不萊嗯的烘培廚房

2013年1月6日 星期日

反烤鳳梨蛋糕 | Pineapple Upside Down Cake

這個蛋糕完成後自己嚐了第一口的感想是天呀!怎麼會這麼的甜」,追究原因就出在表層的焦糖及鳳梨罐頭,因為糖蜜的鳳梨罐頭本身就充滿了甜度,在加上焦糖就很不得了,所以這篇分享的的做法是經過不萊嗯稍稍做了修正的步驟,如果你有機會照表操課,這成品的甜度應該不會讓人過度驚訝才是。

【蛋糕模】
使用八吋淺盤式圓形蛋糕烤模,內緣噴上烤盤專用油防沾,如此可讓最終成品更為容易脫模。

【表層焦糖作法】
無鹽奶油:40g
二砂糖:110g
鳳梨罐頭:使用小圓片糖蜜鳳梨約一罐(果肉部分約440g)
糖漬櫻桃:2(如無可省略或以其它有色果乾取代-如蔓越莓乾)

將奶油切丁後與砂糖混合以小火煮至完全溶解即可熄火,過程中切勿攪拌,但可以搖晃動鍋子讓受熱更均勻也避免煮焦,煮好的焦糖醬倒入烤模中靜置冷卻置室溫即可。

這一個成品有個唯一問題就是表層太甜,除非你使用的是新鮮鳳梨,不然建議你最好將罐頭鳳梨片取出後以冷水浸泡約30分鐘讓糖份降低,再以餐巾紙吸乾水分後以個人喜好擺放到焦糖層上。
 

【蛋糕體材料】
低筋麵粉:195g
泡打粉:2小茶匙
鹽:1/4茶匙
無鹽奶油:133g
白砂糖:100g
香草精:1茶匙
雞蛋:冰涼狀態2大顆(將蛋白與蛋黃分開)
塔塔粉:1/4茶匙(或一小瓶蓋食用醋或檸檬汁)
鮮奶:120ml

將麵粉、泡打粉、鹽混合後過篩備用

奶油軟化至室溫狀態並以電動打蛋器打發至泛白克林姆狀,加入白砂糖後繼續打發約1~2分鐘。

分兩次加入蛋黃並打發均勻後再加入香草精,再以攪拌刮刀混拌均勻。

接著倒入一半麵粉攪拌均勻,再將牛奶全數加入拌勻,最後將剩下的麵粉全數加入後拌勻。

另準備一個乾淨無水無油的攪拌缽,將冰涼的蛋白與塔塔粉混合後打發置硬性發泡。

取一半的蛋白霜加入先前的麵糊中,使用攪拌刮刀輕盈拌勻(避免消泡),再將這些麵糊到進剩下的蛋白霜中並攪拌均勻。

最後將麵糊倒進烤模中,輕敲烤模確認無氣泡在麵糊中即可準備送進烤箱。

烤箱預熱至180

設定烘培時間約45~55分鐘,接近完成時間時以竹籤刺入蛋糕體,如無沾黏狀態即可出爐放涼。
 
務必等到蛋糕體完全放涼後才可反倒脫模,如不急著吃可以在烤模上覆蓋保鮮膜後放進冰箱冰藏一夜,這樣脫模後的表層鳳梨片會更為完美不會散開。

 

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