不萊嗯的烘培廚房

2013年2月1日 星期五

芒果慕斯 | Mango Mousse


趁著農曆年前邀約了一夥老同事到家裡用餐,除了主餐的新菜馬鈴薯火腿鹹派及一位來賓說要提早來學作咖啡提拉米蘇當聚餐甜點外,不萊恩也想挑戰點過去沒嚐試過的甜點,既然蛋糕及派都做過了,這會兒就來做水果口味慕斯囉!

直接使用現有的冷凍芒果(你也可以使用任何新鮮水果打成泥狀)當成基底口味,完成後先冰起來,隔日上桌前再搭配新鮮水果裝飾,想必這會是一道迷人的貴婦級甜點才是。

材料
蛋白一顆:約30g
糖粉:5g
水:17g
白細砂糖:55g
芒果泥:125g
鮮奶油(35%以上濃度)85g
吉利丁粉:3g
君度橙酒:10g

作法
蛋白篩入糖粉後以電動打蛋器打到7分發後靜置備用


將水(17g)與白砂糖(55g)混合放到爐火上以中火加熱,加入過程切勿攪拌糖水(會反砂失敗),僅可輕晃加熱鍋,目視鍋中的糖粒全部融解,表面小氣泡開始變成大氣泡,糖水也愈來愈濃稠,當邊緣開始出現黃色焦糖色澤即可離火。



再一次將電動打蛋器放入先前已打發的蛋白霜中,同時緩慢倒入溫熱焦糖漿,並同步啟動電動打蛋器,這裡需趁糖漿溫熱凝結前語與蛋白霜徹底均勻混合,此時你會看見蛋白霜表面開始出現漂亮光澤,待蛋白霜轉為硬性發泡時即可停止,覆蓋保鮮膜後放進冰箱冷藏至少30分鐘備用。


打發鮮奶油前可以準備適當大小器皿(),預先放進冷凍庫冰藏約20分鐘,再將鮮奶油倒入冰涼缽中以電動打蛋器打至7分發狀態備用。


吉利丁與君度橙酒攪拌混勻備用


將芒果泥放到爐火上加熱至接近沸騰後離火



趁著芒果泥處於溫熱狀態(至少70),此時一邊攪拌並一邊將吉利丁橙酒倒入芒果泥中,運用芒果泥的熱度將吉利丁完全融解,芒果泥在此時也會變得比之前更為黏稠,之後放涼備用。

取出預先冰藏的蛋白霜,使用攪拌刮刀與打發的蛋鮮奶油徹底拌勻,之後將室溫的芒果泥先倒入1/2份量,再用電動打蛋器打勻,最後倒入剩餘的芒果泥,並改用攪拌刮刀從缽底部攪拌均勻,如此「芒果慕斯」就完成囉!




2 則留言:

  1. 回覆
    1. 大多數的幕斯都只會用蛋白(或較重口味的鮮奶油)來撐起輕盈空氣感,不會用到蛋黃。

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