不萊嗯的烘培廚房

2013年3月14日 星期四

法式蛋白霜水果塔 | French Meringue Fruit Tarts


不少中文烘培食譜書在一開頭,都習慣將打發蛋白製作蛋白霜,列為進入烘培領域的基礎功夫,而在國外亦有不少的專門介紹法式、義大利式的精緻甜點,甚至是直接運用蛋白霜與糖的交互作用,變化出讓人看了好想伸出手品嘗一口的慾望。不萊嗯其實之前再不少烘培習作裡,已經運用到不少打發蛋白霜的技巧,譬如柳橙戚風蛋糕」或「芒果慕斯」這兩道食譜就需要成功的蛋白霜才能完成。

近來不萊嗯的烘培習作功課,則特別想練習自己的擠花及甜點裝飾技巧,所以想到運用「法式蛋白霜」變化出來的甜點做法,既然如此就一起把留在腦海意象中的水果裝飾一併加進來。說真的!雖然原本不萊嗯是抱著實驗的精神下手,但這出來的成品真的出乎意外自我感覺良好,當然就忍不住拍了一堆美食寫真照,層層疊高的波浪紋路脆塔皮,搭配黑色巧克力底座,上頭再用顏色鮮豔的水果創意裝飾,小巧可愛的精緻成品,可真的很有法式甜點的Fu~


【材料】-可完成直徑12cm左右塔模6~7
蛋白:150g – 約使用5~6顆左右雞蛋
白砂糖:250g
香草精:1茶匙
白醋:2茶匙(或使用1/2茶匙塔塔粉最佳)

【裝飾材料】
白色巧克力:約100g (塗刷塔內防水浸潤用)
黑苦甜巧克力:約150g (塔底座裝飾)
動物性鮮奶油:100g
糖粉:適量
可可粉:適量
黑色、白色巧克力:各一小片
各式顏色鮮豔水果:藍莓、草莓、覆盆子、奇異果、杏桃等

【做法】
準備蛋白時有幾個務必注意的重點,忽略了這些重點就會歷經同不萊嗯一樣,沮喪的望著攤成一團的泡泡蛋白液的挫折。

1.      雞蛋一定要新鮮 買的時候最好是在冰藏良好環境
2.      蛋白液千萬別混到破裂流出的蛋黃汙染
3.      盛裝蛋白液的鍋子一定要乾燥無油、無水
4.      製作時的雞蛋最好是室溫蛋,如從冰箱拿出來最好先等個幾分鐘再使用
5.      打發蛋白加入「塔塔粉」可平衡蛋白鹼性,使泡沫潔白穩定、體積較大。

更多烘培時所添加粉類(如小蘇打粉…)知識可參閱周老師的美食教室

 【開始操作】
蛋白倒入不鏽鋼缽中,以手持或桌上型電動打蛋器開始打發,如果想用純手動的話妳應該會一邊打發一邊手痠的咒罵吧!

第一步是未加糖前先打到軟性發泡(攪拌棒倒立時,蛋白泡沫呈現垂下狀),然後在這個步驟時加入塔塔粉、醋或檸檬汁(擇一選用)


準備好的砂糖在攪拌棒轉動的狀態下,分為2~3次加入。


目視蛋白糖霜表面出現漂亮光澤,且挖一匙蛋白糖霜,蛋白呈現垂直挺立狀就完成了。



蛋白霜的烘培重點就是採低溫攝氏100(華氏210)及拉長烘培時間1~3小時來完成定型

烤箱預熱至攝氏100(華氏210)備用

選用一個適合的擠花嘴,並將蛋白糖霜裝進擠花袋,擠花嘴的選用全憑個人對於出現波浪的偏好。

烤盤舖上防沾烘培紙開始擠花。

不萊嗯這回是做出一個類似鳥巢的塔殼來盛裝裝飾水果,擠花法就是先擠出一個圓型底盤,四周一圈再開始往上疊高約3層左右收尾。




送進烤箱烘培約1.5~2小時,讓蛋白霜徹底乾燥,出爐後放移至網架上放涼即完成。


【裝飾操作】
製作蛋白霜水果塔有一個務必做到的重點,那就是預防含水性材料直接沾到蛋白霜塔殼造成軟話不酥脆,所以不萊嗯採用法式糕點裝飾聖經書上的技巧,在塔模內刷上一層融化的白色巧克力,這樣就能保持蛋白霜潔白美感,增添香甜層次並達到防水效果。

讓融化巧克力(白色或黑色巧克力都一樣)稍稍冷卻再操作

由於不萊嗯確定水果裝飾會疊在塔模邊緣上,所以白色巧克力也覆蓋到了這一區塊,塗刷完成後依樣就是放涼硬化。

另準備融化黑巧克力醬,將塔模底部整個浸入,然後倒扣放在網架上放涼冷卻硬化。依不萊嗯的經驗,巧克力冷卻通常需要花2~3小時,所以速成法就是連同網架整個端進冰箱,不萊嗯因為目前處於Montreal三月天,戶外零下低溫比冰箱還來冷,所以就整盤端放到陽台就成了。



裝飾的第一個問題就是那鳥巢的凹洞該用啥來填滿,不萊嗯決定簡單選用打發的鮮奶油,這樣能保持蛋白霜該有的輕盈與乾爽。


然後就是將水果直接或切成自己想要的樣子,依序擺到塔模上,如果要穩固水果不會在移動時滾動,可以在水果底部(如照片中那一圈藍莓)沾一點打發鮮奶油再黏上去就可以。


至於美感、顏色搭配咧就全憑個人喜好!但可以掌握中央高聳凸出,四周一圈比較低矮的層次堆疊法,最後用刨刀刨一些巧克力細屑、篩網篩上白糖粉或可可粉就完成囉。




4 則留言:

  1. 請問一下這個配方 蛋白霜的部份可以減糖到什麼程度不會影響他烤出來的結構
    因為用2/1的糖量去做 結果會回潮
    另外請問這個甜點做出來是不是非常的甜呢?
    除了巧克力之外還有什麼樣的東西可以做防水的處理?
    謝謝

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  2. 抱歉目前才有空回覆你的留言,基本上不嗜甜的不萊嗯已經將原食譜減糖約20%,但成品還是甜這一點都沒錯,但因為自己並沒再試過向下繼續減糖的實驗,所以無法給你很好的解答,不過回潮的問題應該不全然是糖的比重,應該與烘培後收乾的程度略有關係,譬如如果我想讓餅乾特別酥脆,就會在烘培時間到達後關電源,但開烤箱門夾2雙隔熱手套,讓它留在裡頭烘的更乾但不會更焦,這一方法你不妨試試。
    至於防水是否有替代材料,我想應該是沒有,因為我看過不少Youtube影片、烘培書都是用這樣的方法,當然我唯一想到的是煮類似糖蔥的方法,但能撐多久就不知了,希望以上回答沒讓你太失望,感謝你的詢問,祝你烘培愉快囉!

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  3. 请问你是用动物还是植物鲜奶放进蛋白霜凹洞里呢?
    动物鲜奶是用什么牌子的呢?因为我尝试很多动物鲜奶牌子都会容易出水和油水分开,
    使蛋白霜容易软化。请多多请教和回复。谢谢...

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  4. 兩種(動物/植物)都可以,但如果考慮健康,也就是天然成分為主就用動物性鮮奶油,不萊嗯自己也偏愛動物性的。至於油水分離的狀態原因有很多,如果產品本身沒問題,那就是打發時的環境溫度,一定要是低溫環境,譬如布萊恩會把打發要用的不鏽鋼盆放進冷凍至少30分鐘讓它很冰涼,打蛋器的棒子也同樣冰涼,然後打發過程不鏽鋼盆外用冰塊來冰鎮,特別是亞洲的夏天天氣熱,濕度高更是要注意環境溫度。且打發一定要到硬性發泡(尖挺的狀態)才能使用,希望這個回答有解決你的疑惑,祝妳烘培愉快囉!

    Brian

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