不萊嗯的烘培廚房

2013年1月16日 星期三

檸檬(萊姆)塔內餡Lemon Curd


雖然去年不萊嗯也曾在烘培課中,老師也教了這道檸檬(萊姆)塔烘培的內餡,但卻遲遲未能親自嚐試,後來又在網路上找到這個檸檬內餡的做法,與老師的做法及步驟略有不同,感覺老師的配方應該偏台灣麵包店裡的樣子,也就是在內餡裡加入吉利丁來固化,這樣的檸檬內餡鋪在塔皮內,就很像布丁的口感。

而這個檸檬(萊姆)塔內餡配方,本身的用途就比較廣些,她反倒有點像是沙拉沾醬或果醬的用法,很適合鋪在千層酥皮上當成內餡,只要加上新鮮水果及一點裝飾糖粉,就很有法式精緻甜點的味道。


材料
雞蛋:3顆全蛋
白砂糖:100g~120g間(依個人喜好酸度增減)
萊姆汁:80ml
無鹽奶油(室溫)57g
萊姆皮:1

做法
取一個不鏽鋼攪拌缽,打入三顆全蛋並用打蛋器打散

加入砂糖繼續攪拌並接續加入萊姆汁

採用隔水加熱法,將不鏽鋼缽移水蒸氣上並持續攪拌約10分鐘,如有烘培用溫度計,控制溫度達到約71度時即可(將蛋液殺菌),或當萊姆汁蛋液轉為濃稠沙拉醬狀態時即可離火。



趁著溫熱狀態隨即加入切成丁狀室溫奶油塊及萊姆皮並攪拌至徹底融化均勻即可



撕一大張保鮮膜,讓保鮮膜貼在萊姆醬表面上放置室溫約30分鐘後即可使用,如不會馬上使用萊姆醬就以密封容器裝盛,放置於冰箱可存放4~7天左右。

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