不萊嗯的烘培廚房

2013年3月23日 星期六

抹茶馬卡龍 | Matcha Macarons


這幾年大家似乎有志一同的把這法式時尚甜點Macarons - 馬卡龍」,當成是一種流行用語,只要是五彩繽紛的商品都要冠上「馬卡龍」這樣的字眼,感覺上只要能與這道精緻法國甜點沾上邊,商品就會變得比較有時尚味,也可能可以抬高售價。好笑的不萊嗯剛開始自學烘培時,就不自量力的挑戰這道甜點,當然結果是可想而知的一敗塗地。

原本不萊嗯想說烘培習作,大概與這道甜點絕緣了!既然她那麼的甜且又那麼的不好做,何不趁早死了心,無需浪費精神嘗試。不過就在來到加拿大前邀請一群老友的聚會中,老同事Arene帶來了一盒讓我當時吃了一口,從此對馬卡龍又另眼看待的頂級口感,原來之前不萊嗯買到的只是普普的等級,而今天下午竟然讓我心血來潮,重新拿出了幾本書研究了這個配方後決心再一次挑戰!雖然稱不上完美也無法與頂級品相比,但終究她也堪稱是成功的作品呀!


【配方】
杏仁粉:80g
糖粉:85g
綠茶粉:10g(不萊嗯本次示範只用了6g,覺得顏色偏淡)
蛋白(A)30g
白砂糖:80g
水:30g
蛋白(B)30g
塔塔粉:1/4茶匙


【做法】
依據烘培前輩的提醒及本次操作的經驗,不萊嗯歸納出幾個會影響成功的關鍵因素供大家参考:
1.      雞蛋(蛋白)從冰箱取出後需回溫到室溫再使用。
2.      杏仁粉愈細愈好,且最好能用廚房紙巾按壓將可能的油份吸附去除。
3.      若能使用耐高溫矽膠墊擠壓杏仁糊,並直接放進烤箱效果最佳,如沒有矽膠墊就需確認烘培紙要相當的平整,切勿有波浪起伏,因為這會影響成品的圓周是否漂亮與標準。

杏仁粉、糖粉綠茶粉混合後過篩,確認無結塊再使用,接著倒入蛋白(A)並用刮刀徹底攪拌均勻後備用。





取一只乾淨無水氣、無沾油的攪拌缽放入蛋白(B)及塔塔粉,以電動打蛋器打發至蛋液轉化為大氣泡狀態即成為半打發蛋白霜,靜置備用。


準備一只小平底,放入白砂糖及水後以中火開始加熱煮成完全溶解的糖漿。加熱過程切勿攪拌,因為攪拌會造成返砂而失敗,只要煮到砂糖完全溶解且表面開始冒泡即可離火。


準備好先前的半打發狀態蛋白霜,在電動打蛋器運作狀態下,開始緩慢倒入高溫糖漿,讓糖漿與蛋白霜快速均勻混合,這就成了「義式蛋白霜」,將蛋白霜打發到軟性發泡狀態即停止。



使用刮刀將「義式蛋白霜」分成3~4次,刮入前面的杏仁抹茶蝴中,每一次挖入都輕盈混拌均勻後,再加入另一次蛋白霜直到完全混合完畢。




烤箱先預熱至200(華氏400)

烤盤上舖上烘培紙或耐高溫矽膠墊,底下襯一張以10元硬幣大小,畫好擠壓麵糊圓圈的紙板,這樣能讓新手的我們擠出大小接近的馬卡龍杏仁糊。需注意每個圓圈間要保持足夠距離(至少3公分以上),以免一加熱麵糊擴散黏在一起。



將烤盤送進烤箱下層後關掉烤箱,並在烤箱門邊用厚手套留出一個縫隙,設定時間為6分鐘,這個步驟可以讓馬卡龍的外殼先固化成型。

時間一道關上烤箱,將打開電源後將溫度設定為140(華氏280),開始觀察馬卡龍底部圓周,當襯裙開始出現就將溫度再降到120(華氏245)並設定時間為3分鐘,接著再調降一次溫度至100(華氏210)設定時間為5分鐘。

最後這5分鐘時間到就關掉電源但不要打開烤箱門,讓馬卡龍在爐中悶個8分鐘後再端出來冷卻。

脆弱的馬卡龍只需在烤盤上直接放到冷即可,切勿移動到網架造成表殼脆裂失敗。





不萊嗯這一次選用的抹茶馬卡龍夾心是之前「巧克力波羅泡芙」就用過的巧克力奶油內餡,有興趣可以直接連結過去參考,懶得做的話直接用現成的果醬或打發鮮奶油取代也可以。

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