了嗜咖啡者眾多之外,其實偏愛伯爵茶的人口也不少,在加拿大屬於相當大眾化的茶飲之一(另一個熱門茶飲則是印度香料茶)。其實要將茶味融入甜點並不是一件容易的事,其中伯爵茶及日式抹茶算是最容易發揮的,然而也因為她們都具有高辨識度的香氣,所以挑選出色的茶種就是成功烘培的第一步。不萊嗯這次則特別選用來自巴黎的MARIAGE經典伯爵茶口味。

這道「伯爵茶藍莓長條蛋糕」,是當時銷售排行穩居第二名的蛋糕類產品。原始的概念與配方雖然是來來自於網路的資料收集,但還是歷經了無數次的修正與調整,所以本次示範的材料份量及混合方式都是口感成功的重要關鍵,不萊嗯參照的是法式長條蛋糕的基礎做法,所以是相當細膩地專業等級口感,如果你本身或朋友也是喜愛將茶與水果融合到烘培裡的人,這份食譜絕對值得拿來炫技一番!

2016年3月16日 星期三

超完美英式司康 | Make Your Perfect Scone

這份配方的原始出處為英國倫敦一間知名飯店Savoy Hotel廚房食譜,既然司康(Scone)是英國傳統午茶點心的代表,我們就依據該飯店的食譜來示範完成。在台北不少以茶類為主的午茶店,也幾乎都會提供這一份傳統英式司康餅,但也有一群人就是對它沒有好感,原因就在於傳統食譜會因為奶油的混拌方式,成品表層總是免不了會偏硬、酥,但這份Savoy Hotel飯店食譜大廚也說了:「這是結合了法式點心的作法,口感上就軟化許多」。

原食譜中使用到了Butter Milk這樣少見的材料,經過查詢之後才了解到,它在烘培食譜配方裡是類似優格、酸奶的作用,是為了幫助鹼性泡打粉遇酸後發揮更好作用,讓烘培的成品質地更柔軟,所以各位如能找得到就直接Butter Milk,或參考不萊嗯配方裡的處理方式,自己用鮮奶與檸檬調和產生。下午茶品嚐通常是從司康中間橫切頗開,趁著微溫先放上幾片奶油薄片讓它融化,然後在奶油上鋪上自己喜愛果醬就是最正統的吃法。

2016年3月9日 星期三

覆盆莓馬卡龍 | Raspberry Macarons

不確定這幾年熱潮下來,馬卡龍在台灣是否還是價格高貴、口味吸引人的法式甜點。但是要學法式烘培,能搞定傳聞中困難度很高的馬卡龍應該是很有成就感才是吧?其實不萊嗯自己也是歷經數不清的失敗,直到在2014年自己籌備的咖啡館開幕前夕,才終於搞定了這個讓我沮喪了好一陣子的法式甜點。

其實要能烤出成功、外型漂亮、口感最接近巴黎知名甜點店LADUREE的馬卡龍,確實是一件不容易的事,不少甜點店也要藉由馬卡龍來襯托烘培師傅手藝的厲害,不過外型長得像不見得口感是討喜的,其中常見的狀況是整顆偏硬脆,有點像是義式蛋白餅。所以當不萊嗯到了巴黎吃過一次LADUREE馬卡龍之後,就把他當成自己研習的標準,也希望這篇示範能讓你縮短摸索的經驗,做出讓人WOW的法式馬卡龍。

* 馬卡龍的做法有分成兩大門派,一種是用義式蛋白霜與杏仁糖粉混拌,另一種是以LADUREE所出版的食譜書,採法式蛋白霜製作的馬卡龍,這部影片所示範的是法式馬卡龍作法。

2016年3月3日 星期四

檸檬戚風蛋糕 | Lemon Chiffon Cake

烘培常見的蛋糕體大致上有四種做法,依口感從厚重到輕盈依序為磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕及天使蛋糕。完美製作的成功率及技巧性也大概是這樣的排名。除了過去經營咖啡館期間,幾乎天天都要烘培的各式磅蛋糕外,一般而言是較少烘培其他類型蛋糕的。不過如果是顧客指定要裝飾蛋糕或參加朋友的Party,自己就會偏愛戚風蛋糕。這種介於海綿蛋與天使蛋糕之間的口感,剛好中和了兩者特色,既能保有海綿蛋糕該有的濕潤度,又同時具備了天使蛋糕的輕盈口感。

想要能烘培出台灣名店等級具有彈性的戚風蛋糕,你只要掌握一些不萊嗯在食譜操作裡提醒的注意要點,從蛋白溫度、砂糖加入方式、攪拌速度、混拌技巧等等,要保證成功且完美端上一份讓大家驚豔的戚風蛋糕,其實也不是太困難的事。

* 台灣比較少見的「天使蛋糕」指的是捨棄蛋黃,僅用蛋白霜的空氣感來支撐蛋糕體的做法。

法式洋蔥湯 | French onion soup

在眾多法式料理裡當中,最廣為熟知、餐廳菜單出現頻率也排得上前幾名的湯品料理,這道「法式洋蔥湯 - Soupe à l'oignon cuit」絕對能擠進前五\名。不萊嗯自己有機會進到台灣西式餐廳用餐,只要有她的出現,其他的湯品就直接被視覺忽略。不過自己也曾誤踩地雷,服務生端上來的洋蔥湯既稱不上法式,還曾喝到加了很多白胡椒的怪異口味,所以在自己還沒進入西式料理生活之前,就曾經嘗試在家裡學著做這道料理。

多年後一次到Montreal擅長料理朋友家中作客時,喝到了在他在家裡煮出來的法式洋蔥湯,那時了解做法後才恍然大悟,要做道地的「法式洋蔥湯」其實並不難,需要的僅是大量耐心,及選對洋蔥、找對配方就可以了,今天不萊嗯為各位示範的這個版本,是自己在家裡宴客時的標準做法,使用了白酒來增添香氣(有人會使用稍帶甜味的啤酒),她一直受到當地朋友們的推崇,如果你有機會親手嘗試,保證你不會失望。

法式巧克力塔 | French Chocolate Tart

在眾多法式甜塔裡面,這份巧克力塔的作法及配方在不萊嗯自己看來其實是相當成人版的口味,對於嗜原味巧克力者而言,她應當已經很赤裸的呈現巧克力的原貌。如果要給她最完美的品嚐氛圍詮釋,我會說是一頓浪漫的紅酒情人晚餐後,為當晚的激情點燃開端的一份甜點。而我要推薦的這份配方與作法是累積過去開店製作經驗的升級版,除了加入了檸檬皮調味豐富巧克力的層次感之外,同時也克服了巧克力塔擺進冰箱容易發生乾裂的缺點。

市面多數巧克力塔是採用原味呈現的油酥塔皮(即餅乾塔皮)製作,不過這回不萊嗯就讓她徹底的巧克力到底,連油酥塔皮都是加入可可粉的調和。因為材料相當原始、簡單,甚至連糖或常見香草精都沒有添加,所以選購品質好的巧克力就很重要,不萊嗯個人還是推薦採用64%可可亞濃度的苦甜巧克力製作這份法式巧克力塔,因為這個百分比的巧克力豆最不容易調溫失敗。

製作油酥餅乾塔皮 | Make Short Pastries ( Cookies Dough)

這份塔皮的口感特色是易碎而酥脆,主要原因是麵甜中的脂肪含量很高,不萊嗯再製作以水果口味為主的塔類多都會使用到這個配方。成品的酥脆口感有一個在操作上的關鍵因素,那就是對於溫度的控制及混拌的技巧,以自己開店時的經驗歸納,塔類麵糰最好能使用前一天完成製作、冷藏,這與當天現做、直接烘培出來的口感還會產生差異的。

保持材料低溫、手混拌手法法輕巧是成功口感必要的兩大條件,最後麵團成型或是擀製塔皮的過程次數是愈少愈好,譬如如果因為擀破塔皮需要重新揉糰成型,這樣就會造成厚重、不細緻的口感,操作上要避免這個問題出現。譬如以不萊嗯最常使用的九吋塔來說,厚度是4mm的塔皮,需要的麵糰重量大約是350g,所以第一次麵團成型後可以直接分割秤好重量,再包裹保鮮膜放進冰箱鬆弛,這樣就能減少重新擀製的次數。