不萊嗯的烘培廚房

2013年3月31日 星期日

巧克力戚風蛋糕 | Chocolate Chiffon Cake

不萊嗯個人很喜愛的美國居家烘培達人StephanieJaworski」在北美復活節前夕推出了這一份【巧克力戚風蛋糕】食譜教學。這周末我們一群人到湖邊木屋過復活節,在傳統節慶餐桌上,除了理當有一堆高熱量卻又讓然難以抗拒的美食外,不萊嗯則被分配到為復活節午餐做甜點的工作,所以就應景的來做一份華麗的巧克力蛋糕吧!

這份食譜原則上是由三個獨立配方完成,最終再將它們一一組合在一起,所以只要你懂得個別做法,以後都能隨時拿出來運用到其它巧克力類的甜點裝飾上。 

材料 巧克力戚風蛋糕體
全蛋4顆:將蛋白與蛋黃分開
蔬菜油:80g
咖啡液:115ml
香草精:1茶匙
低筋麵粉:130g
無糖可可粉(A)17g
烘培蘇打粉:1.5茶匙
泡打粉:1茶匙
鹽:1/4茶匙
砂糖(A)95g
砂糖(B)95g
塔塔粉:1/2茶匙

材料 甘那許巧克力表面
黑巧克力:135g
無鹽奶油:45g
楓糖漿:1.5茶匙
君度橙酒:1茶匙

材料 巧克力奶油夾心及裝飾
砂糖:45g
無糖可可粉(B)15g
咖啡粉:1茶匙
香草精:1/2茶匙
鮮奶油(35%濃度)220ml
 
 【戚風蛋糕體做法】
塔塔粉加入蛋白中先打至起泡,加入一半量的砂糖(A)打發至濕性發泡,接續加入剩餘的另一半砂糖(A),打置軟性發泡後靜至備用。
 
 麵粉、可可粉(A)、烘培蘇打粉、泡打粉、鹽混勻過篩備用

取蛋黃打散後加入蔬菜油、糖以手持電動打蛋器打發至乳白色狀態,接續將混合好的麵粉過篩,分多次加入蛋黃液中,每一回加入都用攪拌刮刀混拌均勻至無粉狀態,再繼續篩入另一次麵粉直到所有麵粉都混合完畢。










將先前打發至軟性發泡的蛋白霜,分成3~4次加入麵糊中,每回加入都以攪拌刮刀混拌均勻後再繼續加入蛋白霜,直到所有蛋白霜與麵糊混合完成即可。



將麵糊倒入烤模中(烤模壁勿抹油、因為會影響戚風蛋糕體攀附漲高),取竹籤在麵糊中稍微攪拌,讓麵糊中的空氣徹底排出。

烤箱預熱至165(華氏325)、烘培時間約為45~55分鐘

由於戚風蛋糕體有遇冷即發生收縮的特性,所以自烤箱端出後應立即倒扣,這樣脫模後中心點才不易發生塌陷狀況。


當蛋糕體靜置約1~2小時後即可脫模(不萊嗯這次是前晚晚完成蛋糕,隔天中午再脫模裝飾),脫模後需徹底放涼到無熱氣狀態,可用竹籤來標示固定切剖處後再以麵包刀從對半橫剖。

 甘那許巧克力製作
奶油切成小丁狀,與黑巧克力混合後採隔水加熱法,當巧克力與奶油完全溶化時隨即加入楓糖漿,混拌均勻後離火並加入君度橙酒,以攪拌刮刀拌勻後靜置放涼備用。




巧克力奶油製作
將砂糖、無糖可可粉(B)、咖啡粉及香草精混合後,先倒入少許鮮奶油和成泥漿狀,之後再倒入剩餘鮮奶油,並以手持電動打蛋器大發至硬性發泡即可。



 
巧克力戚風蛋糕組合】
取用一擠花袋、裝上大星狀花嘴,將巧克力奶油裝填到擠花袋中。

將戚風蛋糕體底部移到預計盛裝蛋糕盤上,然後用擠花袋將巧克力奶油餡擠在夾心面上,這步驟只需注意不要讓奶油餡太貼近邊緣,以免上層蛋糕體放上來的重量,將奶油餡擠壓爆出影響稍後的裝飾。

 將另一半戚風蛋糕體移放在夾心餡上,並稍微調整讓邊緣線對齊。


接著取甘那許巧克力醬緩慢直接淋在蛋糕表層,妳可以選擇讓巧克力醬自由流動成型,或用蛋糕抹刀抹平表面。
 
 最後再用擠花袋在巧克力表層擠出裝飾奶油、放上裝飾水果即可。
 
全數完成裝飾後建議將蛋糕放進冰箱冰涼數小時,這樣可以幫助巧克力及奶油擠花定型,如此切蛋糕才會出現漂亮乾淨的切面。

如何讓蛋糕切面漂亮乾淨:如果想讓蛋糕切面俐落漂亮,使用的蛋糕切刀可以放入熱水中加溫,接著擦乾表面水分後再使用。

10 則留言:

  1. 請問那巧克力夾心用的鮮奶油真的要用到2210ml? 還是你不小心打錯?
    這蛋糕看起來好棒,今天要來試試看,謝謝分享這食譜!

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  2. Sorry,是我打錯了,正確的量應該是220g(或ml)就已足夠,照片裡那約半大杯的白色液體就是35%的鮮奶油。謝謝妳的提問及提醒。

    Brian

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  3. 咖啡液跟香草精沒有寫出在哪個步驟要加入

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  4. Hello Sorry是我的疏忽,咖啡液跟香草精是在麵粉混入蛋液的那個步驟加入。一般蛋糕的做法都是在乾溼混合的步驟加入這些增添氣味的材料。祝你烘培成功囉~

    Brian

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    1. 謝謝你 我做成功囉

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    2. Very Nice :)~ Thanks for share with me

      Brian

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  5. 請問咖啡液可以用牛奶取代嗎?
    楓糖漿不加有什麼差異呢?

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    1. 您好:
      咖啡液可用牛奶取代,只是這樣巧克力蛋糕體會少了一些風味。如果是因為家裡沒咖啡機倒是可用7-11的美式咖啡或牛奶加即溶咖啡粉約2茶匙。

      至於楓糖漿加入巧克力的原因是為了讓巧克力更加穩定,同時也是避免蛋糕進冰箱後出現乾裂或低溫裂紋。你也可用蜂蜜或玉米糖漿來取代楓糖漿。

      Brian

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  6. 您好~請問這是八寸的蛋糕譜嗎?

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    1. 照片中的蛋糕約大約是10吋,但如果你是8吋但邊高夠高也沒問題,但需要加長一些烘培時間。

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