不萊嗯的烘培廚房

2013年3月19日 星期二

老麵糰的做法 | How To Make Old Dough


不萊嗯之前的歐式麵包製作單元,提到幾次使用「老麵糰」的做法,或許大家已經很輕易能在網路搜尋到各種老麵糰的做法,但這一回不來就参考網路烘培達人Carol所出版的書「烘培新手必備的第二本書」中介紹的方式,以快發酵母及長時間發酵法來製作屬於自己的老麵糰。如果妳喜歡如法國棍子麵包或歐式麵包特別的嚼勁及彈性,那麼都可以在既有麵糰材料中適量添加老麵糰,而老麵糰應該控制在主麵糰約20%~30%5 之間,也不宜過量。

譬如使用300g重的麵粉(不含水的麵粉淨重),大約就可添加100g重的老麵糰。


【材料】
高筋麵粉:250g
快發酵母:3g或新鮮酵母9g
鹽:1茶匙
冷水:150ml


【做法】
將麵粉、快發酵母粉及鹽混合均勻並將冷水倒入,桌上型電動攪拌器裝上揉麵專用鉤。


起步先以低速檔讓水與粉類先進行粗略混拌,當麵糰開始成型且低速檔馬達開始覺得吃力時,就將速度調至中高速檔,然後持續攪拌約6~8分鐘。

當麵糰表面出現光澤即表示揉麵步驟已經完成。


準備一只乾淨不鏽鋼缽並在內緣塗上橄欖油防沾,將麵糰刮進不鏽鋼缽後,用刮刀稍微整型成為一個圓團狀麵糰,表面以冷水噴濕。


在不鏽鋼缽上蓋上擰乾濕布巾,放進密閉空間內準備發酵,如果是夏天台灣空氣濕度、溫度都高,就直接置於室溫中發酵即可,但若是在冬天的溫度、濕度都低,就需將蓋了濕布巾的不鏽鋼缽,放進密閉空間中(如整理箱、保力龍箱或微波爐內),同時放上一杯冒著蒸氣熱開水來完成發酵。


以上方式的老麵糰發酵時間大約是3~4小時。但也可以將不銹鋼缽覆蓋上保鮮膜後,放進冰箱進行低溫發酵至隔天早上的方式。

老麵糰可依個人使用量倍數增加製作,發酵完成後以50克為一個單位,裝進塑膠袋或用包鮮膜包裹存放。長時間保存就丟進冷凍庫冷凍起來,如果很快就會使用則在冰箱冷藏狀態下可保存3~4天。

冷凍狀態麵糰在使用前,需要退冰至常溫後再添加進主麵糰攪拌使用。

7 則留言:

  1. 我看了奶油法國和橄欖G蛋面包中都用冷水,但一般都用溫水!有什麼差別嗎?謝謝!我很喜歡你的食譜!謝謝你的分享!^^

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  2. 您好,其實嚴格來說應該是說"室溫水"。一般在台灣夏天、秋天的是溫水大約就在22~30之間,這樣的水溫就能讓酵母有活力了,因為溫水的定義不是很精確,所以冷水(室溫水)就ok了,不萊嗯一般就是使用沒冰的礦泉水。真正能影響麵糰發酵的是後面那幾個小時的環境溫度及濕度。

    謝謝你的愛戴與支持~

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  3. 你好~
    請問~免揉的歐式麵包與需要揉的歐式麵包 主要的成品差異在哪?
    因為我喜歡歐式麵包 但是沒有揉麵的工具 靠的只有雙手
    開始想要自己動手做 所以想知道其中的差異
    謝謝你的分享 每成品樣都讓人垂涎欲滴耶^___^

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    1. 揉與不揉主要的差異還是在於口感,也就是說沒經過揉麵的麵糰,烘培的成品缺少筋性,口感自然少了歐式麵包該有的嚼勁,會很類似台灣常見的白吐司。但有一些改善的方法就是麵團混合完成後採用低溫長時間發酵法,還是能提升麵糰的嚼勁,低溫長時發酵就是麵團玻覆蓋寶保鮮膜,放進冰箱進行12~16小時的發酵。

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    2. 所以~
      就算進行低溫長時發酵 其口感還是沒有歐式麵包該有的嚼勁
      只是比土司口感略Q一些?
      感恩你的回覆^__^

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  4. 請教一下你的桌上型揉麵機是那個牌的,方便說嗎

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    1. 是kitchenaid的,也歡迎您到我的官網上持續關注我的最新食譜 :) www.briancuisine.com

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