不萊嗯的烘培廚房

2013年3月1日 星期五

法國棍子麵包 | Baguette


這法國麵包(Baguette)不萊嗯先前也在台灣做過2回,但你也知道,首先是自己揉麵的功夫不到位,再者是那啥味道都沒有的純麵粉香麵包,對於習慣日式或變種歐風麵包的我而言顯得過於陽春,分享給周遭的朋友吃反應平平,所以也就不再做它。昨天朋友突然問我說:既然你在Montreal有台專業攪拌機,也買到麵包專用麵粉(高筋麵粉)了,為什麼不再試試?

既然如此,那麼就趁著周五邀請一位十多年老友到家裡做客,就再挑戰一次法國棍子麵包吧!畢竟這是白人習慣吃的麵包口感,我不愛吃就請他打包回去囉!


【配方】
老麵糰100g
高筋麵粉:270g
低筋麵粉:30g
快發酵母粉:1/2茶匙
鹽:1/4茶匙
溫水:210g(ml)

【做法】
將麵粉、酵母粉、鹽先秤好並混合均勻後倒入攪拌機。

機器裝上攪拌麵糰專用勾,開始以低速攪拌並一邊倒入溫水,當水與麵糰完全混勻形成麵團後轉至中速攪拌4分鐘,加入老麵糰後再轉至高速約6~8分鐘,接近完成時間時檢查麵糰,當麵糰表面出現漂亮光澤並能撐開薄膜,斷裂時成細小鋸齒狀就完成了。


準備一只不鏽鋼缽,內緣塗上一層薄橄欖油防沾,將麵糰移入後用攪拌刮刀整理成圓型團狀。

在麵糰表面噴水,另準備一條擰乾濕毛巾覆蓋不鏽鋼缽,並移入密閉空間(如微波爐)開始發酵約1~1.5小時,如果發酵空間內溫度過低,可以另放進一杯熱開水,這樣可以提高濕度及溫度,當面麵團已漲至原體積2倍大小即完成前發酵。




在工作檯面上灑上高筋麵粉防沾,倒出發酵完成麵糰並拍出空氣。接著將麵糰分割成2塊等重麵糰並搓圓。


將搓圓麵糰拍扁,仿照包包子的方式,將四周邊緣向中央收口捏緊。收口朝下將麵糰滾圓表面灑上高筋麵粉防沾,蓋上濕巾讓麵糰休息15分鐘。



工作檯面上灑上高筋麵粉防沾,將麵糰拍扁成為橢圓形狀,並讓光滑面朝下。將橢圓形的兩個長邊,保持約2/31/3比例向中央捲入,一邊捲一邊壓一下,兩邊收口捏緊後成為一個橄欖形狀。


再將橄欖形狀麵糰拍扁,重複上一個步驟數次(3),此時長棍麵包的形狀就已經出來了。




準備一只烤盤輕灑上一層高筋麵粉防沾,將先前的長條麵糰移入,準備三條布巾捲成長條狀,放置在長條麵糰左右兩邊,(約留下離麵糰約1~2公分間隙,這是為了讓麵糰發酵時能向上發展形狀好看),然後用利刀沾油在麵糰表面劃出斜線紋。


在麵糰及捲巾布灑上麵粉防止沾,蓋上濕布巾後移入烤箱內進行後發酵約1小時。同樣的,如果烤箱內溫度過低,可以另放進一杯熱開水,這樣可以提高濕度及溫度。當面麵團已漲至原體積約1倍後即完成。





烤箱預熱至210(華氏410),另準備一只耐熱瓷碗裝入熱水並放進烤箱底層,以營造蒸氣環境,這樣才能烤出法國棍子麵包特有的酥脆外皮。

移除幫助成型,間隔於長麵糰間的捲巾,將發酵完成麵糰表面噴上大量的水後移入烤箱,設訂烘培時間約為19~21分鐘,當烘培時間過半、麵糰也已經膨脹定型,每間隔2~3分鐘就打開烤箱噴重複約3~4次。


 當麵包表面出現金黃色就可以出爐,移到網架上放涼即可。

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