不萊嗯的烘培廚房

2013年3月7日 星期四

鄉村培根洋蔥鹹派 | Country Style Bacon Onion Quiche


沒想到有這麼簡單就能做出鹹派派皮的方法,這與之前不萊嗯在台灣搞一個派皮就耗掉幾個小時的等待時間,這個保鮮盒派皮法簡直就是速成班。其實幾天前我與當地一位朋友餐間聊起,做鹹派派皮是多麼浪費時間的時候,她就告訴我,她前男友最擅長做派皮(心想加拿大男性都那麼厲害嗎?怎連鹹派皮都能做得出來?)

後來她說這可是有傳自祖母級的製作訣竅的,那就是把加進麵粉的水改換成7-UP(七喜汽水,或任何無色氣泡飲料-如台灣雪碧或調酒用的無糖氣泡蘇打水)都可以,這樣做出來的派皮保證成功。只是不萊嗯準備要操作這份鄉村培根洋蔥鹹派』時家裡沒有氣泡飲料,所以就留著下回試試囉!


派皮材料與做法
低筋麵粉:90g
高筋麵粉:90g
鹽:1/4茶匙
細砂糖:1/2茶匙
全蛋液(A):1
冷開水:2大匙(30ml) – 可用蘇打氣泡水取代(雪碧)
無鹽奶油:90g
全蛋液(B):1



先將低筋、高筋麵粉混合均勻(亦可直接用中筋麵粉180g),再加入鹽、糖後以小型手動打蛋器混勻所有粉類後備用。

一顆全蛋打散備用、無鹽奶油以微波加熱(30~60)至完全液狀溶化放涼備用

準備一只稍具深度的中型保鮮盒,倒入麵粉後試著推成一座小山狀,中間挖出一個凹槽,然後將水、溶化奶油及蛋液倒入凹槽內,蓋上包鮮盒蓋後,上下左右均勻搖晃約30~40下,當目視盒內已無粉狀且混合均勻後即可打開,如果還有部分混合不完全,就用橡膠刮刀拌勻即可。


準備一只中大型保鮮密封袋,將派皮麵糰刮入,稍微整平成均勻扁塊狀,放進冰箱冷藏醒麵約30分鐘後即可拿出來整形做成派皮。


工作台上放上矽膠防沾墊並灑上麵粉,如使用木桌或大理石檯面,就多灑些麵粉防沾。(這裏防沾所使用的麵粉,無論是高筋或低筋都ok)

準備三個只直徑約10~12公分派模,裏面灑上少許麵粉防沾。


自冰箱取出冰涼派皮分成三等份,每一等份約115g重並搓成圓球狀


圓球麵糰放在防沾墊上輕灑上一些麵粉,蓋上一層保鮮膜後以掌心壓扁麵糰,接著就用擀麵棍,均勻的將麵糰擀成薄圓片狀,這裡只要確定派皮面積大於派膜直徑加上邊緣高度大小即可。



接著將麵皮移到派模內居中定位,開始將四周的派皮施力均勻的壓入派模凹槽內,如有略高出塔模邊緣的麵皮,可以反摺進派模內,這個步驟的重點是保持派模邊緣一定厚度,這樣派模烘烤成型在填入內餡脫模時才不易塌陷。


準備一支刀叉,在塔模底部麵糰刺出數個小洞,這樣能幫助烘培過程熱氣排出,派皮才不易過度膨脹變型。


準備三張大於派模的烘培用紙並將它揉皺,完全覆蓋派皮後倒入黃豆或紅豆壓住烘培紙,這也是為了不讓派皮過度膨脹變型。



烤箱預熱至180(華氏355)後,將派模放進烤箱底層,設定烘培時間約20分鐘後出爐。

派模出爐後隨即移除上面的烘培豆及烘培紙,使用刷子將全蛋液(B)均勻塗抹在派皮內緣,再送回烤箱繼續烘烤約5分鐘,直到蛋液變乾即可。這樣能防止最後一個步驟倒入起司鮮奶油液體時,滲入派皮內影響酥爽口感。


主要餡料與做法
洋蔥:1小顆切絲
培根:2~3片切成短條狀
洋菇:4~5顆切薄片
風乾蕃茄:4~5(如無可用約12~15顆小顆聖女蕃茄替代)或台灣超市容易買到的油漬蕃茄乾亦可
甜椒:半顆(紅椒、青椒皆可) – 切成圓環狀約6


熱鍋後放入少許(1茶匙)橄欖油後,先倒入培根炒到出油,接續放入洋蔥炒軟開始呈現黃褐色時就倒入洋菇,同樣炒軟後再加入風乾蕃茄持續拌炒,最後加入少許胡椒及鹽吧調味即可起鍋放涼備用。




起司鮮奶油蛋液
鮮奶:50ml
鮮奶油:50ml
帕馬森起司粉:1大匙(15g)
蛋液:1(可直接採用先前刷派皮的剩餘蛋液)
胡椒少許
鹽少許
調味蒜粉少許(可省略)

將以上所有材料混合均勻後備用



最終組合
冷卻後的派皮可繼續在原烤模上操作,或脫模移到接近大小的淺瓷盤上進行。

將炒好的培根洋蔥內餡分成三等份,用筷子夾入派模內,稍微整平後每一份擺上2片裝飾甜椒。


最後倒入起司鮮奶油蛋液,送回烤箱中層(同樣是180),設定烘培時間為30分鐘,如果烘烤尾段發現表面太快出現焦黃,可準備一張鋁箔紙蓋在表層繼續完成最鐘烘烤時間。


2 則留言:

  1. 請問布萊恩我塗抹蛋液進行第二次烘烤完派皮底部就膨脹,原因是?!是第一次烘烤壓綠豆太輕嗎還是洞戳的不夠多?謝謝你的食譜影片分享,讓我開啟自學烘培的興趣

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    1. 大部分是因為第一階段烘烤的塔皮不夠乾的緣故(這與烤箱功率有關係)。建議有壓重石的步驟多拉長幾分鐘時間。你也可以參考我這後來拍攝影片的做法

      完整配方與操作說明:http://www.briancuisine.com/?p=3805
      法式鹹塔皮製作與配方:http://www.briancuisine.com/?p=3793

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