不萊嗯的烘培廚房

2013年11月20日 星期三

芙利安法式抹茶蛋糕 | Aux Matcha friand à la maison

幫朋友公司籌畫的Xmas一天天逼近,不萊嗯最初規劃的菜單也已更新過數回,今天一早重新檢視先前菜單時忽然想到,遠從台灣高雄飄洋過海來的耶誕樹烤模經抵達,所以決定抽換其中一道甜點,換上這應景的聖誕樹造型芙利安法式抹茶蛋糕」。

嚴格說起來這道甜點的配方就是所謂「蜂蜜抹茶費南雪」的翻版,不同處在於材料的混合方式,標準的費南雪食譜作法是糖粉與麵粉混合再拌入蛋糊裡,但為了讓這耶誕樹看起來蓬鬆飽滿,不萊嗯則把糖粉分離出來與蛋白混合打發,有點類似戚風蛋糕的蛋白霜打發方式,但因為其中還有蜂蜜的關係且使用的是奶油,所以蛋糕濕潤度上並沒有被犧牲。
[材料] - 約八顆
無鹽奶油:120g
杏仁粉:100g
蛋白:130g(4顆量)
蜂蜜:40g
糖粉:37g
低筋麵粉:95g
抹茶粉:6g
裝飾白芝麻:適量(無可省略或用黑芝麻亦可)

[做法]
麵粉、抹茶粉、杏仁粉混合均勻備用

無鹽奶油以中火完全融化稍放涼備用(無需焦化)

蛋白混入蜂蜜打發起微起泡,再倒入所有糖粉打發至濕性發泡




將混勻的抹茶麵粉過篩加入蛋白霜中,以刮刀攪拌至無粉狀態




將稍放涼的融化奶油分成兩次,緩慢加進麵糊中,一邊倒入一邊混拌均勻至完全融合。


完成的麵糊覆蓋上保鮮膜,靜置於冬天室溫或夏天冷藏狀態約1小時至3小時間再使用。

這一次不萊嗯因應耶誕節前的Party活動,特別挑選的耶誕樹造型的矽膠摸來烘烤,所以你可以自行選擇適當大小的小型烤模來烘培。


為了增顯抹茶的香氣,特別在烤模底部撒上少量的白芝麻,然後使用擠花袋或湯匙將麵糊挖進烤模鐘至8分滿左右。

麵糊填充完成輕敲烤模盤,目的是讓麵糊內的空氣盡可能排出,這樣成行會更均勻好看。

烤箱預熱至180(華氏350)設定烘培時間約21分鐘上下。

如果你是使用很淺的烤模,時間大約15分鐘左右就足夠。測試方式就是在接近出爐前1~2分鐘時間以竹籤刺入麵糊中央,確定無沾黏即可出爐放涼。

使用矽膠模的好處是脫模容易,放涼約10分鐘後蛋糕體會略縮反倒扣就可以輕鬆脫模。

因為蛋糕體的含油量及水氣略高,一定要放在透氣的網架上徹底放涼,如果一直留在烤模內,底部則會反潮變軟這一點需留意。 


4 則留言:

  1. 請問,這個烤模哪裡買的到?

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    1. 我在高雄的 " 旺來興 " 餐飲材料買的!但這模具本身出的公司很多烘培材料行都有賣

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  2. 因為我找了滿多間都沒有賣這個烤模,不知道能不能麻煩你幫我買?再請你寄給我!我再匯給妳烤模和運費的錢可以嗎?

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  3. 因為我當時是在台灣高雄的旺來興購買(在明誠路上那間),但我人目前已經搬到加拿大了,所以無法為您代購還請見諒。但或許你可以去電詢問它們是否能為你寄送:http://www.wlscook.com.tw/ TEL:(07)550-5991

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