不萊嗯的烘培廚房

2013年3月10日 星期日

法式烤布蕾 | Crème Brûlée

不少台灣的餐廳(大多為日式或歐式),其蛋糕櫃裡都會販售烤布蕾這道甜點,這也說明了我們的確很愛她的事實。據說在台北市的某巷子裡,就有這麼一家用腳踏車在騎樓賣這相當很火熱法式烤布蕾的攤,拒絕媒體採訪低調的她,可是經常讓買不到的人覺得扼婉。不萊嗯雖自己也沒吃過這些高人氣名店,但基本上與其它法式烘培比起來,法式烤布蕾」算是簡單入門級的甜點,材料準備上也比較簡單。

至於好吃或高級的口感層次,應該是來自於原料的好壞於烘培時間的掌控。譬如如果用品質好些的新鮮香草夾、又用質感好的鮮奶油,那好吃就幾乎先贏了一半。在比較過一不同網路食譜後,有些是採用牛奶+鮮奶油;有些用了全蛋有些則只取用蛋黃,這回不萊嗯決定採用50%牛奶+鮮奶油的方式,希望這份微調過的創新食譜妳也試試。

[ 材料 ] 四份
動物性鮮奶油:200ml
鮮奶:200ml
香草夾:1
雞蛋黃:4
二砂糖:35g
君度橙酒:1茶匙
柳橙皮:1
白砂糖(B):約四湯匙(表面焦糖用)

 
 
[ 作法 ]
將鮮奶油及鮮奶混合後在爐火上加熱,並將香草豆莢內的種子全數刮進鮮奶油中。也將豆莢外皮一併丟進烹煮以增加香草香氣。煮到當鍋邊開始冒泡即可離火。

 
準備一只大攪拌缽放進四顆蛋黃、二砂糖、君度橙酒與橙皮,以電動攪拌器打發,讓原本鮮艷黃蛋黃色逐漸轉為鵝黃色即可。
 
接續一邊用打蛋器蛋黃液,一邊開始緩慢倒入先前稍稍降溫的鮮奶油液,這個步驟需留意重點就是避免將蛋黃煮熟。
 
然後準備一只濾網,將奶油蛋液過濾倒入量杯(採用量杯能方便後面倒入磁碗烤模)
 
烤箱預熱至160(華氏320)

準備一只略有深度的耐熱烤模,將裝有奶油蛋液的磁碗烤模放入,接著在外烤模注入沸水,深度需達到淺盤磁烤模1/2處。
 
設定烘烤時間約略為30分鐘,或觀察奶油蛋液全部凝固,且輕晃磁盤時還略保有類似布丁的彈性狀態最為完美,切勿考的過硬過乾。
 
時間到達出爐後,磁碗應該盡快自熱水內移出,避免持續的熱度將蛋體煮得過硬。確定完全放涼後,瓷碗蓋上保鮮膜送進冰箱冰藏約4~6小時備用。(正常狀態布蕾可冰藏約2~3)

上桌前,將每單一個冰涼的布蕾表面灑上約1茶匙的白砂糖(B),並拿起來搖晃讓砂糖盡可能分佈均勻。

準備瓦斯噴槍來回在白砂糖上移動(避免固定在一個點,也不應該讓火焰接觸到底層的布蕾),當表面白糖轉為焦糖色且開始沸騰起泡即可。

最棒的品嚐口感是硬脆的表層焦糖,挖下去是冰涼的布雷奶油蛋體,所以可以將完成的烤布蕾放進冰箱再冰涼30~60分鐘。

如果家中沒有瓦斯噴槍,灑上白砂糖(B)後可以將布蕾放進烤箱離上火約2~5公分距離的地方(如距離太遠就墊高磁烤模讓它貼近烤管),同樣是表面白糖轉為焦糖色並開始沸騰起泡即可出爐。

以下為使用瓦斯噴槍示範照片,效果優於烤箱許多



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