不萊嗯的烘培廚房

2016年4月29日 星期五

阿爾薩斯蘋果塔 | Tarte aux pommes à l'Alsacienne

法式蘋果塔依其起源或配方,流傳著相當多種作法,而不萊嗯要獨家推薦的這份「阿爾薩斯蘋果塔 | arte aux pommes à l'Alsacienne」,算得上是另一份經典法式蘋果塔的升級版。食譜中的示範是採用Granny Smith青蘋果來製作。參考國外食譜配方時多會看到添加許肉桂粉-Cinnamon或肉荳蔻- Nutmeg調味,但這兩種在香料在台灣的接受度似乎比較受阻。

所以不萊嗯在調味上做了些許變化,採用以核桃與焦糖奶油糖漿煮出味道後,再加入蘋果片吸味,這樣就能提升這份傳統蘋果派的口味層次感,當然很重要的是蘋果塔底層的「卡士達醬」,更是讓這份蘋果塔口感完全升級成為高級法式甜點的秘密。不再僅只是單一蘋果的酸或砂糖的甜。至於該怎樣才能為這份阿爾薩斯蘋果塔贏得至高無上的稱讚呢?沒錯!就是少不了要加上一球香草冰淇淋,這才是餐後完美的Ending呀!

卡士達醬做法 | Making Your Perfect Custard Cream

卡士達( Custard ) 奶油餡在甜點製作領域有不少用途,譬如常見的水果塔基底、泡芙內餡、千層酥皮塔或阿爾薩斯蘋果塔等都會用到卡士達醬。當然卡士達醬的做法也有不少種,有些食譜會單純運用蛋黃遇熱的凝固力來產生類似Cream的濃稠感,不萊嗯自己也嘗試過這樣的食譜,但是發覺它的失敗率其實還挺高的。容易因為鍋中加熱溫度控製失常,就煮出一鍋牛奶蛋花湯。

所以在經過一些口味、口感要求及操作程序上的調整後。我個人相當推薦這份食譜的做法,不萊嗯過去在經營咖啡館期間,蛋糕櫃裡顏色誘人垂涎的的各式水果塔採用的正是這個配方。它原始做法與配方是採法式做法(但如果改用香草精就不能稱為法式),因為標準法式配方需使用新鮮香草豆莢,所以完成的口感也絕對是上乘之作。別看它只是簡單的Pastry Cream,只因為它的用途極廣,就算只是拿來沾新鮮水果當午茶點心,也夠讓人滿足了!
完整食譜:http://www.briancuisine.com/?p=1715

2016年4月13日 星期三

披薩餅皮及瑪格麗特披薩 | Thin Pizza Crust & Pizza Margherita

終於讓我等到好朋友Paolo(保羅)有空來到家裡,教不萊嗯做正統的義大利Pizza,自從2年多前第一次到Paolo湖邊新居作客,那時他端出7份口味完全不同的義式薄皮Pizza,就讓我跟Pierre難忘至今。父母親都是來自義大利的他,有著純正義大利人的熱情及傳承自母親的厲害手藝。幾個月前再訪他家提出這個教學邀約時,還見識到不少他自製醃漬類的蔬果,真是讓人羨慕。

這一次他為我們示範的「瑪格麗特薄皮披薩Margaret Pizza」上頭的新鮮番茄醬,則是來自他父親果園。雖然大家在影片看到只介紹一種口味,但有了這份厲害的餅皮配方,事實上你怎麼加配料都很有義大利風味。拍攝當天晚間一夥好朋友又再度吃到另外6種,只有有幸認識廚藝精湛的義大利好朋友,才能享受到的滿足口福。
拍攝當下滿心期待著晚上的Pizza全餐,錄影中途還心不在焉的用英文翻譯英文,真是病的不輕。當然紅酒、白酒也是大口吃Pizza的必備佐餐飲料,希望你也在家裡也試試這份超級無敵厲害的薄皮口味瑪格麗特披薩。

2016年4月7日 星期四

鏡面果膠作法 | How to make clear glaze

「鏡面果膠 – Clear Glaze」是不少法式水果塔或是起司蛋糕最後裝飾時不刻或缺的重要配角,少了她整個甜點的視覺美感就黯然失色,特別是如果想讓水果塔能在蛋糕展示櫃內至少維持3天的美麗生命。當然「鏡面果膠」不全然盡是為了好看而存在,她還能實質減緩水果在冰箱的裡的脫水效應,在堆疊水果塔的需求時還能達到牢固效果。

不過除非你是到專業的烘培材料行選購,不然市面上其實是很難找得到她的蹤跡,而就算讓你找到了,也是得買上一大桶才能,礙於保存期限,實在不是人人都能豪邁地買回家冰著慢慢用。下面的配方就是不萊嗯過去在店裡一直使用的標準做法,沒有奇怪的添加物或防腐劑顧慮,也是法式甜點師傅必備的基礎功夫,很值得收藏。
鏡面果膠也有人稱為是 Clear Glaze、Transparent Glaze或Mirror Glaze

燕麥堅果軟餅 | Oat & Nut Fudge Cookies

在這份「燕麥堅果軟餅」配方研發之前,其實不萊嗯也曾經採用過Shortening(白酥油)來製作,這是不少加拿大咖啡館在製作類似餅乾時慣用的油脂,有可能是為了遵循經典配方或以經濟成本考量而選用,不過依不萊嗯自己嘗試過的經驗,會明顯覺得隔天餅乾就會顯得過乾,那種迷人外酥內軟的美式軟餅乾特色,到第2天就完全沒有了,如今要避開(白酥油)還有個重要原因則是,對於反式脂肪影響健康的疑慮。

不萊嗯當時在自己咖啡館開店後的幾個月,也因為累積了更多烘培的實務經驗,特別重新創出了這個保證口感合格,香氣讓人著迷的「燕麥堅果軟餅」配方。除了保證依然是經典軟餅乾的好吃外,另一個可以教給大家的秘訣是,您也能直接選用混合了細碎堅果的即食燕麥片,這能讓你的餅乾成品更上一層樓,當然對於手邊沒有現成混合燕麥的人,你就能參照本配方,自行混入偏好堅果,只要保持最後總重接近(綜合堅果燕麥)配方90g重量即可。

美式小紅莓柳橙派 | Cranberries Orange Pie

不萊嗯(Brian)專注於甜點教學、特別是法式甜點(馬卡龍、檸檬塔、生巧克力塔..等)
這是一道相當美式風格,特別是在盛產新鮮小紅莓的秋冬季節,更是容易品嚐到她當季的美味。「小紅莓柳橙派」之所以受到熱烈歡迎,或許是因為她特有的鮮果酸度,讓不少人將它視為是豪華大餐後,解膩的一道美味甜點,與感恩節或聖誕節的火雞一旁要搭配自製紅莓醬是一樣的道理。她好吃及特有網狀派皮表層裝飾,就已經充滿了甜點的視覺享受。(新鮮小紅莓在台灣建議可替換為新鮮草莓,重量請參考材料說明)

傳統配方所採用的派皮作法,也是她被定位為美式甜派的原因之一,據說在麵團裡加入白醋,是在美國所發展出來的特有做法,與法式塔皮確實有的著明顯的不同。在美國早期食譜中,無論是蘋果派或是像這道小紅莓派,都是使用同一份派皮配方,材料裡用了兩個法式塔皮沒有的成分,第一個是在台灣被稱作油酥(在北美稱為Shortening)的東西,另一個則是在派皮裡添加了白醋來防止麵筋的形成,這兩個特別的材料會讓派皮有明顯的酥性,但Shortening在近期食譜裡已經逐漸地被淘汰了,因為她就是大家相當害怕,身體代謝不掉的反式脂肪,不萊嗯在這份派皮的配方裡已經將它替換成一般無鹽奶油,有機會不妨試試!

美式派皮做法與配方:

2016年3月24日 星期四

伯爵茶藍莓長條蛋糕 | Earl Grey & Blueberries Loaf Cake

這道甜點是源自於不萊嗯過去在經營咖啡館期間,一些常客對於伯爵茶風味的偏好,也是自己開了甜點咖啡館後才了解到,原來除了嗜咖啡者眾多之外,其實偏愛伯爵茶的人口也不少,在加拿大屬於相當大眾化的茶飲之一(另一個熱門茶飲則是印度香料茶)。其實要將茶味融入甜點並不是一件容易的事,其中伯爵茶及日式抹茶算是最容易發揮的,然而也因為她們都具有高辨識度的香氣,所以挑選出色的茶種就是成功烘培的第一步。不萊嗯這次則特別選用來自巴黎的MARIAGE經典伯爵茶口味。

這道「伯爵茶藍莓長條蛋糕」,是當時銷售排行穩居第二名的蛋糕類產品。原始的概念與配方雖然是來來自於網路的資料收集,但還是歷經了無數次的修正與調整,所以本次示範的材料份量及混合方式都是口感成功的重要關鍵,不萊嗯參照的是法式長條蛋糕的基礎做法,所以是相當細膩地專業等級口感,如果你本身或朋友也是喜愛將茶與水果融合到烘培裡的人,這份食譜絕對值得拿來炫技一番!

2016年3月16日 星期三

超完美英式司康 | Make Your Perfect Scone

這份配方的原始出處為英國倫敦一間知名飯店Savoy Hotel廚房食譜,既然司康(Scone)是英國傳統午茶點心的代表,我們就依據該飯店的食譜來示範完成。在台北不少以茶類為主的午茶店,也幾乎都會提供這一份傳統英式司康餅,但也有一群人就是對它沒有好感,原因就在於傳統食譜會因為奶油的混拌方式,成品表層總是免不了會偏硬、酥,但這份Savoy Hotel飯店食譜大廚也說了:「這是結合了法式點心的作法,口感上就軟化許多」。

原食譜中使用到了Butter Milk這樣少見的材料,經過查詢之後才了解到,它在烘培食譜配方裡是類似優格、酸奶的作用,是為了幫助鹼性泡打粉遇酸後發揮更好作用,讓烘培的成品質地更柔軟,所以各位如能找得到就直接Butter Milk,或參考不萊嗯配方裡的處理方式,自己用鮮奶與檸檬調和產生。下午茶品嚐通常是從司康中間橫切頗開,趁著微溫先放上幾片奶油薄片讓它融化,然後在奶油上鋪上自己喜愛果醬就是最正統的吃法。

2016年3月9日 星期三

覆盆莓馬卡龍 | Raspberry Macarons

不確定這幾年熱潮下來,馬卡龍在台灣是否還是價格高貴、口味吸引人的法式甜點。但是要學法式烘培,能搞定傳聞中困難度很高的馬卡龍應該是很有成就感才是吧?其實不萊嗯自己也是歷經數不清的失敗,直到在2014年自己籌備的咖啡館開幕前夕,才終於搞定了這個讓我沮喪了好一陣子的法式甜點。

其實要能烤出成功、外型漂亮、口感最接近巴黎知名甜點店LADUREE的馬卡龍,確實是一件不容易的事,不少甜點店也要藉由馬卡龍來襯托烘培師傅手藝的厲害,不過外型長得像不見得口感是討喜的,其中常見的狀況是整顆偏硬脆,有點像是義式蛋白餅。所以當不萊嗯到了巴黎吃過一次LADUREE馬卡龍之後,就把他當成自己研習的標準,也希望這篇示範能讓你縮短摸索的經驗,做出讓人WOW的法式馬卡龍。

* 馬卡龍的做法有分成兩大門派,一種是用義式蛋白霜與杏仁糖粉混拌,另一種是以LADUREE所出版的食譜書,採法式蛋白霜製作的馬卡龍,這部影片所示範的是法式馬卡龍作法。

2016年3月3日 星期四

檸檬戚風蛋糕 | Lemon Chiffon Cake

烘培常見的蛋糕體大致上有四種做法,依口感從厚重到輕盈依序為磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕及天使蛋糕。完美製作的成功率及技巧性也大概是這樣的排名。除了過去經營咖啡館期間,幾乎天天都要烘培的各式磅蛋糕外,一般而言是較少烘培其他類型蛋糕的。不過如果是顧客指定要裝飾蛋糕或參加朋友的Party,自己就會偏愛戚風蛋糕。這種介於海綿蛋與天使蛋糕之間的口感,剛好中和了兩者特色,既能保有海綿蛋糕該有的濕潤度,又同時具備了天使蛋糕的輕盈口感。

想要能烘培出台灣名店等級具有彈性的戚風蛋糕,你只要掌握一些不萊嗯在食譜操作裡提醒的注意要點,從蛋白溫度、砂糖加入方式、攪拌速度、混拌技巧等等,要保證成功且完美端上一份讓大家驚豔的戚風蛋糕,其實也不是太困難的事。

* 台灣比較少見的「天使蛋糕」指的是捨棄蛋黃,僅用蛋白霜的空氣感來支撐蛋糕體的做法。

法式洋蔥湯 | French onion soup

在眾多法式料理裡當中,最廣為熟知、餐廳菜單出現頻率也排得上前幾名的湯品料理,這道「法式洋蔥湯 - Soupe à l'oignon cuit」絕對能擠進前五\名。不萊嗯自己有機會進到台灣西式餐廳用餐,只要有她的出現,其他的湯品就直接被視覺忽略。不過自己也曾誤踩地雷,服務生端上來的洋蔥湯既稱不上法式,還曾喝到加了很多白胡椒的怪異口味,所以在自己還沒進入西式料理生活之前,就曾經嘗試在家裡學著做這道料理。

多年後一次到Montreal擅長料理朋友家中作客時,喝到了在他在家裡煮出來的法式洋蔥湯,那時了解做法後才恍然大悟,要做道地的「法式洋蔥湯」其實並不難,需要的僅是大量耐心,及選對洋蔥、找對配方就可以了,今天不萊嗯為各位示範的這個版本,是自己在家裡宴客時的標準做法,使用了白酒來增添香氣(有人會使用稍帶甜味的啤酒),她一直受到當地朋友們的推崇,如果你有機會親手嘗試,保證你不會失望。

法式巧克力塔 | French Chocolate Tart

在眾多法式甜塔裡面,這份巧克力塔的作法及配方在不萊嗯自己看來其實是相當成人版的口味,對於嗜原味巧克力者而言,她應當已經很赤裸的呈現巧克力的原貌。如果要給她最完美的品嚐氛圍詮釋,我會說是一頓浪漫的紅酒情人晚餐後,為當晚的激情點燃開端的一份甜點。而我要推薦的這份配方與作法是累積過去開店製作經驗的升級版,除了加入了檸檬皮調味豐富巧克力的層次感之外,同時也克服了巧克力塔擺進冰箱容易發生乾裂的缺點。

市面多數巧克力塔是採用原味呈現的油酥塔皮(即餅乾塔皮)製作,不過這回不萊嗯就讓她徹底的巧克力到底,連油酥塔皮都是加入可可粉的調和。因為材料相當原始、簡單,甚至連糖或常見香草精都沒有添加,所以選購品質好的巧克力就很重要,不萊嗯個人還是推薦採用64%可可亞濃度的苦甜巧克力製作這份法式巧克力塔,因為這個百分比的巧克力豆最不容易調溫失敗。

製作油酥餅乾塔皮 | Make Short Pastries ( Cookies Dough)

這份塔皮的口感特色是易碎而酥脆,主要原因是麵甜中的脂肪含量很高,不萊嗯再製作以水果口味為主的塔類多都會使用到這個配方。成品的酥脆口感有一個在操作上的關鍵因素,那就是對於溫度的控制及混拌的技巧,以自己開店時的經驗歸納,塔類麵糰最好能使用前一天完成製作、冷藏,這與當天現做、直接烘培出來的口感還會產生差異的。

保持材料低溫、手混拌手法法輕巧是成功口感必要的兩大條件,最後麵團成型或是擀製塔皮的過程次數是愈少愈好,譬如如果因為擀破塔皮需要重新揉糰成型,這樣就會造成厚重、不細緻的口感,操作上要避免這個問題出現。譬如以不萊嗯最常使用的九吋塔來說,厚度是4mm的塔皮,需要的麵糰重量大約是350g,所以第一次麵團成型後可以直接分割秤好重量,再包裹保鮮膜放進冰箱鬆弛,這樣就能減少重新擀製的次數。

2016年2月6日 星期六

認識不萊嗯烘培常用工具 | Discovery Brian Kitchen Tools

無論你是初學烘培還是熱愛烘培,跟不萊嗯一樣摸索了一陣子之後,你應該會認同「選對工具做烘培」是一件很重要的事。自己稱不上接受過專業烘培廚藝訓練,但在2014年決定在加拿大開一家以烘培為主的咖啡館時,那個天天要面對從小就習慣飯後吃甜點的顧客的實戰經驗,至今我都很感激當時的決心及勇氣。

不萊嗯是一個喜歡挑戰、破解技巧及研究烘培背後為什麼的人。也因此每每看到一些專為烘培人所設計的工具時,就會不自覺的眼、手黏過去,拿起來甚至買回家好好研究一番,有些明明自己已經買過的類似工具,總要覺得眼前發現的這個,應該用起來比較厲害些,所以就催眠自己應該要買回去試試看,或是昧著良心告訴自己「總有那麼一天我會需要它的」。也因此廚房裡"不小心"多了不少讓我早已經忘了它存在的一些工具。

不過這些亂買的經驗,確實也讓不萊嗯比較出一些工具或設備的不同在於哪裡,譬如網友經常問我立式攪拌機該怎麼選,某一款可以拿來做麵包嗎?這一類的問題。當然偶爾也會買到一些太耐用或不好用的地雷工具,這些莫名其妙花掉的時間及冤枉錢,換得的就是扎扎實實的烘培經驗值,也因此這個頻道及網站成立以來,自己也陸陸續續的回覆了一些網友問我的一些工具等相關問題,現在不萊嗯就利用一個簡短影片為大家導覽一下『藏在工作檯底下的抽屜秘密』為大家介紹不萊嗯烘培的常用或偏好工具。

當然你如果有一些選購疑問或操作烘培過程的疑難雜症,歡迎你在這裡與我分享,我也會盡可能的去找出答案給大家。如果我答不出來的,也希望有一些烘培前輩高手願意分享它他們的經驗給大家一起學習!

2016年1月28日 星期四

法式蘋果塔 | FRENCH APPLE TART

對於熟悉各式塔皮製作的朋友來說,這道「法式蘋果塔」算是相當簡單容易快速完成的法式甜點,不萊嗯在做過這道食譜無數次後的心得是,最費時間的也只剩下削蘋果及如何美美的讓蘋果片漂亮的呈現在派盤裡,剛開始學習這道食譜時,光是要搞定這宛如菊花瓣放射狀的蘋果片就花了近30分鐘,無數次的重來直到讓不萊嗯都快要歇斯底里了!

其實法式的蘋果塔種類相當多,另一種幾乎跟這份食譜齊名的則是「諾曼地蘋果塔 Normandy Apple Tart」,我也會在日後推薦她的做法給大家。不過想要讓看似簡單的蘋果塔好吃,最要緊的是選對蘋果,因為不確定台灣大家可以買到怎樣品種的蘋果,而蘋果也會隨著季節而改變,所以以下就提供個人一些挑選蘋果的經驗值。

[ 挑選蘋果的建議 ]
主流還是應以紅蘋果為主
蘋果應該要硬脆而不是鬆軟
不要挑選熟度過頭蘋果
偏酸一點的蘋果要比偏甜的蘋果成品口感好
盡量挑核心長得正、左右果肉平均蘋果外型,切出來更好看
同一批蘋果大小盡可能的一致

塔皮作法及配方:http://www.briancuisine.com/?p=2008

2016年1月21日 星期四

法式紅酒燉牛肉 | RED WINE BEEF STEW (FRENCH STYLE)

這道法式紅酒燉牛肉絕對稱得不萊嗯過去經營咖啡館期間,午餐時段菜單上的的鎮店之寶。記得有回一位常點的熟客,某日興高采烈的帶了阿姨及母親過來,三人就是指名就要點這道菜,而不萊嗯自己在家中請客時,也非常喜歡下廚做這道料理來宴請好友,搭配獨家的馬鈴薯泥,真是絕配呀!

要用「法式」來定義這道菜的作法,是因為它的確是最接近繁複的法式料理精神,用一層一層的手法堆疊出濃郁的香氣,同時也讓燉煮過的牛肉真的是到入口即化的程度。自己重複煮同一道菜那麼多次也掌握了一些操作要點。譬如蔬菜不要切得太細小,要保留塊狀口感,挑選牛肉時要少筋,而油脂在肉塊要盡可能的分布均勻,這樣烹調出來的口感最佳。

操作說明:http://www.briancuisine.com/?p=1741

2016年1月14日 星期四

《不萊嗯的烘培廚房》美式家常果乾軟餅 | Home Style Fudge Cookies

這份美式家常果乾軟最早的發展概念,是源自於2年多前與朋友的一趟多倫多旅行,在星巴­克的歇腿時間,吃到了這個讓不萊嗯相當驚艷的美式軟餅乾口味,當時就立志一定要在家實­驗出這份軟餅乾配方,因為裡頭融合了紅莓果乾、木瓜果乾及核桃堅果的誘人香氣,第一口­咬下就很難停下來,過去開店期間這份餅乾也是始終有死忠的顧客,從開店到關店,它從來­沒有在貨架上缺席過。

如果大家曾經嘗試過不萊嗯其它軟餅乾食譜,就應該了解到混合兩種不同糖(白紗與紅糖)­是軟餅乾之所以軟的必要條件。而在台灣遷就飲食的習慣性,不少人做烘培時總喜歡拿著食­譜就先減糖製作,當然這一定要健康許多,但相對的對於餅乾的濕潤度自然的也要跟著下調­期望值,道地美式口味也就顯現不出來。還有這道配方烘培時間切忌過長,雖剛出爐時讓人­懷疑是否沒烤熟,但靜置放涼後就完全是它該有的樣子囉!

2016年1月11日 星期一

巧克力奶油蛋白霜 | Chocolate Buttercream


使用義式奶油蛋白霜來裝飾蛋糕或當成內餡的好處是,她比較不會有鮮奶油需要保持低溫冷藏的問題,適合存放在室溫環境,所以不少杯子蛋糕店會用她來裝飾。因為杯子蛋糕的蛋糕體較小,如果存放到冰箱很容易就在冰涼的狀態下口感偏硬、偏乾,給人的直覺反應就是不新鮮,但是事實上多是因為奶油成分本身在低溫就會變硬的關係,如果杯子蛋糕一定要冰藏的話,製作配方最好採用植物油,比較健康的選擇是葵花子油。



有網友問過不萊嗯,是不是所有的植物油都適合拿來製作蛋糕呢?基本上是,但橄欖油就不適合,因為油本身的橄欖味道在烘培後依然明顯,也比較不膨鬆。

2016年1月6日 星期三

法式經典檸檬塔 | French Style Lemon Tart

檸檬塔應該是不萊嗯幾年前初學烘培時,一位甜點老師教學的第二堂課研習作品,當時學到的是需要在煮檸檬醬裡加上吉利丁片幫助凝固。那份配方及作法吃起來的口感與味道,就是普遍在台灣甜點店、麵包店裡買得到該有的樣子,雖然好吃但也不至於讓人驚豔。直到2014年初春第一次造訪了巴黎的LADUREE,除了點了她聞名全球的馬卡龍之外,還加點了她的檸檬塔,當我把檸檬內餡送進口中的那一瞬間才瞭解,原來這就是傳說中的法式檸檬塔呀!怎麼跟台灣版的差那麼的多!

在LADUREE吃過讓我驚豔的檸檬塔後、她入喉的口感就這麼一直停留在不萊嗯美好的味蕾記憶裡,回到Montreal後也就迫不急待地找出手邊食譜,試圖要做出那份記憶裡的美好的滋味,只是每一個新嘗試都以失望收場,就是無法重現那味蕾記憶庫裡的經典味道,直到幾個月後某天找到了法國烘培大師Pierre Hermé的出版食譜才瞭解,原來拿捏奶油及雞蛋使用的比例,才是影響口感的最終關鍵。而這份配方正是經過多次調整,最後成為店裡製作標準的不藏私完美比例,也是最接近我心目中LADUREE檸檬塔的口感,有機會你一定要試試。