不萊嗯的烘培廚房

2012年12月3日 星期一

夾心餡泥作法(栗子、芋頭、地瓜、南瓜等) | Make Different Flavor Stuffing


西點烘培中有特相當重要環節,它就是不同內餡的製作。市售烘培最使常用的方式,無非是將動物或植物性鮮奶油打成硬性發泡,再加進食用色素與氣味香精就變身成為不同口味夾心內餡。但不萊嗯因自己相當排斥這樣高油脂甜點,所以就會盡可能避開這一類型的純奶油夾心。

再經過一段時間對於烘培的摸索後,現在找出一套真材實料內餡的做法與比例配方,如果妳也有興趣不妨嚐試以下做法。下回當你有機會作泡芙夾心、杯子蛋糕裝飾,甚至是瑞士捲夾層需要奶油餡時,這種風味自然、口感綿密,咀嚼中能咬得到果粒纖維的奶油餡泥,就是讓你烘培廚藝脫穎而出的秘密武器。


[ 材料 ]
芋頭泥:350g(其它如栗子、地瓜、南瓜等方法同)煮沸熟透、瀝乾水後重量
無鹽奶油:110g
糖粉:30g

[ 作法 ]
新鮮芋頭去皮切丁並煮至完全熟透(即用筷子很容易刺穿的狀態),也可採用電鍋蒸熟方式。

將煮沸後的水完全瀝乾,再將芋頭搗成泥狀後冷卻備用。如是採用電鍋蒸熟法,則需要在搗泥過程中加入少許鮮奶(10~15cc)直到容易以攪拌刮刀翻攪狀態。

將冰涼無鹽奶油切成細丁狀放置室溫約20分鐘,再以攪拌器攪拌至泛白克林姆狀,接續分2次加入糖粉,每一次加入都徹底攪拌均勻讓空氣盡可能與奶油作用,可以增加綿密口感。如果喜歡蜂蜜香氣的人可以將糖粉減去50%,另外50%則以蜂蜜代替。


冷卻後芋泥倒進奶油中,並以攪拌刮刀將芋泥與奶油徹底攪拌均勻即完成,蓋上包鮮膜放進冰箱隨時備用。

沒有留言:

張貼留言