不萊嗯的烘培廚房

2013年6月26日 星期三

巧巴達麵包 | CIABATTA

終於讓我找到做出好吃CIABATTA的理想配方了!過去不萊嗯每每到當地(Montreal)餐廳,特別是義大利餐館或高檔的Steak House,一定會特別留意餐前送來的麵包,在自己對麵包種類一無所知的時期,就以為這些硬殼的麵包通通都算法國麵包,後來經朋友解釋才了解原來我鍾愛的這種帶著點韌性,咀嚼起來滿滿麥香的麵包就稱作巧巴達;CIABATTA」。

CIABATTA與一般同樣使用速發酵母來製作歐式麵包,其最大的不同就是需要先培養酵母頭,而這也是讓麵包產生不均勻孔洞、有著咀嚼任性的重要關鍵。不萊嗯是參考了一名網友Amy's Blog她用來製作酵母頭的方式,而隨後的麵粉添加比例則是用自己實驗出幾次的最佳參考值,你不妨試試。

[ 酵母頭材料&培養 ]
速發酵母:1/2茶匙
冷開水:150g
冰鮮奶:45g
蜂蜜:1/2茶匙
高筋麵粉:150g

[酵母頭培養 ]
準備一只寬口且稍具深度瓷盤,先將冷開水與鮮奶倒入瓷盤中混合均勻,並灑進速發酵母後稍微攪拌溶解,靜置5分鐘讓酵母開始活化,之後加進蜂蜜再攪拌溶解。

接續將高筋麵粉倒進酵母水中,攪拌均勻成為濃稠麵糊,覆蓋上保鮮膜後用竹籤在保鮮膜上刺出約20~30個小洞孔透氣,將瓷盤放置室溫且陽光不會直曬位置,發酵時間約經歷18~24小時即可使用。



[ 主麵糰材料 ]
高筋麵粉:450g
速發酵母:1/2茶匙
鹽:1.5茶匙
冷開水:250g
橄欖油:30g

[ CIABATTA麵團作法 ]
在培養經歷過18小時以上的酵母頭內加入速發酵母及水並攪拌均勻。



在桌上型攪拌器裝上勾型攪拌棒,並將高筋麵粉放進攪拌玻並加入鹽,然後以手動打蛋器予以混拌均勻。


接續將酵母頭水倒入麵粉內並加入橄欖油,以中低速先攪拌3分鐘,再以高速攪拌約6~8分鐘,直到麵糰出現光澤。當手指沾了麵粉搓進麵糰,搓進凹陷處不再彈回就表示攪拌麵糰已經完成。



移出攪拌缸後將麵團表面噴濕,並蓋上濕布巾移入小型密閉空間(如整理箱或微波爐),裡頭放上一大杯冒水蒸汽的熱水,以營造高濕度(65%)及約35度室溫的麵糰發酵環境。


設定發酵時間約60~80分鐘,也就是當麵糰膨脹至2倍大小後即完成第一階段發酵。


準備好擀麵矽膠墊撒上少許麵粉或平坦桌面撒上大量麵粉防沾。


取出發酵完成鋼缽並在麵糰表面撒上高筋麵粉防沾,再將麵糰倒在擀麵墊上、同時再一次於麵糰上撒上麵粉,同時雙手也沾手粉(麵粉)將麵團內的氣體拍出。

之後將麵團分割成個人喜好大小與重量(本示範切成4份、各約重260g)。先拍平麵團再將四邊向中心收捏成包子型狀,收口朝下後以雙手滾整成均勻圓球麵糰。

在麵團上先灑上少許麵粉防沾,並蓋上撒了防沾麵粉的保鮮膜,靜置室溫休息15分鐘。

休息過後的麵糰再一次拍出空氣,並依個人喜好整理出麵糰形狀(不萊嗯個人偏好橄欖球狀)







放回底部撒了麵粉防沾(或直接鋪烘培紙)的烤盤內,麵糰間保持一定的間距,蓋上撒了防沾麵粉的保鮮膜及沾濕的布巾。



烤盤移進室溫烤箱內,烤箱內放進耐高溫瓷盤並盛裝熱水,用以增加濕度同時提高溫度以幫助第二間段發酵。這個過程約1小時。

發酵倒數10分鐘時可將烤盤移出置於室溫,此時麵糰應當已經發酵到一定程度。



耐高溫瓷盤無須移出,並將烤箱預熱至220(華氏430~440)。溫度達到後將糰糰表面徹底噴濕烤盤送進烤箱。

設定烘培時間約為22分鐘。當時間過了一半以上(11分鐘後)烤盤掉頭,並保持間隔3分鐘打開烤箱在麵糰表面噴上濕。如此可以形成歐式麵包特有硬外殼的效果。



出爐後將麵包移到網架上放涼即可密封收藏。這一回不萊嗯是採用這剛出爐的巧巴達麵包( CIABATTA),用來製作火腿三明治,比起採用吐司的普通三明治,這簡直是太好吃了遠遠勝過Sunway呀! 

5 則留言:

  1. 你好

    最近想學做歐式麵包

    在你的部落格中看得你的分享

    有些疑問想請問

    就是麵糰中加入老麵跟酵母頭的差異

    還是這兩個都是一樣的效果呢?

    不好意思 打擾了!!!

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    1. Hello您好,抱歉回覆的有點晚。
      你提到在麵糰中加入老麵與這份巧巴達食譜中酵母頭的差異,嚴格來說這是兩個完全不同的作用。酵母頭是這份巧巴達麵包特有的做法,一般的歐式麵包不會這樣做,因為它在16~20小時的發酵是半液固狀的麵粉,整個麵糰在隔天與麵粉混合後,麵糰的含水量高於其他歐式麵包許多,也不好操作或塑形。其實我不建議你一開始做麵包就從這個下手,因為最後整型時會有點挑戰性,很黏手。而其它歐式麵包都可以是量加入老麵(約占總麵粉的15%~20% - 如500g麵粉,加入100g老麵糰就很ok)就不要超過容易有酸味出現。這時加入老麵的作用是為了增加咀嚼的Q感,也讓發酵後的空洞更為不均勻的自然分佈,希望這個回答對你有幫助。也謝謝你的支持!

      刪除
    2. Hi Brian

      真的很感謝

      這麼詳細的回答

      讓我更進一步的了解

      很喜歡你做的麵包

      最近愛上烘培

      最近打算把你做過的練習做一遍

      真的很謝謝你

      刪除
  2. 你好,請問您有在接單提供商業使用嗎?可長期配合嗎?
    如果有請與我聯絡
    Line Id sampo0926006630

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  3. 你好,請問您有在接單提供商業使用嗎?可長期配合嗎?
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