不萊嗯的烘培廚房

2013年11月19日 星期二

棉花糖可可塔 | Marshmallow Cacao Tarte

決定製作這份甜點棉花糖可可塔」,只因不萊嗯想試試看在北美很普遍的Shortening -(所謂的植物性白酥油 - 參閱底下照片)取代,之前製作甜塔皮所使用的無鹽奶油。用以比較塔皮成型與成品口感上的差別。歷經冰涼固化的棉花糖可可塔,她的塔皮入口質感確實比使用奶油要來的酥鬆,不過前面的操作上就明顯的不太好搞。

原因就出在混了Shortening 的麵糰即使經過冰藏,麵糰還是很軟不易操作,不過油脂因本身特性的關係較不黏手,缺點是移進烤模整型時容易碎裂,所以照片裡的甜塔模不是很美。不過慶幸的是這首次嘗試的棉花糖可可內餡算是好吃的成品,口感很像被凝固綿密的一杯巧克力牛奶。


[甜塔皮] - 5小份(直徑10cm - 2cm) | 每杯麵糰重約98g
低筋麵粉:250g
鹽:1/4茶匙
Shortening125g(可用無鹽奶油取代)
糖粉:70g
全蛋:1
整型作法(採用食物調理機)請參閱:http://brianpastry.blogspot.tw/2013/08/tatre-damian.htmlhttp://brianpastry.blogspot.tw/2013/08/tatre-damian.html



烘烤的溫度為200(華氏400)、設定時間約為15分鐘,出爐脫模後可再將塔杯放回爐內利用餘溫(5分鐘)讓塔皮更酥。
 


[甜塔餡料]
微甜黑巧克力:100g
動物性鮮奶油:100ml
吉利丁粉:5g
全蛋:2(將蛋白/蛋黃分開)
細砂糖:50g
君度橙酒:1大茶匙(15g)
棉花糖:依喜好(20~30小顆)

[做法]
打發蛋白應採用義式蛋白霜做法。先將蛋白打發出濕性發泡備用,再將50g細砂糖放入鍋內並加入一大茶匙水,以中高溫完全融化成糖漿。



接續將熱糖漿一邊倒入先前蛋白霜中,並一邊持續以電動打蛋器打發成硬性發泡後靜置備用。

* 特別說明
所以你看到不萊嗯照片裡的焦糖色糖漿是略有錯誤的,因為我忘了在砂糖內加入水,所以砂糖融化後就快速焦化,也凝固的很快,這也讓原本應該是純白的蛋白霜成了焦糖色。

5g吉利丁粉先以30ml冷水混勻放置備用。

採用隔水加熱法,將鮮奶油先行加熱,之後倒進巧克力持續攪拌至完全融化。


保持鮮奶油巧克力醬隔水加熱狀態,加入兩顆蛋打散的蛋黃,一邊攪拌至均勻。

取先前加了水的吉利丁微波30秒,趁吉利丁在凝膠狀態下迅速加入前面的鮮奶油巧克力醬中,並確實拌勻至沒有顆粒狀。

徹底溶解後離火,用攪拌刮刀將前面完成的義式蛋白霜分2~3次加入。

最後加入君度橙酒及棉花糖並拌勻即成內餡。

用大湯匙舀起可可棉花糖內餡填入塔杯中至滿杯,然後移進冰箱冷藏2小時以上固化即可以享用。


[如何讓甜塔皮易脫模]
這種沒有底盤分離式設計且塔杯較高的模具,很容易在出爐脫模時發生碎裂慘劇,所以預防的方式就是一定要先在塔模內先塗上或噴上一層油脂,然後均勻的撒上麵粉防沾。

另一個技巧就是運用鋁箔紙,摺出一條提袋狀鋪在塔模底部再把麵糰鋪上,這樣出爐、稍放涼定型後就很容易能脫模了。 




1 則留言:

  1. Good tip,thanks for sharing!
    Your dessert looks very yummy with much care
    I ADMIRE YOU finally fulfill your dream of owning your cafe shop !
    I'm one of those people loving bakery as leisure.

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