不萊嗯的烘培廚房

2015年12月30日 星期三

美式經典胡桃派 | CLASSIC PECAN PIE


這份「美式經典胡桃派 – Classic Pecan Pie」也稱得上是過去不萊嗯開店期間,銷售成精相當穩定的派類甜點,不少客人自開店以來就是死心塌地的深愛著她。除了是源自於地理因素(魁北克每年近五個月的長冬,不自覺的讓人愛上極甜的堅果派類點心或巧克力之外),另一個讓不萊嗯驕傲的是,雖然類似的胡桃派在中大型超市很容易就能買得到,但通常讓我不愛她的原因,多是因為加入過量澱粉糖漿當內餡,所以這份新配方可以說是完全滿足自己對於堅果與糖漿內餡完美比例的期望。

一位超愛吃胡桃派的道地魁北克友人品嚐過不萊嗯版本的配方後,不僅大大的稱讚,最後還心滿意足的把到家裡做客,晚餐後剩餘的幾片胡桃派一起打包帶走。對於廚師這應該給了一百分的讚許了吧!這份甜派看似簡單、沒有花俏的裝飾,但能做到好吃還是需要注意一些操作細節及時間的掌握,歷經了近一年開店期間的反覆磨練,不萊嗯回頭修正了這道食譜,提供出更精確的配方與操作方式,相信你也可以在家裡輕鬆重現這道迷人甜點。

塔皮材料與做法:http://www.briancuisine.com/?p=2008

操作說明:http://www.briancuisine.com/?p=1876

2015年12月27日 星期日

法國長棍麵包 | French Baguette at Home

在家裡真的可以做得出法國長棍麵包麵包嗎?那口感如何呢?雖然做麵包並不是不萊嗯擅長的烘培項目,不過因為居住在加拿大的關係,天天吃的、買的都是不含糖、不含油的標準歐式麵包,比較之下吃自己在家做的的巧巴達或是法國長棍,可是一點都不遜色的口感。而歐式麵包要做得像最重要的不外乎是揉麵、發酵及提供對的烤箱環境,就算家裡沒有麵包坊的數十萬設備,但用對方法後做出來還是很專業。

如果你家有類似不萊嗯使用的立型攪拌機,那就簡單許多,但千萬不要用手持電動攪拌機來攪拌麵糰,你可以採用較為耗時的純手工甩打方式來揉麵一樣能成功,早期曾經異想天開用電動攪拌機來揉麵,結果就是扭力不足把馬達給燒壞了,而另一個歐式麵包特有的蒸氣烤箱環境,也有多種簡單方式可以營造,這一回要示範的是高溫水盆蒸氣法。能在家裡吃到自己做出來的「法國長棍麵包」,入口那一刻來是很驕傲的咧!

2015年12月26日 星期六

義式蛋白霜、蛋白餅製作 | Italian Meringue

烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類,個別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜。而不萊嗯自己最常用到的則是法式蛋白霜及義式蛋白霜。它們的材料基本上就是簡單的蛋白、砂糖或水的組合。至於該用哪一種蛋白霜來與甜點結合,那就完全看你的用途而定。

依不萊嗯自己簡單的判斷來說的話,如果需要再經過烘培的就適合採用法式蛋白霜(譬如馬卡龍),如果是用來當最後裝飾或是內餡材料的用途,不萊嗯就會採用義式蛋白霜,因為義式蛋白霜是先將糖漿煮至高溫後加入打發蛋白,所以基本上對於蛋白會有一定程度的殺菌效果,可以相當安心的吃進肚子。譬如自己最常用的檸檬塔表面裝飾擠花就屬於這種狀況,其它如做為慕斯基底,或將它與打發奶油混合後,就能成為「義大利奶油蛋白霜」,這是相當實用的基礎內餡材料,所以學烘培就一定要先搞定義式蛋白霜這門基礎。


2015年12月21日 星期一

芋圓的做法 | How To Make Taro Balls

幾個星期前突然興起了煮紅豆湯的念頭,好像天氣轉冷自然就會讓人想到紅豆湯這道甜品。不萊嗯也因為上星期要到Montreal市區參加朋友公司的Party,於是就順道採購了一些目前定居小鎮不容易買到的亞州食材,其中就包括了芋頭仔及紅心地瓜。通常這類的不普遍食材還是得到華人超市才比較容易找到。說到這裡就讓我想起了高麗菜,它也是只有在華人超市才能買到的蔬菜種類,這種英文稱為Cabbage的東西,在加拿大是厚實葉片的品種,通常是切成極細絲與美奶滋等醬料混拌做成沙拉用。
買了芋頭之後還在猶豫是要加進麵團做成風味歐式麵包,還是應該與紅豆湯搭配做成芋圓(Taro Balls)咧?但實在是太想念去年回台灣過年時,在九份吃到的芋圓紅豆湯,那就把它通通都做成芋圓凍起來好了,因為無論是芋圓或是地瓜圓都是在這裡,想買也買不到的食材,想吃就只能捲起袖子自己動手了,還好不萊嗯有攪拌麵糰用的機器,所以製作起來相對簡單許多,雖然不能成為純手工,但吃到那一刻還是好感動呀!

2015年12月16日 星期三

杏桃堅果塔 | Apricot Walnut Tart

以水果為主體的法式甜塔,特別讓人幻想宛如一場像貴婦的午茶聚會,不萊嗯個人就相當偏愛融合了堅果香氣的水果塔類配方,相較於常見的水果塔會在基底填入卡士達醬,這份「杏桃堅果塔」則是用採用杏仁奶油霜以增添入口時的豐富氣味。雖然一切都得從準備塔皮、盲烤到內餡的準備等要花費許多功夫,不過當你自己品嚐入口的那一刻,這一切的辛苦就相當的值得。

不萊嗯採用沒有季節之分的杏桃(或水蜜桃)罐頭來製作,在材料的取得上也顯得經濟不少,而這份配方是融合了幾位烘培前輩的做法修正而來,有些早期的配方會在杏仁奶油霜裡加入肉桂粉,只是但這樣的肉桂風味喜愛廣度就比較受限,所以本次的示範是沒有肉桂粉的(如果你真的很愛肉桂香氣就加入半茶匙),過去自己在店裡也會做成4.5吋的個人獨享的迷你尺寸販售,反應相當不錯,我就把這份獨家的配方分享出來給有興趣的朋友當作烘培的參考囉!

2015年12月15日 星期二

焦糖香草籽蘋果果醬 | Caramel Apple Jam

讓不萊嗯動手做這份「焦糖香草籽蘋果果醬」的真正原因是,原本安排好要製作蘋果派的計畫停擺,但蘋果卻已經買了一星期。為了不造成食材浪費,就決定把這些蘋果做成果醬來保存,也可送給兩位熱愛吃早餐時塗果醬在麵包上的朋友。不萊嗯幾年前剛開始學習烘培時也嘗試過蘋果醬製作,不過那時的作品比較像是搭配餐點的沾醬,譬如是佐德式香腸的沾醬,配方裡含有少量奶油的成份。

而這一份果醬食譜示範,就算是標準果醬做法,參考的是果醬女王(克莉絲汀.法柏 - Christine ferber )的經典果醬課一書,輔助自己在製作水果風味餡料的經驗予以調整後整理所得,在配方上與原始書上介紹的還是有出入。而且想要從蘋果下手的另一個重要原因是,不萊嗯還是想以當地盛產的食材做為出發點。魁北克Montreal南岸就是知名的蘋果產區,每年到了9月底10月中旬,每間大大小小的果農市場或超市,就會販售著便宜卻美味的魁北克盛產蘋果,鮮榨蘋果汁1.75公升裝,3瓶只賣250塊台幣,比起貴到讓人乍舌的日本青森蘋果汁,這真是讓人感動的價格呀!

2015年12月10日 星期四

耶誕水果酒漬蛋糕 | Christmas Fruit Cake


當這裡(Montreal)各大超市又把水果蛋糕擺在最顯眼的位置時,就表示耶誕節已經來囉!不萊嗯這裡就要介紹給大家這道在過去魁北克省,每年耶誕節的古老傳統,媽媽們總要端出自有私藏配方,為家人親手烘培這份充滿節慶的『耶誕酒漬水果蛋糕』,她有點像是台灣新年時阿麽總會自己蒸年糕一樣的道理,因為加拿大的魁北克省是早期法國的移民後裔,所以相當類似的食譜你也可以在法式節慶烘培食譜裡找得到。

照理來如果要真正遵循傳統來製作這份蛋糕,她應該是要以磅蛋糕的標準來製作,而所謂的磅蛋糕( pound cake)在英文中,是以四種基本材料各用一磅的份量來混合製作而命名,而法文的另一種說法則是奶油、麵粉、糖雞蛋同樣的四種材料,各佔四分之一的比例配方,所法文的磅蛋糕是被稱為四分之一蛋糕(Quatre-quarts),也因為這樣的蛋糕能持久保存,所以也被稱為Gâteau de voyage,也就是適合旅行攜帶的意思。不過這份食譜算是不失傳統的健康改良版,沒有那麼重的奶油負擔,希望妳有機會也能在耶誕節大顯身手。

2015年7月14日 星期二

不萊嗯的烘培廚房 - 官網( BrianCuisine.com)成立囉!

歷經了三年多以來,自己一邊烘陪習作、一邊撰寫部落格紀錄,與近一年來的開店實務經驗後,不萊嗯決定開始以全新的視覺面貌,用BrianCuisine.com -不萊嗯的烘培廚房官網與Facebook粉絲頁,陸續推出全新版本的烘培、料理食譜,也會回過頭去重新修正過去曾經在這裡發表過的配方或操作步驟。

如果你有興趣接收到不萊嗯最新推出的配方與加拿大動態,歡迎您到訪我的最新官網或至Facebook粉絲專頁按讚。您可以在粉絲專頁裡提出任何您想知道的烘培疑惑。不萊嗯都會竭盡所能地找出答案給你()們。

2015年6月29日 星期一

卡士達奶油餡做法 | How To Make Custard Cream Filling

卡士達( Custard ) 奶油餡在甜點的製作領域有不少的用途,譬如不萊嗯自己常用在單人份水果塔的基底。其他如泡芙內餡、甜甜圈夾心、千層酥皮塔等等都會用到卡士達醬。當然卡士達醬的做法其實很多種,有些食譜會單純運用蛋黃遇熱的凝固力來產生類似Cream的濃稠感,不萊嗯自己也嘗試過這樣的食譜,但是發覺它的失敗率還頗高的。很容易因為鍋中加熱溫度控製失常,就煮出一鍋牛奶蛋花湯。

所以經過一些口味、口感的細膩要求,及一些操作程序上的調整。我相當推薦這份食譜,在我自己經營咖啡館的期間,蛋糕櫃裡顏色誘人垂涎的的水果塔採用的正是這個配方。它的原始做法與配方是比較偏向法式,用的是新鮮香草豆莢,所以質感算得上是上乘之作。別看它只是簡單的Pastry Cream,正因為它用途廣,就算完成後只是拿來沾新鮮水果當午茶點心,也能大大提生甜點的質感咧!

2015年5月2日 星期六

伯爵茶藍莓長條蛋糕 | Earl Grey & Blueberries Loaf Cake

這一道甜點是源自於顧客對於伯爵茶的喜愛,也是開了這間Montreal甜點咖啡館後,了解到原來除了嗜咖啡者之眾外,伯爵茶也可說是另一個相當大眾化普及的茶飲。其實要將茶味融入甜點並不是一件容易的事,伯爵茶及抹茶應該是最容易發揮的,因為她特有的香氣有很高的辨識度,但也正因如此挑選好茶就相當重要。

這份伯爵茶藍莓長條蛋糕」,是除了天天熱賣第一名的紅蘿蔔磅蛋糕外,不萊嗯店內第二受到推崇的蛋糕類產品。她最原始的想法與配方,雖是來自於網路上的資料收集,但幾經調整後,在做法、材料份量及混合方式上,做了相當重要的調整,參照的是法國長條蛋糕的基礎做法,為的是能呈現既家常卻又專業級的上乘口感,如果你本身或朋友也喜愛將茶與水果融合到烘培裡,這份食譜相當值得拿來炫技一番!

2015年1月6日 星期二

燕麥堅果軟餅 | Oat & Nut Fudge Cookies

首先不萊嗯要祝福曾經或不小心逛到這個部落格的朋友們,在嶄新的2015年新年快樂,也希望大家的烘培樂趣更上一層樓。在這個新配方推出之前,其實布萊恩也分享過另一個採用燕麥的配方,只不過當時使用的是純即食燕麥,而無鹽奶油當時採用的是Shortening(白酥油),雖然出爐後的口感不錯,但缺點是隔天整個餅乾就會顯得過乾。那種外酥內軟的美式餅乾特色就完全沒了。

於是不萊嗯此次經過開店後幾個月下來的天天烘培經驗,重新創出了這個保證口感合格,香氣讓人著迷的燕麥堅果軟餅」配方。好吃的秘訣是盡量選用混合有細碎堅果的早餐燕麥片,這能讓你的成品更上一層樓,萬一手邊沒有現成的混合成品,你也可以自行混入偏好的堅果,只要保持最後總重接近(綜合堅果燕麥)配方的90g重量即可。