不萊嗯的烘培廚房

2013年3月20日 星期三

純黑巧克力舒芙蕾 | Dark Chocolate Soufflés

舒芙蕾算是一道經典法式熱甜點,而她的經典不凡之處就在於,這是一道無法預先烘培好放涼等著上桌的甜點,因為當舒芙蕾從烤箱端出一遇到冷空氣,就會開始塌陷,雖然無損於它的美味但是甜點嘛就是要長得美,所以一般在國外只有在家宴客,或備有甜點師傅的餐廳才會在菜單上準備這道甜點。

不萊嗯手邊研究了幾個舒芙蕾配方,而最想挑戰的就是這個完全沒有用到麵粉的版本,以純黑巧克力為口味,搭配淡淡君度橙酒的香氣,在餐宴後端上桌無論是搭配一杯拿鐵或烏龍茶都足以讓賓客讚賞不已,首次挑戰的當天Montreal下了一整天的雪,窗外早已被白雪覆蓋了厚厚一層,今晚餐桌上溫暖人心的燈光,一口品嘗溫熱綿密的舒芙蕾真是太幸福了!


[ 配方 ] –使用容器:直徑約8公分瓷碗6
黑巧克力:100g
無鹽奶油奶油(A)60g
全蛋:4大顆(蛋黃與蛋白分離)
君度橙酒:1茶匙
奶油(B)10g微波融化
白砂糖(A):約10g(沾裹烤模內緣用)
白砂糖(B)50g
裝飾糖粉:適量
鹽:1/4茶匙
柳橙皮屑:表面裝飾用


【作法】
無鹽奶油奶油(A)切成丁狀並軟化至室溫備用

奶油(B)以微波融化,用毛刷均勻塗抹於所有磁碗內緣,接著將白砂糖(A)倒入,均勻沾裹後再將剩餘白砂糖倒入另個磁碗,全都均勻沾裹後倒出多餘砂糖,瓷碗靜置備用。


將雞蛋蛋白、蛋黃分開備用。

取用蛋白液,加入鹽後以電動打蛋器打至軟性發泡,接著將白砂糖(B)分兩次加入,當蛋白液打發到硬性發泡狀態(即法式蛋白霜)時即完成備用。(硬性發泡蛋白霜為挺立狀態,表面帶有糖的亮澤)


黑巧克力採用隔水加熱法至完全溶解後離火,接著利用離火的巧克力融漿餘熱,將無鹽奶油(A)丁加入,並用攪拌刮刀攪拌至徹底均勻溶解後再加入君度橙酒。



將四顆蛋黃打散成為均勻蛋液,分2~3次加入前面的巧克力奶油溶漿中,每次加入都用攪拌刮刀徹底拌勻後再加入下一次蛋黃液。

將法式蛋白霜分成2次加入巧克力蛋液中,每回加入時以攪拌刮刀輕盈避免消泡,當蛋白霜與巧克力完全拌勻後,即成純黑巧克力舒芙蕾」蛋糊。


將麵糊倒入先前準備好磁碗中約8分滿,輕敲底部讓空氣排出,並將邊緣沾黏的麵糊擦拭乾淨。

烤箱預熱至200(華氏400)
放進烤箱底層設定烘培時間約12~15分鐘即可出爐。

出爐趁熱在表面灑上柳橙皮屑及裝飾糖粉即可上桌!

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