不萊嗯的烘培廚房

2013年3月13日 星期三

咖啡牛奶核桃軟法 | Coffee Milk Walnuts Soft Bread


不久前在台灣書店翻閱依些烘培食譜書時,發現兩本不同的麵包食譜都提到了咖啡麵包,巧的是其中一本書作者是韓國烘培師傅,另一本書作者則提到了咖啡麵包在韓國具有超高人氣的狀況。雖然不萊恩不瞭解為何這咖啡口味的歐式麵包在韓國具有高人氣,且說真的我過去還真的沒吃過咖啡口味的歐式麵包咧!

今天想要為周末到St-Donat湖邊木屋準備早餐麵包時,突然想到咖啡放進麵包這件事,於是就改良了一份軟式法國麵包的配方,將水改為牛奶、然後以即溶咖啡粉及自己最愛的核桃來增添麵包的香氣,運用從未嘗試的御飯糰三角造型來塑型烘培,結果出爐時還真是可愛極了!



【材料】
老麵糰100g
中筋麵粉:300g
即溶咖啡粉:3g
鮮奶:225g(ml)
新鮮酵母:9g(或快發酵母1茶匙 –3g)
細砂糖:15g
無鹽奶油:35g
細碎核桃:80g


【做法】
麵粉、咖啡粉及糖在攪拌機中混勻備用(如使用快發酵母在這個步驟一併加入)


無鹽奶油以微波加熱30秒軟化備用

新鮮酵母先倒入部份鮮奶混勻後倒入攪拌缽


預留15%(35ml)左右的鮮奶,其餘均倒進攪拌缽中



採用麵糰專用攪拌鈎,先以低速開始混合鮮奶與所有粉類材料,待麵糰成型且感覺馬達變得較為吃力時即停止。(這個步驟約需3分鐘)


接續加入老麵糰、軟化奶油及剩餘鮮奶,並改用高速攪拌直到麵糰開始出現光滑面。(這個步驟約6~8分鐘)



最後倒入細碎核桃繼續採用高速攪拌,直到核桃完全均勻混入麵糰內,且麵糰表面光澤更為明顯,取一小塊麵糰確定可以撐開一片薄膜,如繼續撐開至薄膜開始破裂,裂開出是小鋸齒狀即表示麵糰已經完成攪拌。


準備一只不鏽鋼缽內緣均勻塗上薄薄一層橄欖油,將完成的麵糰以刮刀刮入不鏽鋼缽內,並用刮刀將麵糰整成一個均勻圓球面。


麵團表面噴濕後蓋上濕布巾,放進微波爐或任何密閉空間,如果室溫偏低且濕度不足(如僅有20多度)就另準備一大杯會冒水蒸汽的熱水,一同放進密閉空間幫助發酵,但以不萊嗯的經驗,如在南台灣是無需多放熱水就能成功發酵的。




整個發酵時間約為60分鐘至90分鐘,視覺判斷就是當麵團漲至2倍大小就算完成地第一階段發酵。




準備一個擀麵墊或任何平滑桌面,灑上少許麵粉防沾,將麵糰倒在擀麵墊上,表面再灑上麵粉防沾,雙手也沾上麵粉防沾後拍出發酵麵糰內的氣體。

然後依個人偏愛大小分割麵糰(如本次示範是將麵糰分割為8等份,每份100g),將麵糰搓成圓型後拍平,接著採類似包包子方式將麵糰外緣向中心收口捏緊。反轉麵糰讓光滑面朝上,然後用手掌弓起弧度旋轉麵糰,這樣麵糰就能滾成漂亮圓球狀。





所有圓球麵糰放進大型烤盤裡,表面灑上麵粉防沾,先蓋上一層灑了麵粉的保鮮膜後,再蓋上濕布巾,並讓麵糰休息15分鐘。


休息過後的麵糰將光滑面朝下,再一次拍平排出氣體,然後這次將麵糰擀成橢圓形狀,然後兩側向中間捲起,一邊捲一邊壓一下,最後兩邊捏緊收口讓麵糰成為一個橄欖形狀。






將橄欖形麵糰兩端整理成大小均勻麵糰,然後目測取出中央對折線對折麵糰,對折後的麵糰整型成如同御飯糰形狀,並將三角麵糰三邊上下捏緊,如果發現麵糰太乾就沾一點水就會容易黏合。



將完成的麵糰收口面朝下擺回烤盤。這時如果你手邊並沒有鋒利薄刀,就盡可能選一把鋒利小刀,刀口沾油在麵糰上畫出斜紋或喜愛形狀,如手邊有歐式麵包整型專用刀,就可等到最終發酵完成,準備送進烤箱前一刻再畫刀線也可。


麵團表面輕灑上麵粉然後噴濕麵糰,將麵糰放進室溫烤箱中進行後發酵,同樣在天氣乾冷時,可以多放一杯冒水蒸汽的熱水幫助發酵,這個步驟約為60分鐘,發酵完成後端出麵糰。



烤箱預熱達180(華氏355),放進烤盤後以目前大小設定烘培時間約15~18分鐘,至表面呈現金黃色即可出爐在網架上放涼。




3 則留言:

  1. 請教一下Brian

    一般做麵包都用高筋麵粉
    為甚麼這個麵包用中筋?
    是有甚麼用意呢?
    還是因為軟法要用中筋?

    p.s. 我是麵包初學者 :P

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  2. Hello您好,一般而言製作歐式麵包(如法國麵包、德式麵包...)用的都是高筋,目的是比較有嚼勁。我這個配方用中筋純粹是因為想要讓麵包鬆軟一些(也就是軟法的那種介於歐式與台式麵包間的口感),當然你也可以用高筋,但運用增加無鹽奶油的份量來產出鬆軟口感。希望有回了你的問題。

    Brian

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