不萊嗯的烘培廚房

2012年11月24日 星期六

葡萄酒莓果核桃麵包 | Le Pain Du Vin


不喝酒的不萊恩在進行這個葡萄酒麵包」的製作過程,一直處於頭昏的狀態,大概是被這葡萄酒與蘭姆酒的酒精氣味給薰醉了,而整個發酵過程中,屋裡也瀰漫著酒精氣味,這對於喜愛來上一杯的朋友們或許是某種享受,但不來嗯是有點消受不起,自己只是愛那麵包咬下去的葡萄香氣。

以葡萄就當原料做歐式麵包,這成本一點也不便宜(52),特別是加了滿滿的核果吃起來相當過癮,我猜想這葡萄酒莓果核桃麵包』如果要在烘培坊賣,價格至少是120元起跳才是吧!


[ 材料 ] – 4份每份成本約52
高筋麵粉:490g
全麥麵粉:60g
天然酵母:20g (或快發酵母10g)
冰水:20g
蘭姆酒:50g
紅酒:230g
蔓越莓:50g
紅葡萄乾:50g
奶油:25g
細碎核桃:80~100g
鹽:1小茶匙
白糖:20~25g



[ 作法 ]
先將天然酵母菌與冰水混合均勻備用

將蔓越莓與葡萄乾浸泡於蘭姆酒中至少30分鐘

將高筋麵粉、全麥麵粉、鹽、糖混合均勻,倒入酵母菌泥水、紅酒及浸泡過莓果的藍姆酒後開始搓揉成一麵糰,並持續搓5~10分鐘


接續加入奶油並與麵糰和勻後,移至擀麵墊上繼續搓揉與甩打至表面呈現光滑狀、(此時黏性會較為降低)

然後擀麵墊上將麵糰攤成大圓餅狀並倒入莓果及核桃,將四邊緣周向中央縮緊(如包包子一般)並開始搓揉讓乾果均勻混進麵糰當中,此時如果覺得黏性過高不易操作,可再移回先前的攪拌缽中繼續搓揉置均勻(從和麵至麵糰完成約費時20分鐘)


取一只不鏽鋼缽,並於內緣輕薄抹上一層橄欖油,將麵糰搓圓後放進不鏽鋼缽內,並在表面噴灑上一層水、蓋上保鮮膜,並將不鏽鋼缽移進密閉箱內(如保麗龍箱或微波爐)進行第一次發酵約60~90分鐘,就是讓麵糰膨脹至2倍大小即可


移出麵糰拍出裡頭的空氣,再將麵糰均勻分割成四等份(每份約重250g)




準備好一只烤盤,底部灑上一層麵粉

搓圓的麵糰移到烤盤上,在表面灑上一層麵粉(防濕布沾黏麵糰)、並蓋上濕布讓麵糰休息15分鐘

將麵糰拍平整呈橢圓狀,再捲成橄欖球狀(或個人喜愛的形狀)取出麵包整形刀,刀鋒沾油後於表面劃出適當斜紋路(本示範為5條溝紋),再一次灑上麵粉蓋上濕布,並將烤盤移進密閉烤箱中進行最後一小時的發酵

 後發酵約40分鐘後先移出烤盤,無須掀開濕布

將烤箱預熱至200(華氏390)

烤盤放進烤箱中層,烘培約22分鐘後移出放涼即可

[ 後記 ]
不萊嗯也參考了另外一本翻譯烘培書,印象是來自一位韓國麵包師傅的配方,其中對於葡萄酒的處理方式是,先將酒煮過讓酒精揮發掉在和入麵糰,下回我應該會試試這個方法,這樣應該可以避免自己在烘培中不勝酒力才是。


1 則留言:

  1. 請問不萊嗯大哥 這款麵包能使用中種法嗎?配方應該如何調整呢?
    直接法和中種法最大的不同是在口感嗎? 還是孔洞呢?
    小弟這幾天嘗試做歐式麵包 但口感一直很扎實像粿 沒有鬆軟感覺 希望大哥能指點一下我!

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