不萊嗯的烘培廚房

2015年6月29日 星期一

卡士達奶油餡做法 | How To Make Custard Cream Filling

卡士達( Custard ) 奶油餡在甜點的製作領域有不少的用途,譬如不萊嗯自己常用在單人份水果塔的基底。其他如泡芙內餡、甜甜圈夾心、千層酥皮塔等等都會用到卡士達醬。當然卡士達醬的做法其實很多種,有些食譜會單純運用蛋黃遇熱的凝固力來產生類似Cream的濃稠感,不萊嗯自己也嘗試過這樣的食譜,但是發覺它的失敗率還頗高的。很容易因為鍋中加熱溫度控製失常,就煮出一鍋牛奶蛋花湯。

所以經過一些口味、口感的細膩要求,及一些操作程序上的調整。我相當推薦這份食譜,在我自己經營咖啡館的期間,蛋糕櫃裡顏色誘人垂涎的的水果塔採用的正是這個配方。它的原始做法與配方是比較偏向法式,用的是新鮮香草豆莢,所以質感算得上是上乘之作。別看它只是簡單的Pastry Cream,正因為它用途廣,就算完成後只是拿來沾新鮮水果當午茶點心,也能大大提生甜點的質感咧!

[材料]
鮮奶:500 ml
白砂糖(A)60g
香草豆莢:1
蛋黃:6
玉米粉:50g
白砂糖(B)60g
無鹽奶油:50g ( 切小丁放置室溫)

[做法]
玉米粉與白砂糖(B)混合均勻備用

準備一只厚底湯鍋,將香草莢頗開刮出香草子,再連同豆莢、牛奶、白砂糖(A)一起煮滾。當鍋邊開始冒小泡泡即熄火,之後讓香草豆莢繼續浸泡在牛奶中大約10分鐘,之後取出香草豆莢。靜置備用。
 
 

 將蛋黃以手持打蛋器打散,然後加入前面的玉米糖粉並持續拌勻。
 
 

接續倒入溫熱牛奶,一邊少量倒入一邊以手持打蛋器攪拌,直到牛奶與蛋黃完全融合均勻。
 

將蛋黃牛奶液倒回厚底鍋中,放回爐火上以中溫加熱,加熱過程中需持續攪拌。對於掌控判斷不是那麼有把我的人,可以準備一只溫度計測溫,當溫度上升至55度以上,鍋中的牛奶就會逐漸轉為濃稠略有攪拌阻力。
 
 
當溫度上升至72以上時就已經接近完成,鍋中也會轉變為濃稠的Cream狀態。這時只要再持續加熱一分鐘即可離火。

如果你視覺判斷這時的Cream有結塊不均勻感,就用細濾網濾去結塊,這樣成品會更好。
 

 趁著Cream還在溫熱狀,將室溫無鹽奶油全數加入、拌勻,然後整碗隔著冰水快速降溫,降至室溫後表層以保鮮膜緊貼覆蓋,放進冰箱冷藏數小時固化,這樣的冰箱保存卡士達醬約有至多5天的保鮮期。
 
 

不萊嗯自己使用卡士達醬( Custard Cream )大多是裝填到擠花袋內使用。
 
不會馬上用到的多餘卡士達醬,需以冷凍方式保鮮,使用當天再回到冷藏室解凍後使用。

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