不萊嗯的烘培廚房

2015年1月6日 星期二

燕麥堅果軟餅 | Oat & Nut Fudge Cookies

首先不萊嗯要祝福曾經或不小心逛到這個部落格的朋友們,在嶄新的2015年新年快樂,也希望大家的烘培樂趣更上一層樓。在這個新配方推出之前,其實布萊恩也分享過另一個採用燕麥的配方,只不過當時使用的是純即食燕麥,而無鹽奶油當時採用的是Shortening(白酥油),雖然出爐後的口感不錯,但缺點是隔天整個餅乾就會顯得過乾。那種外酥內軟的美式餅乾特色就完全沒了。

於是不萊嗯此次經過開店後幾個月下來的天天烘培經驗,重新創出了這個保證口感合格,香氣讓人著迷的燕麥堅果軟餅」配方。好吃的秘訣是盡量選用混合有細碎堅果的早餐燕麥片,這能讓你的成品更上一層樓,萬一手邊沒有現成的混合成品,你也可以自行混入偏好的堅果,只要保持最後總重接近(綜合堅果燕麥)配方的90g重量即可。
 [ 材料 ]
中筋麵粉:125g
烘培蘇打粉:1/2茶匙
肉桂粉:1/2茶匙
鹽:1/4茶匙
無鹽奶油:115g
二砂糖:100g
白砂糖:70g
常溫蛋:1
綜合堅果燕麥:90g
水果乾:(Cranberries - 小紅莓) 90g


[ 做法 ]
中筋麵粉、烘培蘇打粉、肉桂粉及鹽預先混勻備用。

無鹽奶油放置常溫軟化(或以微波15~20秒軟化),以手持或桌上型電動打蛋器打發成乳白色狀(大約2分鐘)

 

同時加入二砂及白砂糖再持續打發約2分鐘,直到糖的顆粒完全沒入奶油中,因為配方中採用了二砂糖緣故,所以此時的奶油糖霜是呈現淡褐色。

加入常溫蛋一顆打發約2~3分鐘,讓乳化徹底的完全。

將攪拌頭改換為槳型攪拌器(或用攪拌刮刀手動攪拌亦可),將先前的麵粉過篩加入奶油蛋糊中角,以中速攪拌至均勻無粉感後,接續加入綜合堅果燕麥及水果乾並攪拌至混合均勻即完成燕麥堅果軟餅麵糊。



烤箱預熱至攝氏180(華氏350)

視你希望餅乾的成品大小,例如不萊嗯本次採用的是大號冰淇淋挖杓,烘培後的成品大約是手掌掌心大小。
 
烤盤鋪上防沾烘培紙,後以挖杓將餅乾麵團彼此保持間距放在烤盤內。由於這個配方的膨脹率很高,所以每杓麵團至少要保持1.5個以上的間距避免黏再一起。



設定烘培時間約在13~15分鐘之間。烘培的需要時間與進烤箱時的麵糰大小有關,如果小號一點的挖杓大約12~14分鐘就足夠。判斷的方法就是當餅乾底部開始出現焦黃就可以出爐,無須過度烘烤。

剛出爐時的餅乾麵糰會顯得相當柔軟,感覺沒熟的樣子,但只要讓它靜置在室溫烤盤內約10分鐘外皮就會呈現該有的硬脆狀態。這時你就可以將它移到網架上完全冷卻,之後再包裝或收進密封保鮮盒。

6 則留言:

  1. 不萊嗯你好,先謝謝妳分享這麼多食譜,我是你的忠實觀眾:D
    有些軟餅乾的問題想請教你,我看了較早的食譜你有提到高筋,但在之後你多用中筋,高筋麵粉與中筋有明顯差異嗎?後來奶油、砂糖及蛋你大多說要中速打發,是讓他拌勻程度就好,還是是因為內餡不同,條件不同,所以要發?手持式打蛋機大多只有螺旋型,很少看到漿型,所以很難了解兩者差異。昨天我烤了花生醬巧克力軟餅乾,但是他口感變成核桃酥,我想是我烤太久@@
    如果糖的比例減少一些會影響軟硬嗎?最後,我做了濃情巧克力,我用酥油代替奶油,將巧克力與酥油溶了以後,降溫就會硬化,我趕緊連盆放入水中讓他微溫,但是倒進蛋液裡又要硬化了,於是我全程在溫水盆中進行後續動作,我想問這樣沒關係嗎?或者這之中有問題嗎?
    不好意思問題很多XD 祝你店裡生意蒸蒸日上~~

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    1. 目前的軟餅乾配方中,我維持使用高筋粉的只有濃情巧克力。其它都用中筋粉即可。這兩種粉最大的差別在於成品的結構,使用高筋粉可以讓巧克力餅乾保持札實的口感(類似布朗尼),而中筋粉則能有餅乾表層保持該有的酥脆,但只有內部是軟組織。

      手持打蛋器確實是沒見過有槳形的,使用槳形的原因是減少拌入空氣的比例,所以如果沒有改用手持攪拌刮刀其效果是一樣的。

      減少糖的比例對於軟餅乾而言,確實是會偏硬,因為少了糖來保持其濕潤度及柔軟度。

      至於濃情巧克力的狀況,因為布萊恩自己沒試過酥油取代奶油,所以不確定這兩個融在一起的變化。當然這也與你使用巧克力內含的可可比例有關,至少要60%~80%之間才理想(蒸氣加熱溶解的那一個巧克力)。

      以布萊恩使用酥油烘培的經驗,通常酥油會讓成品變得比較乾,也容易一咬就碎滿地,某些餅乾的確是追求這樣的口感,但就很不適合用在軟餅乾上,除非你有特別的原因無法使用奶油。

      這個麵糊變硬確實是不正常現象,但在溫水狀態下操作是不致於有影響,重點還是在材料以及烘培出爐的時間拿捏。應當要餅乾一出現裂紋後的30秒就可出爐,這樣餅乾表面會出漂亮的黑色光澤,過度烘培就會太乾裂、口感偏酥。與這個配方追求的口感是有很大的不同。

      希望以上的解答對你有幫助,也祝你烘培廚藝日日精進!

      不萊嗯。

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  2. 謝謝你耐心的回覆,解決了我所有的疑惑~
    昨晚試了你之前提供的巧克力裂紋小蛋糕食譜,巧克力與奶油溶化降溫後還是會變硬,那我想應該是巧克力的問題了,之後再換其他的看看,不過成品真的很好吃!!之前照食譜做的同事也都說很好吃喔!
    我想再問個問題,我上周做了草莓牛奶磅蛋糕,食譜上寫蔬菜油,然後我放了橄欖油,不知是不是沒打發,做出來就像磅蛋糕吸滿油,之後我換同樣重量的奶油就沒事了,橄欖油也是蔬菜油嗎?還是我應該橄欖油個別打發?

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    1. 一般只要是這一類的蛋糕食譜,我都會避開使用橄欖油,因為純橄欖油本身有明顯的橄欖油
      ,其實是會影響點甜風味的,再者是它的濃稠度較高,成品也會顯得札實厚重,除非這是你追求的口感。不然現今不萊嗯多使用大豆或是葡萄子、葵花子油來處理這類食譜。

      其實磅蛋糕最原始的食譜多是採用無鹽奶油,在操作過程,這類的油脂其實是無需特別打發的(因為也打不發),這也是磅蛋糕特有的做法。只因為後來大家都怕熱量高、負擔大才有改用蔬菜油的配方。

      另一種類型的海綿蛋糕,她才需要大量的空氣進到麵團中,但因為它使用的也是蔬菜油,所以是靠打發蛋黃與蛋白來產生之稱的空氣,而不是油脂。

      希望以上有解答你的疑惑:)

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  3. 了解了,感謝!!祝 新年快樂~

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  4. 了解了,感謝!!祝 新年快樂~

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