不萊嗯的烘培廚房

2013年3月5日 星期二

中種黑橄欖歐式麵包 | Black Olive Bread

昨晚的晚餐算是改良版的羅宋湯,因為不萊嗯把原本的牛肉換成了熱量較低的雞胸肉,想想只喝湯的飽足感恐怕撐不了幾個小時,這樣睡前一定又是四處找甜點以滿足飢餓生理需求。既然預見如此,那麼與湯最好的搭擋就屬麵包最對味,只是前幾天做好的麵包,幾頓早餐吃下來也送給了朋友一些沒剩下幾口,又該到了做麵包的時刻。

這回不萊嗯選的是在台灣就曾做過的黑橄欖歐式麵包」,參考的是網路烘培達人Carol書中的食譜,唯一改變的昨天特別在Little Italy,買到由義大利超市老闆推薦的啤酒新鮮酵母,這通常是習慣自己在家做披薩的義大利女士們,用來做Pizza餅皮發酵時用的新鮮酵母,與不萊嗯在台灣烘培材料店買到的新鮮酵母還挺像的,所以就為大家示範這道採用中種基本麵團做法的麵包囉!


【中種基本麵團材料與做法】
高筋麵粉:200g
冷水:135cc
新鮮酵母:5g 

將新鮮酵母溶入冷水中攪拌均勻備用 

將麵粉倒入電動攪拌機中並選用勾型攪拌棒,倒入新鮮酵母水後,先以低速攪拌約3分鐘,待麵糰成型後轉換成高速再攪拌約7分鐘,在接近時間時可以停機檢查麵糰的狀態,當麵糰表面出現漂亮光澤,用手可以撐開出薄膜程度就完成。 


準備一只不鏽鋼缽內緣塗上輕薄橄欖油防沾,將打好的麵團以刮刀成團刮入並稍稍整理成圓陀狀,麵糰表面噴濕並蓋上擰乾濕布巾,放進密閉空間(如微波爐或塑膠加蓋收納箱)中開始進行第一階段發酵,時間約1小時~1.5小時間,正確的發酵麵團會長大成原來2倍大小。 

如果在冬天室內溫度偏低發酵不易,就仿照不萊嗯,在密閉空間內放一大杯熱開水來提高濕度及溫度幫助發酵。 

以上這個步驟就是完成中種麵糰。
 
【主麵團材料與做法】
以上中種麵糰全部
高筋麵粉:140g
鹽:1/4茶匙
白砂糖:20g
橄欖油:20g
冷水:60cc
黑橄欖:65g 
將所有的材料倒進電動攪拌機內,同樣選用勾型攪拌棒,先採用低速讓所有材料混合成為一個麵團,再轉成高速,時間大約是5分鐘左右,即當麵糰表面出現漂亮光澤,用手可以撐出薄膜就算完成。 
再一次準備一只不鏽鋼缽,內緣塗上輕薄橄欖油防沾,將打好的麵團以刮刀成團刮入並稍稍整理成圓陀狀,麵糰表面噴濕並蓋上擰乾濕布巾,放進密閉空間再一次發酵約40分鐘,眼睛判斷約漲至原來2倍即可。 

【麵團整型及後發酵】
在工作檯上灑上高筋麵粉防沾,將發酵完成的麵糰倒出,用手拍去空氣後平均分成4個麵團並滾成圓形,蓋上濕布巾讓麵糰休息15分鐘。


 
休息後的麵糰在工作檯上擀成長橢圓形,光滑面朝下,由長邊捲起並將兩端收口捏緊,整型成為一個橄欖球狀。 
把四個橄欖球狀麵糰移至烤盤上,表面灑上一層高筋麵,然後用鋒利薄刀沾油在麵糰表面畫出數道斜切紋,覆蓋上濕布巾放進烤箱進行後發酵約60分鐘,當麵團漲大至兩倍大時即可端出烤盤。

    如果家中有類似老式刮鬍刀的鋒利刀片,畫出數道斜切紋這個動作可以留待進烤箱前一刻再做,這樣視覺效果會更好。 
 
將烤箱預熱至205(華氏400),並用耐高溫瓷碗裝盛沸騰熱水放進烤箱底層以營造水蒸氣室效果。 
 
烤盤送進烤箱前在表面噴灑些水,設定烘培時間約20~23分鐘,當烘培時間過半且麵糰脹大後不再有體積變化時,就可以打開烤箱並在表面噴水(每間隔2~3分鐘噴一次,共約3~4四次),噴水同時也可將烤盤平轉180度,讓麵包受熱均勻顏色更漂亮。當顏色轉為金黃色、褐色就可出爐在網架上放涼。 


烘培噴水與水蒸汽室環境:
歐式麵包的特有表面脆皮口感,靠的就是表面噴水與水蒸氣效應。 
 
後記:
不萊嗯個人的經驗是,除非自己在家有連續充裕時間才適合用「中種麵糰法」做麵包,因為這中間會花掉不少發酵等待的時間,三個階段前後加起來至少要費時4個小時,如果你是用手揉麵糰那就更久了,操作前務必將這些狀況考量在內。

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