不萊嗯的烘培廚房

2013年3月11日 星期一

椰香杏仁榛果塔 | Coconut Almond Hazelnut Tarte


前一陣子不萊嗯還在台灣時,就曾經做過幾回杏仁核桃塔」,除了林媽媽愛吃這口味甜點甚至一度把它當早餐吃之外,我自己則是非常喜愛這道法式點甜點,漂亮橘花裙擺的餅乾波浪襯裙。今天又是邀了兩位好友到家做客,又讓我興起做這道甜點的念頭。

只是不萊嗯這回偷懶改用食物調理機的塔皮做法,也把在台灣不容易買到或價格高的驚人的榛果放進材料中,內餡原本搭一的杏仁奶油則用添加了椰絲來變化口感。看到這迷人的成品出爐時,希望今晚的來賓也會喜愛她!


【塔皮材料與做法】
低筋麵粉:250g
無鹽奶油:125g
糖粉:70g
全蛋1

無鹽奶油從冰箱取出後切成大塊,倒進食物調理機內先絞成細碎狀。


將低筋麵粉、糖粉混合後倒進食物調理機與奶油混拌均勻。這時麵粉因為混合了奶油體積會縮小,在調理機內的高度也會下沉。之後再加入一顆全蛋繼續以調理機充分混合均勻即可取出。






將塔皮麵糰放入密封袋中,以刮刀整理成長片塊狀,放進冰箱冷藏約30分鐘讓它硬化方便塑型。


取出冰涼塔皮麵糰切割成適當重量,以使用直徑約10公分活動塔模為例,麵糰重量約為55g~60g,使用直徑約12公分塔模麵糰的話重量約為65g~75g

撕一張保鮮膜或塑膠袋,兩面都抹上麵粉(低筋麵粉)防沾

工作檯灑上麵粉後,將磋圓的麵糰放在工作檯上並覆蓋上前面的防沾保鮮膜,以擀麵棍擀成大於烤模的片狀,用刮刀將塔皮整片刮起移至塔模中央,先居中擺定且輕壓固定底部,再輕壓側壁同時將多出來的麵糰反摺進塔模內,如此可增加側壁厚度防止脫模時發生碎裂失敗。完成的麵糰塔杯可以放回冰箱冷藏定型。




取出麵糰塔杯,並在底部用點心刀叉刺出數個小洞(防止烘培時膨脹變形),接著在麵糰上蓋上一層烘培紙或鋁箔紙,然後鋁箔紙壓上黃豆,讓塔皮在烘培成形中不會膨脹及縮水。


烤箱預熱至200(華氏400),放入烘箱底層烘培約15分鐘後取出,移除壓在上面豆子連同金屬塔杯一起放涼,就完成了半熟塔皮。


椰香杏仁材料與做法】
無鹽奶油:100g
細砂糖:50g
杏仁粉:50g
微甜椰絲或椰粉:40g
蛋黃1


將奶油軟化至室溫以電動打蛋器打發,再加入細砂糖並用發至白色克林姆狀,接著加入蛋黃繼續打發,最後倒入杏仁及椰絲並用刮刀完全混合均勻後備用。



【表面榛果材料與做法】
完整榛果:50g
完整核桃:100g
二砂糖:25g
蜂蜜:45ml(g)三大湯匙

將榛果及核桃放進食物調理機內稍加細碎,為保持美感及成品的價值感,切勿過度細碎,一定要保留可辨識核果的大小。



接著倒入二砂糖與蜂蜜後混合均勻備用



[ 最終組合 ]
放涼塔皮內用湯匙舀入椰香杏仁餡約7分滿,在以刮刀或湯匙背整平後,最後在表層覆蓋上一層榛果核桃蜂蜜果仁。



烤箱預熱至200(華氏400),塔模放入烤箱中層烘培約17分鐘。如發現表面過焦或顏色太快轉深時,可將上火調降至170度並繼續烘培。

17分鐘後關掉烤箱電源,讓烤盤繼續在烤箱內悶烤約1~2分鐘後出爐



 取出放涼後塔皮會略縮,相當容易脫模,一般的甜塔無論是冰涼吃或是溫熱吃都相當不錯,如果喜歡酥脆溫熱口感,上桌前甜塔可蓋上鋁箔紙後送進烤箱再烘烤加熱,這樣塔皮會更加酥脆。

後記:
塔壁太薄,脫模時發生碎裂的情形。

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