不萊嗯的烘培廚房

2014年4月1日 星期二

焦糖香蕉巧克力塔 | Caramel Banana Chocolate Tarte

前面完成的巧克力甜塔皮」及「焦糖香蕉內餡」到了這個步驟就是最後的組合了,但不萊嗯不得不說,影響這整個成品口感的就是這巧克力內餡的製作。畢竟他的重點是巧克力,所以首先你所使用的巧克力品質不能太差,我會建議使用可可濃度至少50%~70%之間的巧克力。

雖然不萊嗯自己不是巧克力的專門者或是嗜甜食者,但加拿大的Montreal巧克力的愛好者可真是眾多,好不好吃很快就見分曉。所以當這份「焦糖香蕉巧克力塔」送進朋友公司的辦公室時,不萊嗯其實有點遲疑與擔心,這次的品嚐大會結果將如何?
  [ 材料 ] - 可填滿10吋塔皮份量
巧克力豆(50%可可)350g
動物性鮮奶油:210g
全脂鮮奶:140g
雞蛋:全蛋1+蛋黃1
蘭姆酒:22g
裝飾細碎牛奶糖:適量(無可省略)
裝飾用蕉糖香蕉:8~10

[ 做法 ]
烤箱先預熱至180(華氏350)備用

雞蛋完全打散後備用。

巧克力豆採用耐熱玻璃缽,使用蒸氣隔水加熱法,加熱至溶解完全後備用。

鮮奶油與鮮奶混合後以中火加熱,當鮮奶油開始升溫冒煙就倒入蘭姆酒繼續加熱。

當鍋邊開始出現小氣泡,就微調降爐火溫度至中小火,並開始一邊攪拌一邊倒入蛋液直到混合均勻即刻離火。這邊須注意的是蛋液約在水溫60度就會凝結成塊,所以要小心爐火的控制,及保持不斷的攪拌,不然就會煮出鮮奶蛋化湯。


準備一個細濾網,將熱鮮奶油蛋液過濾倒進先前已容化均勻的巧克力中,然後將巧可力移回蒸氣加熱狀態,一邊隔水加熱一邊持續攪拌,直到完全混合均勻就完成。




趁熱及良好的流動液態下,將這甘納許巧克力醬,從中央處倒進已經完成的餅乾酥皮塔模中,並讓甘納許巧克力醬均勻的流動至完美覆蓋所有香蕉餡料。

最後在巧克力表面的外圍一圈,採均勻間隔擺上焦糖香蕉,並撒上細碎牛奶糖(如有的話),在將這焦糖香蕉巧克力塔放在烤盤上送進預熱的烤箱烘烤5分鐘,後關火。

關火後不要立即移出巧克力塔,讓她至少留在烤箱內20分鐘以上,這個步驟是為了讓巧克力表面呈現如鏡面般的平滑均勻。

出爐後先讓這巧克力塔放在室溫靜置至接近常溫,再放進冰箱冰藏至少3小時,之後就能切好上桌囉。


但說真的巧克力吃多了真的很膩,所以你不用太豪氣切的太大塊,依這個10吋成品及巧克力厚度看來,切出均勻的10等份甚至於12等份就很適當。

至於這品嚐大會結果如何咧?沒想到,已經吃了一堆不萊嗯跳過動物實驗,直接採真人投放的洋人甜點評鑑糰,竟然給了不來嗯滿分回應!這....真是讓我感動的痛哭流涕,怎會這麼厲害!哈...自我感覺良好中。

1 則留言:

  1. 你好,關注不萊嗯的食譜有一段時間了
    每次用這裡的食譜,都能做出很美麗的成品(還自己亂改也能成功=P)

    很想試試看這個配方,但不幸的鮮奶油剛好用完了
    短期內又不想添購鮮奶油
    有看過有人做甘納許不加鮮奶油只加鮮奶跟無鹽奶油
    請問如果扣掉鮮奶油改用無鹽奶油,口感上會有什麼影響,整個甘納許的配方比例要怎麼變動呢(6吋)

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