不萊嗯的烘培廚房

2012年11月21日 星期三

伯爵雜果歐式麵包 | Earl Grey Fruit Breads


這份食譜稱得上是目前不萊嗯的歐式麵包中最受歡迎的口味,身邊好友吃過的人都是讚不絕口,當然自己也都很愛。原因就是因為這伯爵茶與蜂蜜交融出來的甜美香氣就足以讓人迷戀她,而且份食譜可是不萊嗯去上了烘培課程,由麵包大師的私房食譜的改良(不萊嗯因為個人不愛起司夾心所以把它給砍了)

也因為這份食譜及上課讓我瞭解到,原來那歐式麵包深色的外觀不是因為烘烤的比較久,而是麵糰中加進了蜂蜜及麥芽精助長了麵糰烘培過程中的顏色呈現。


材料(a)
法國麵包粉:465g
裸麥粉:35g
鹽:10g
細砂:10g
快發酵母粉:3g
冰水:332g

材料(b)
伯爵紅茶:6g(3)
熱水:18g
奶油:20g
蜂蜜:25g
麥芽精:2g

材料(c)
核桃:60g
蔓越莓:40g

[ 作法 ]
將伯爵茶包剪開倒入少許熱水(18c.c)浸泡出味靜置冷卻備用

先將材料(a)中所有的粉狀物混合均勻,加入冰水,攪拌6分鐘


接續加入所有材料(b),繼續攪拌3分鐘至9分發


接續加入所有材料(c),以手拌和均勻後在桿麵墊上搓揉甩打至合格狀態(即可以撐開麵糰薄膜,且破裂時邊緣呈現小鋸齒狀)

將麵糰滾圓放進內緣塗抹了橄欖油的攪拌缽中,在麵糰表面噴水、蓋上保鮮膜放置於密閉空間中(如微波爐)發酵一小時,一小時後麵糰會膨脹至2倍大。



取出麵糰於擀麵墊上灑上高筋麵粉,將麵糰倒出並拍出空氣,再將麵糰分割成四份後滾圓


將麵糰移至灑有高筋麵粉的烤盤上,接著在麵團表面灑上一層高筋麵粉,蓋上擰乾的濕布讓麵糰休息15分鐘

麵團休息後再一次拍出空氣,並將麵糰拍平成橢圓狀

接著將麵糰取身長的部分以1/32/3比例向中心摺入,並將麵糰滾成橄欖球長條狀放回烤盤上,並於表面灑上一層高筋麵粉

蓋上擰乾的濕布再讓麵糰休息10分鐘,之後以整型刀或剪刀於表面斜剪出紋路

表面在一次灑上高筋麵粉,再一次蓋上擰乾濕布並放進烤箱中進行最後一小時的發酵

時間約剩20分鐘後端出烤盤,無需掀開濕布靜置於常溫繼續發酵

烤箱預熱至220(427F):約需15~20分鐘後於烤箱底部放一只耐高溫瓷碗,碗內加入沸水(模擬烘培過程的水蒸氣狀態)

設定上火230度、下火210度烘烤22分鐘

歐式麵包有一個很重要的特色就是表面酥脆的外殼,所以為了形成這一個效果,當麵包烘烤約過了12分鐘較為定型後,即可打開烤箱拉出烤盤並於表面均勻噴水,這個動作可每隔約2~3分鐘一次,大概約進行3~4次即可。

通常為了讓麵包著色均勻好看,通常會在烘烤至16分鐘後拉出烤盤,旋轉180度放回繼續烘培。

當表面已經呈現金黃色時即可出爐放涼。


4 則留言:

  1. 請問伯爵茶包泡水冷卻,加入(b)材料時,是含茶葉及水18ml,全加入麵團的意思對嗎?謝謝你

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  2. Hello fi chou, 是的就是把茶葉末含放涼的茶湯水一併加入麵糰中攪拌。

    祝你烘培愉快囉~

    Brian

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  3. 謝謝Brian~~ :)
    這陣子都參照您的食譜,家人朋友都很喜歡呢!! :D
    期待您的新作品和文章 ^_^

    祝身心安康

    小恬

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  4. Hello 小恬,很高興也很感動妳那麼的支持,如果有新的食譜一定會在這裡與大家分享的~

    不萊嗯

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