不萊嗯的烘培廚房

2013年3月17日 星期日

蜂蜜綠茶費南雪| Honey Green Tea Financier Cake


在準備要嘗試這份食譜前看了不少網路或書上費南雪 - Financier」的照片,雖然做法不難,卻一直沒激起嘗試它的興趣,原因是出在它長得太像縮小版磅蛋糕。直到前幾天不萊嗯翻閱某本書烘培書材料時,作者採用了蜂蜜配方,這才點亮了我想要試做它的慾望。另一個值得一試的理由則在於,把奶油煮到略焦後再放進來烘培,這對不萊嗯而言就是有趣的化學變化。

利用這周末要到Montreal北邊湖區St-Donat渡假期間,把該帶的鍋碗瓢盆器具備齊,特別是象徵金磚塊的烤模。原本還算平凡的甜點出現驚艷,全來自晚餐後朋友自告奮勇說他要來準備這道甜點,當這傍晚完成的「蜂蜜綠茶費南雪」端到眼前時經過變身,上面多加了一球白色香草冰淇淋,並且淋了黃金瑪格莉特在蛋糕體上,天呀!我都不敢想這熱量究竟有多高呀!


配方
低筋麵粉:40g
抹茶粉:10g
無鹽奶油:125g
新鮮杏仁粉:50g
蛋白:140g (4~5顆蛋白量)
二砂糖:50g
蜂蜜:60g

做法
先將無鹽奶油用中火煮到微焦後離火冷卻備用。這是費南雪特有核果香氣的來源,一定要這麼做才成。


把麵粉、抹茶粉及杏仁粉混合備用。


先將蛋白用電動打蛋器打到軟性發泡後,再分兩次加入砂糖及蜂蜜並持續打發至硬性發泡後備用。




將冷卻的焦香奶油與粉類混合,並用攪拌刮刀拌和均勻,接著將上面打發的蛋白霜分成3等份,分次加進來。每回蛋白霜加進來攪拌時務必輕盈避免消泡,同時要等到混拌均勻後,再加入另一次的蛋白霜。


完全混拌完成後蓋上保鮮膜放進冰箱冰藏30分鐘。


準備好費南雪專用的金裝造型烤模,將蛋白麵糊挖進烤模內至八分滿,然後輕敲烤模並用竹籤稍微攪拌麵糊,這樣能讓麵糊內可能藏有的大氣泡排出,才能讓成品更為好看。


如果手邊有核果(最好能用如南瓜子或細碎的核果)可在中央排出一條直線,不僅會讓長相平凡的綠茶費南雪更為好看,也強化了綠茶蜂蜜蛋糕體香氣以外的咀嚼層次。


烤箱預熱至190(華氏375),烤盤放入烤箱中層位置設定烘培時間約為14~16分鐘,當接近完成前用竹籤刺入麵糊,如無沾黏即可出爐。


因為這是採用類似戚風蛋糕的蛋白霜做法,所以冷卻後蛋糕會略縮是正常現象。

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