不萊嗯的烘培廚房

2013年3月26日 星期二

快速鹹派皮製作與整型(雪碧汽水法) | How To Quick Make Salty Pie Crust


幾個星期前不萊嗯終於實驗了國外祖母級的派皮製作秘方,就是將配方中的水替換成雪碧汽水(照理說應該是任何無色氣泡飲料都可以),我自己試用過放入雪碧汽水與沛綠雅氣泡礦泉水的兩種方式,結果都相當的成功。

這份配方其實與先前的「鄉村培根洋蔥鹹派」幾乎雷同,只是將水改用為汽水,但重要的關鍵點在於說明,如需製作面積比較大的派皮時,該怎樣操作派皮才不會搞到手忙腳亂,且讓派皮長得圓又美。




【材料】
高筋麵粉:90g
低筋麵粉:90g
或將以上兩種麵粉直接用180g中筋麵粉取代
全蛋:1
鹽:1/4茶匙
砂糖:1/2茶匙
無鹽奶油:90g
雪碧汽水:30ml

【做法】
先將低筋、高筋麵粉混合均勻(亦可直接用中筋麵粉180g),再加入鹽、糖後以小型手動打蛋器混勻所有粉類備用。

一顆全蛋打散備用、無鹽奶油以微波加熱(30~60)至完全液狀溶化放涼備用

準備一只稍具深度的中型保鮮盒,倒入麵粉後試著推成一座小山狀,中間挖出一個凹槽,然後將雪碧汽水、溶化奶油及蛋液倒入凹槽內,蓋上包鮮盒蓋後,上下左右均勻搖晃約30~40下,當目視盒內已無粉狀且混合均勻後即可打開,如果還有部分混合不完全,就用橡膠刮刀拌勻即可。



準備一只中大型保鮮密封袋,將派皮麵糰刮入,稍微整平成均勻扁塊狀,放進冰箱冷藏醒麵約30分鐘後即可拿出來整型做成派皮。


工作台上放上矽膠防沾墊並灑上麵粉,如使用木桌或大理石檯面,就多灑些麵粉防沾。(這裏所使用的防沾麵粉以高筋為佳)

另準備一張保鮮膜並於兩面都塗抹上麵粉備用。

自冰箱取出冰涼麵糰後搓成圓型,蓋上保鮮膜後以手掌或任何平底鍋具先壓成圓餅狀,然後用擀麵棍以重覆十字交叉法,在麵糰上壓出放射狀凹槽,這個做法可讓圓餅麵團均勻的向四周延展,以利圓形派模使用。



慢慢均勻施力滾壓,讓派皮保持圓餅狀並逐漸擀壓變大,當麵皮麵積大於派盤,且足夠符合派盤側邊深度所需的總圓面積即可。


接著在桿麵棍灑上麵粉防沾,派皮表面也輕灑上麵粉防沾,然後自圓餅皮的一端將餅皮滾收在擀麵棍上。


準備好派盤後,將滾收有派皮的擀麵棍自盤邊開始向派盤中央展開,直到派皮完整攤鋪開在派盤上即可。


調整派皮至整各派盤中央後,開始將四周一圈派皮凹進派盤內並輕壓定位。


然後將多餘高出派盤的派皮折出盤外,再以擀麵棍壓滾過派盤邊緣即可俐落切斷多餘派皮。



如此時派皮依然保持冰涼,可以繼續用刀叉在派皮底部刺出小洞,幫助烘烤時排出熱氣,如果發現麵過於柔軟開始黏手,建議先將派盤放進冰箱冰涼約20~30分鐘後再取出來刺洞。


取一大張烘培專用紙並揉皺後完全覆蓋在派皮上,倒入黃豆或紅豆壓住烘培紙,這能幫助烘烤過程派皮不會過度膨脹變型。


烤箱預熱至180(華氏355)後,將派模放進烤箱底層,設定烘培時間約20分鐘後出爐。

此時出爐的派皮算是半熟狀態,如果製作的餡料含有較多水份,則需另準備一碗蛋液(及一顆全蛋打散),用刷子均勻塗刷在派皮內緣後,再放回烤箱烘烤約5分鐘或直到蛋液乾燥,乾燥蛋液能在派皮內形成保護膜,避免餡料汁液滲入派皮影響酥鬆口感。 


以下是派皮表面有無塗上蛋液烘培後的不同:

無塗蛋液:

塗上蛋液:

5 則留言:

  1. 您好,請問這個配方是做幾吋的派皮呢?
    若我要製作六吋、九吋的派皮應該要用多少份量的材料?
    謝謝您:)

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  2. 您好,這個配方所使用180g麵粉,可製作最10~12寸間的派皮底。使用的量與妳擀出來的厚薄有些關係,但一定會有多,因為配方式搭配的是一顆全蛋(約35g蛋液)的量,所以如果往下減少麵粉量,蛋及其它水份等就會要拿捏相對減少,這樣比較麻煩。

    祝妳烘培愉快囉~

    Brian

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  3. 溶化奶油跟冰奶油的差別在哪??我想酥脆一點的塔皮

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    1. 您好,如果妳想要酥一點的塔皮,那最好的方式是使用冰奶油,先切大丁塊狀後,放進也是冰過的麵粉,將奶油用手指腹慢慢在麵粉中不沾手的搓開(成果會類似沙塊狀),之後再加入液體類材料成型。因為藉由奶油分布不完全均勻的天然性,在烘烤的過程中就能創造出類似酥餅的口感。

      祝妳成功囉~Enjoy

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  4. 那請問用這兩種不同組合的麵粉口感會有什麼差?

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