不萊嗯的烘培廚房

2012年11月15日 星期四

棕櫚焦糖核桃瑪芬 | Palm caramel muffin

興奮的在返回高雄前的高鐵站拿到了這一份好友Vanilla特別趕過來送我的棕櫚糖」,特別之處就在於這可也是我這一輩子頭一回認識有這麼一種用棕櫚樹的花蜜所做成的糖。來自柬埔寨特有棕櫚樹種所提煉出來的棕櫚糖,本身是棕黃色的細粉狀,有著一種近似蜂蜜與黑糖混合出來的熟成香氣。

於是不萊嗯決定用焦糖的型態來呈現它的獨有香甜氣味,先將棕櫚糖做成濃稠的焦糖再融入瑪芬麵糊中,完全取代一般砂糖的成份,放進核桃顆粒之後簡直就是天生的絕配呀!

[ 棕櫚焦糖配方與製作 ]
棕櫚糖:90g
水:25g
動物性鮮奶油:70g
鹽:1g
吉利丁粉:3g
無鹽奶油:10g

[ 焦糖製作 ]
先將棕櫚糖、鹽及吉利丁粉混合均勻,加入冷水後以小爐火熬煮至沸騰(此一滾煮程序不可用攪拌匙攪拌,只需輕搖煮鍋讓其均勻融化即可)

動物性鮮奶油以微波爐加熱約2分鐘(或觀察至沸騰即可端出)

將溫熱之鮮奶油緩慢加入正在滾煮之棕櫚糖漿中,滾煮約1分鐘後就可以開始攪拌讓滾煮時不斷上升之焦糖氣泡消泡。

當目視完全融化,且顏色轉成巧克力色濃稠漿糖狀,即可熄火並將無鹽奶油加入混合至完全溶解放涼備用

[ 焦糖瑪芬配方 ]
無鹽奶油:95g
棕櫚焦糖漿:130g
雞蛋:2
低筋麵粉:110g
泡打粉:1小茶匙
麵糊用細碎核桃A70g
表面裝飾用核桃B:約25g

[ 棕櫚焦糖核桃瑪芬作法 ] – 9
將無鹽奶油切成小丁狀並放置於室溫化,以打蛋器將其打發成泛白色克林姆狀

加入2顆全蛋並盡可能充分打勻,接續加入前面製作完成之棕櫚焦糖漿(130g),再以打蛋器打勻

麵粉、泡打粉先混合均勻再以網篩篩入焦糖蛋糊中,開始改用攪拌刮刀予以徹底拌勻後,再將細碎核桃A加入再一次拌勻即完成烘培麵糊

烤箱預熱至170(華氏337)

準備標準瑪芬烤盤並放入瑪芬紙,將麵糊以湯匙舀進瑪芬紙模內約7分滿


輕敲烤模讓麵糊內的空氣排出並讓表面平坦,然後將裝飾用核桃B平均裝飾在麵糊表面

烘培25分鐘出爐放涼即完成
 

[ 後記 ]
如果你想讓瑪芬表面更讓人垂涎、好看,可以增加棕櫚焦糖的製作量,或留下一些焦糖不要全數混入麵糊中,待瑪芬出爐冷卻後再淋上棕櫚焦糖可以讓品嘗時的棕櫚焦糖風味更為濃郁

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