不萊嗯的烘培廚房

2012年11月30日 星期五

義式香料麵包 | Italian Herbs Bread


香料麵包在一般歐式烘培坊較為少見,原因多少與中式料理較為少用這些香料有關。以乾燥香草科植物混入麵糰所烘培出來的麵包,偶爾是出現在義式餐廳裡,與前菜沙拉一起上桌的配角。有回不萊嗯就在蒙特婁的義大利商圈,一家以家族型態經營了數十年的傳統義大利餐廳,有機會吃到這讓我難忘的義式香料麵包。

雖然這輩子還沒去過義大利,但店裡放的音樂、搭上義大利的家族服務生,看著滿桌義大利菜與道地義式啤酒,我想就算在身處義大利,這異國情調也不過如此吧!


[ 配方 ]
老麵糰:100g
高筋麵粉(或法國粉)270g
全麥麵粉:30g
冷水:200g
快發酵母:1/2茶匙
橄欖油:30g
砂糖:20g
鹽:1/2茶匙
乾燥綜合義式香料:5~8g(如迷迭香、羅勒、百里香等)

[ 香料麵團主體製作 ]
麵團的基礎製作方法幾乎都是一樣的,各位可以參考 [歐式杏仁角鄉村麵包]這篇文章的說明。以不萊嗯自己的習慣是待麵團成型後再加進配方中的橄欖油或奶油。

這一次我是將麵糰分成均重的2(每份約種350g)



經過第一次1小時發酵且休息過15分鐘後麵糰,將它拍平成長方塊形狀,長度可以與預備用的長條狀不沾模接近即可




將麵糰以 2/31/3比例向內摺入再將接口捏緊稍微整形後放進長條不沾模中(不沾模內緣先塗上一層油再灑進高筋麵粉防沾黏),比較不好看的收口朝上


蓋上濕布放進烤箱或密閉空間內進行最後1小時發酵


將烤箱預熱至180度,烘烤約22~25分鐘,讓表面出現金黃色即可


如想增添香氣可以在出爐趁熱於表面輕刷上一層橄欖油,但如果擔心熱量過高就免了這一步驟。


[老麵糰製作 ]
老麵糰基本上就是一塊過度發酵的麵糰,它本身具有酸味所以不宜拿來直接做成麵包,但如果適量的加進麵糰中(約占主麵糰20%~30%)可以增加麵包的風味與彈性。雖然這製作相當簡單,但通常就是需要耗費3~4小時來發酵,所以不萊嗯多會一次多作上幾份(就是將配方等比例增加),做完後分成每份100g重,用包鮮膜包起來放進冷凍庫凍起來,需要用到的前一天再將它放回冷藏解凍。

[ 老麵團材料 ]
高筋麵粉:125g
速發乾酵母:1.5g
鹽:1g
冷水:75g

[ 老麵團作法 ]
準備一只內緣抹了橄欖油的不鏽鋼盆備用

將所有材料混合後搓揉成一個光滑麵糰,視麵粉量約需8分鐘以上時間

在將麵糰滾圓拍平,再用類似包包子的方式,麵糰向中央收攏後收口朝下放進不鏽鋼盆內,表面噴一些水後用保鮮膜覆蓋,放在一般室溫讓它進行約3~4小時的發酵,發酵完成的麵糰就是所謂的老麵糰囉。

沒有留言:

張貼留言