不萊嗯的烘培廚房

2013年5月14日 星期二

橄欖油起司鹹派皮(捏塑成型法) | How To Make Olive Oil Cheese Salt Crust

喜愛烘培的人大多同意,鹹派或甜派的製作過程中,派皮算是製作起來比較味費工且需要點技術的工作。之前不萊恩在製作派皮的配方中,總是習慣使用無鹽奶油,其實也是有配方是採用橄欖油來取代的,而它們在最終成型的難易度上也有差別。使用奶油的麵糰在冰涼後容易硬化,且麵糰組織較為黏膩緊實,只要操作得當不讓麵糰在室溫中耗時過久,麵皮擀平後還算容易操作、搬移。

但如果妳想要健康些,改用植物性橄欖油取代無鹽奶油,那難度也就相對提高,因此不萊嗯就想出變通辦法,採用捏塑成型法」來完成派皮。也就是將麵團捏緊後當成是黏土來玩,在派盤裡將橄欖油麵團逐漸用壓、捏、塑型的方式成型,而最終成果可是完全不輸給奶油配方派皮的,無需太多技巧大家可以試試。


[配方] 直徑18派盤做出2
中筋麵粉:330g
帕馬森起司粉:30g
橄欖油:180g
鹽:1/2茶匙
全蛋:2
白醋:2大湯匙(30ml) 

[做法]
先將麵粉、起司粉、鹽混合攪拌均勻備用

全蛋2顆打散,倒出約2大湯匙量做為塗刷派皮蛋液之用,其餘一會用於製作派皮。

使用家中調理機(如無直接用大型有覆蓋的保鮮盒亦可),將所油配方中的材料倒進,以低速先預拌,然後轉中速製麵糰成型無粉即可,切勿過度在調理機中攪拌。如使用保鮮盒混拌者,就蓋上保鮮盒壓緊,拿起盒子拼命搖晃約40下至麵糰成型無粉即可。

準備一只夾鏈袋將麵糰倒進,整平壓實後放進冰箱冰藏30~60分鐘。


冰涼麵糰取出後分割成2等份(每份約重310),並將麵糰搓成圓糰狀。

麵團移進派盤中後壓平,再慢慢向邊緣推擠,然後盡可能均勻塑型派皮厚度,特別是派壁這一圈應該要有一定的厚度且緊實,不然很容易在烘烤脫模時脆裂。
 派皮成型後放進冷凍庫快速冰涼約10分鐘,取出後以小叉在底部均勻扎出小洞孔。

取一張適當大小烘培紙捏皺揉軟後覆蓋在派皮上,倒上黃豆(取代昂貴的烘培石)鎮壓派皮。 

烤箱預熱至180(華氏350),將派盤放進烤箱底層設定烘培20分鐘,這時派皮為半熟狀態即可出爐。


移除烘培紙及黃豆後,趁熱隨即將先前預留的蛋液均勻塗刷在派皮上,繼續放回同溫度烤箱烘烤約5分鐘,或當蛋液完全烘乾形成防水層即可,取出後連同烤盤移到網架上徹底放涼備用。



比較橄欖油起司鹹派皮」與之前派皮的不同,不萊嗯覺得橄欖油派皮在烘烤時間上需要更久一些。

要放餡料或倒蛋液體進派皮,一定要等到派皮完全冷卻,這樣才能確保最終成品仍有一定的酥脆感。

這份配方的麵粉加了帕馬森起司粉,所以光派皮本身就很有味道,好吃絕對加分。

8 則留言:

  1. 請問派皮烤好冷卻後可以從派盤上取下
    然後放上料再去烤
    這樣會碎裂嗎?

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  2. Hello ,通常第一次考完半熟的派皮,是無需移出來再放餡料的,就直接加進去就可以。只有一種情況需要移出來,那就是當烤完半熟發現盤底油脂太多,這時就需要小心移出來,換入一個乾淨同樣大小的派模,再加料繼續烤後半段。

    烘培愉快囉~

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  3. 因為我想吃熱騰騰起司可以拉絲的派
    可是放烤盤裡要等冷卻才拿起來
    冷卻後起司就不能拉絲了
    所以想問可以先把派皮烤熟再放餡料去烤嗎?

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  4. 塔皮烤全熟加餡料在烤可能會讓塔皮過乾焦,你不妨將起司分2分,一半完全照食譜方法烤好、出爐放涼、脫模,然後這個塔移到瓷盤上,烤箱預熱到220度,表層撒上另一半起司,送進烤箱約5分鐘後就能達到你要的口感了!

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  5. 不萊嗯:
    想請教兩個問題
    橄欖油派皮和奶油派皮,吃起來的口感有什麼差異呢?
    第一次看到加了白醋的配方,這有什麼功效嗎?
    謝謝你健康的食譜!我一定會試試 !

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  6. 兩種油的差別在於風味,當然使用奶油的配方就會多一種奶味,一般我都是做甜點的派皮才會使用。另一種差別是在於冰涼後使用奶油會比較硬脆,橄欖油是比較軟一些。

    使用白醋是一種老式配方,她能讓派皮烘烤過程更為酥鬆。業讓派皮更容易擀開。

    祝你烘培愉快囉!

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  7. 您好
    請問鹹派的烤模是用活動式的還是固定式的?謝謝

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  8. 活動式的,目前我已經有示範影片頻道,日後會重新修正發佈這份食譜的新版本,如果你有興趣不妨參考看看 https://www.youtube.com/c/BrianCuisineToday/

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