不萊嗯的烘培廚房

2016年1月28日 星期四

法式蘋果塔 | FRENCH APPLE TART

對於熟悉各式塔皮製作的朋友來說,這道「法式蘋果塔」算是相當簡單容易快速完成的法式甜點,不萊嗯在做過這道食譜無數次後的心得是,最費時間的也只剩下削蘋果及如何美美的讓蘋果片漂亮的呈現在派盤裡,剛開始學習這道食譜時,光是要搞定這宛如菊花瓣放射狀的蘋果片就花了近30分鐘,無數次的重來直到讓不萊嗯都快要歇斯底里了!

其實法式的蘋果塔種類相當多,另一種幾乎跟這份食譜齊名的則是「諾曼地蘋果塔 Normandy Apple Tart」,我也會在日後推薦她的做法給大家。不過想要讓看似簡單的蘋果塔好吃,最要緊的是選對蘋果,因為不確定台灣大家可以買到怎樣品種的蘋果,而蘋果也會隨著季節而改變,所以以下就提供個人一些挑選蘋果的經驗值。

[ 挑選蘋果的建議 ]
主流還是應以紅蘋果為主
蘋果應該要硬脆而不是鬆軟
不要挑選熟度過頭蘋果
偏酸一點的蘋果要比偏甜的蘋果成品口感好
盡量挑核心長得正、左右果肉平均蘋果外型,切出來更好看
同一批蘋果大小盡可能的一致

塔皮作法及配方:http://www.briancuisine.com/?p=2008

2016年1月21日 星期四

法式紅酒燉牛肉 | RED WINE BEEF STEW (FRENCH STYLE)

這道法式紅酒燉牛肉絕對稱得不萊嗯過去經營咖啡館期間,午餐時段菜單上的的鎮店之寶。記得有回一位常點的熟客,某日興高采烈的帶了阿姨及母親過來,三人就是指名就要點這道菜,而不萊嗯自己在家中請客時,也非常喜歡下廚做這道料理來宴請好友,搭配獨家的馬鈴薯泥,真是絕配呀!

要用「法式」來定義這道菜的作法,是因為它的確是最接近繁複的法式料理精神,用一層一層的手法堆疊出濃郁的香氣,同時也讓燉煮過的牛肉真的是到入口即化的程度。自己重複煮同一道菜那麼多次也掌握了一些操作要點。譬如蔬菜不要切得太細小,要保留塊狀口感,挑選牛肉時要少筋,而油脂在肉塊要盡可能的分布均勻,這樣烹調出來的口感最佳。

操作說明:http://www.briancuisine.com/?p=1741

2016年1月14日 星期四

《不萊嗯的烘培廚房》美式家常果乾軟餅 | Home Style Fudge Cookies

這份美式家常果乾軟最早的發展概念,是源自於2年多前與朋友的一趟多倫多旅行,在星巴­克的歇腿時間,吃到了這個讓不萊嗯相當驚艷的美式軟餅乾口味,當時就立志一定要在家實­驗出這份軟餅乾配方,因為裡頭融合了紅莓果乾、木瓜果乾及核桃堅果的誘人香氣,第一口­咬下就很難停下來,過去開店期間這份餅乾也是始終有死忠的顧客,從開店到關店,它從來­沒有在貨架上缺席過。

如果大家曾經嘗試過不萊嗯其它軟餅乾食譜,就應該了解到混合兩種不同糖(白紗與紅糖)­是軟餅乾之所以軟的必要條件。而在台灣遷就飲食的習慣性,不少人做烘培時總喜歡拿著食­譜就先減糖製作,當然這一定要健康許多,但相對的對於餅乾的濕潤度自然的也要跟著下調­期望值,道地美式口味也就顯現不出來。還有這道配方烘培時間切忌過長,雖剛出爐時讓人­懷疑是否沒烤熟,但靜置放涼後就完全是它該有的樣子囉!

2016年1月11日 星期一

巧克力奶油蛋白霜 | Chocolate Buttercream


使用義式奶油蛋白霜來裝飾蛋糕或當成內餡的好處是,她比較不會有鮮奶油需要保持低溫冷藏的問題,適合存放在室溫環境,所以不少杯子蛋糕店會用她來裝飾。因為杯子蛋糕的蛋糕體較小,如果存放到冰箱很容易就在冰涼的狀態下口感偏硬、偏乾,給人的直覺反應就是不新鮮,但是事實上多是因為奶油成分本身在低溫就會變硬的關係,如果杯子蛋糕一定要冰藏的話,製作配方最好採用植物油,比較健康的選擇是葵花子油。



有網友問過不萊嗯,是不是所有的植物油都適合拿來製作蛋糕呢?基本上是,但橄欖油就不適合,因為油本身的橄欖味道在烘培後依然明顯,也比較不膨鬆。

2016年1月6日 星期三

法式經典檸檬塔 | French Style Lemon Tart

檸檬塔應該是不萊嗯幾年前初學烘培時,一位甜點老師教學的第二堂課研習作品,當時學到的是需要在煮檸檬醬裡加上吉利丁片幫助凝固。那份配方及作法吃起來的口感與味道,就是普遍在台灣甜點店、麵包店裡買得到該有的樣子,雖然好吃但也不至於讓人驚豔。直到2014年初春第一次造訪了巴黎的LADUREE,除了點了她聞名全球的馬卡龍之外,還加點了她的檸檬塔,當我把檸檬內餡送進口中的那一瞬間才瞭解,原來這就是傳說中的法式檸檬塔呀!怎麼跟台灣版的差那麼的多!

在LADUREE吃過讓我驚豔的檸檬塔後、她入喉的口感就這麼一直停留在不萊嗯美好的味蕾記憶裡,回到Montreal後也就迫不急待地找出手邊食譜,試圖要做出那份記憶裡的美好的滋味,只是每一個新嘗試都以失望收場,就是無法重現那味蕾記憶庫裡的經典味道,直到幾個月後某天找到了法國烘培大師Pierre Hermé的出版食譜才瞭解,原來拿捏奶油及雞蛋使用的比例,才是影響口感的最終關鍵。而這份配方正是經過多次調整,最後成為店裡製作標準的不藏私完美比例,也是最接近我心目中LADUREE檸檬塔的口感,有機會你一定要試試。