不萊嗯的烘培廚房

2014年6月4日 星期三

迷你泡芙(一口版) | Mini Puffs

好一陣子沒做泡芙了,上回動手的記憶記都已經是去年夏天的事了。不萊嗯今天翻著一本法式甜點食譜,突然撇見迷你泡芙的可愛照片,於是就有馬上動手的動力。

泡芙的烘培算是相當簡單不易失敗的,一般開始嘗試會失敗的狀況也許跟我過去犯的錯誤一樣,如中途打開烤箱發生塌陷,或沒掌握2階段溫度調整的要領,還泡芙內層不夠乾燥,你不妨試試這一份食譜及操作方法,絕對不會讓你失望的。
 [ 材料 ]
中筋麵粉:65g
無鹽奶油:56g
鮮奶(或水)100g
砂糖:1茶匙
鹽:極少許
全蛋:2

[ 做法 ]
麵粉、糖及鹽先混合均勻備用

兩顆蛋打散後備用。

將奶油與鮮奶放入鍋中,以中高火加熱至奶油完全溶解,然後調高火力讓奶油迅速沸騰後關火。


關火後立即將麵粉加入,並開始混拌至均勻無粉末狀。這時觀察鍋邊或鍋底會略為出現白色薄膜狀,大約再攪拌1分鐘後即可靜置降溫。(這個後面的一分鐘攪拌切勿過長,不然會讓麵糰出油)


用手指碰觸麵糰,當麵糰不燙手,且略微溫即可將前面準備好的蛋液分3次加入麵糰中,每一次加入都確實攪拌至無蛋液分離狀態再繼續加入。



選用中號平口擠花嘴,將麵糰放入擠花帶中並排出小氣泡空氣。

因為這一次做的是迷你一口泡芙,所以不萊嗯使用了早期製作馬卡龍擠花時所畫的圓圈當底稿,如此可讓成品可能的長的一樣尺寸。當然如果你的擠花功力一流就免用底稿了。

擠出來的麵糊頂端會有一個尖尾,只要用拇指沾水輕壓入麵糊即可。


烤箱預熱至215(華氏425),以這個溫度第一階段設定烘培10分鐘,然後將溫度調降至180(華氏350)繼續烘培8~10分鐘後後關火。

關火後不要立即取出烤盤,用厚布或隔熱手套夾在烤箱門縫,利用餘溫讓泡芙內部再乾燥些,直到烤箱回到室溫即可取出。

[ 巧克力奶油內餡 ]
無鹽奶油:150g(放置室溫完全軟化)
糖粉:150g
70%純度巧克力:100g

巧克力豆可簡易採微波加熱融化,建議每回設定1分鐘,1分鐘後取出攪拌再放回加熱,直到巧克力完全融化,以不萊嗯本次使用的100g為例,總微波時間約2.5分鐘。溶化後稍放涼。

室溫奶油以電動打蛋器打至泛白狀態,加入所有糖粉後由低速開始攪拌,直到粉狀消失轉為高速打發2分鐘,之後將溫熱巧克力醬全數加入,再持續打發約1~2分鐘即完成巧克力奶油內餡。




[ 組合 ]
一口泡芙的內餡填充是先用小刀在底部挖出一個小洞,再將擠花袋從底部洞口擠壓填入即可。



如果想要吃起來口感更佳,就是將填充好內餡的泡芙放進密封盒,放回冰箱冰藏數小時再品嚐,這樣吃起來有種冰淇淋夾心的美妙口感。

5 則留言:

  1. 你好,我用您的方式試做了,但是加了2顆蛋後麵糊感覺比你照片上的還要稀,烤出來的成品表面呈現是半圓型,沒有裂痕,是那裡出了問題,請幫忙解答,謝謝

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    1. 您好,依你形容的狀況很可能是你將麵粉加入奶油熱水鍋裡後,攪拌加熱時收的不夠乾(再加蛋就更稀了),麵糊收乾是讓泡芙會膨脹並產生裂痕的重要關鍵。(雞蛋撐起麵糊,但麵糊高溫烘培後表面夠乾,所以熱氣無處散發直到裂開)。因不萊嗯當時用的已經是大顆雞蛋(每顆約50~55g)所以應該不是蛋液過多問題。你不妨再試試。

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  2. 請問如果手邊只有牛奶巧克力,奶油餡的糖粉可以減低多少呢?謝謝

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    1. 我會把糖粉減到120g來操作,你不妨試試。

      祝你烘培愉快囉~

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  3. 您好!我想請問一下,我的泡芙要做比較大顆,
    然後我用上下火可以調整分開溫度的家用烤箱用190度烤25分,
    之後用175度烤20分,總共已烤45分,
    但內層還是烤不乾,又怕烤太久表面會焦掉,
    因為我有加酥皮,想讓原本的泡芙皮再更乾更脆,
    不知道還能用什麼溫度去烤呢?
    之前有做過一次體積較小的泡芙,用中層175度烤40分非常脆,但表面有焦黑,沒有填內餡用袋子包起來到隔天還是非常脆,而且皮烤出來非常薄,那如果大顆一點還有辦法達到這樣的脆度和薄度嗎?

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