不萊嗯的烘培廚房

2014年2月24日 星期一

橙皮一口酥格子鬆餅 | Orange Waffle Crisp

這份不萊嗯版的橙皮一口酥鬆餅」做起來,的確是比一般大家熟悉的鬆餅要來的繁複些。主要就在與使用高筋麵粉與低筋麵粉,且分兩階段混拌。另一個要點就是需要經過如製作麵包的2次發酵程序。

當然這一口酥鬆餅的口味變化可以是多元化的,對柳橙口味沒興趣的人可以將配方中的新鮮柳橙汁改成常溫水,且不用加入柳橙皮。要變化不同口味道的朋友可以在麵糰分隔成大等份時拌入如起司丁、牛奶巧克力細屑、糖漬果皮或泡過蘭姆酒的果乾(如蔓越莓、葡萄乾、杏桃...)來變化風味。
[ 材料 ]
新鮮柳橙汁:60ml
速發酵母(細粉狀)1茶匙
橙皮屑:約1
細砂糖:20g
常溫全蛋:1
高筋麵粉:90g
鹽:1/2茶匙
室溫無鹽奶油:80g
低筋麵粉:90g


[ 做法 ]
先取下約半棵柳橙皮屑備用

柳橙榨汁後取60ml(g),與1茶匙的速發酵母、1/2茶匙香草精溶解混和均勻後備用。

高筋麵粉與鹽混合均勻備用。

室溫奶油以電動打蛋器打成輕盈的泛白乳霜狀態備用。

在酵母柳橙汁中加入細砂糖、室溫全蛋,用電動打蛋器混合攪拌均勻。


接續將高筋麵粉過篩加入,改使用槳型攪拌器攪拌至無粉狀態。


將乳霜狀奶油刮進入麵糊中、加入柳橙皮屑,繼續以攪拌器混合成質地滑順麵糊。

最後將低筋麵粉過篩,分成2次拌入先前高筋麵糊中,並攪拌至無粉狀態即可。



將完成的柳橙鬆餅麵糊挖出放進一只乾淨大碗裡,蓋上保鮮膜後在室溫發酵約1~2小時。如果是冬天製作這份食譜或如不萊嗯位處與乾燥寒帶氣候,就放進密閉小空間(如微波爐),旁邊放上一大杯冒水著蒸汽氣的熱開水來幫助發酵。


當目視麵糰發酵約2倍大就算完成第一階段發酵。

在桌面或防沾墊上灑上高經麵粉防沾,將發酵完成的麵團搓呈長條狀,並切割成3大等分。

沒有用到的麵團可以用保鮮膜包裹,放進冷凍庫中停止繼續發酵,待使用前放進冷藏緩慢解凍即可。

取出前面1/3等份常溫麵糰,在灑有高筋麵粉的防沾墊上切割成10等份,並將麵糰搓成圓球狀。


圓球間保持適當距離,表面蓋上保鮮膜防乾燥,在室溫下進行第二次發酵,觀察麵糰稍微膨脹即可使用。

取適量的奶油,以微波爐加熱約10~20秒融化備用。

將鬆餅機預熱後,用毛刷在烤模表面刷上一層奶油,再將發酵好的麵糰放入模具中。

蓋上蓋子烘烤約3:30~4:30分鐘之間(視使用的鬆餅機功率而定),之後以竹筷夾出鬆餅就完成囉!

最理想的品嚐時機當然是出爐時趁熱吃。當外皮酥脆、內層微熱Q軟時最好吃。她吃起來的內層口感與結構其實與台式麵包還蠻像的。


[ 吃的變化 ]
完成的一口鬆餅可以撒上糖粉、沾巧克力醬或蜂蜜享用。如果想要鬆餅本身就帶有甜味,砂糖的份量可自20g增加至40g甚至50g

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