不萊嗯的烘培廚房

2012年11月7日 星期三

巧克力波羅泡芙 | Chocolate Cookie Puffs


泡芙(Puffs)這道甜點,曾經是百貨公司美食街裡總是有著長長人龍等著出爐的熱門商品,特別是那表皮覆蓋了一層宛如波羅般酥脆外皮的口味,還沒咬下去拿著靠近鼻子,就能聞到那極度誘人的核果香氣,真是讓人覺得好幸福,也難怪要人甘心的排隊

現在不萊嗯就推出全新減肥失敗加強版,讓表皮與內餡都充滿讓人迷戀,且無力抵擋誘惑的巧克力口味,讓巧克力波羅泡芙 | Chocolate Cookie Puffs
,成為吃完後看著腰圍後悔的惡魔食譜!

[ 材料準備 ]
巧克力脆皮:
1.無鹽奶油:40g
2.砂糖:30g
3.可可粉:7g
4.低筋麵粉:40g
5.核桃壓成細碎狀:25g

泡芙體:這一份食譜約可完成15個泡芙體
1.牛奶:120g
2.無鹽奶油:50g
3.高筋麵粉:70g
4.鹽:2g
5.全蛋:3
6.蜂蜜:3g

[ 巧克力脆皮製作 ]
核桃壓成細碎狀


將低筋麵粉與可可粉先混合備用

奶油軟化至室溫再以打蛋器打成泛白狀,然後將所有細砂糖倒入並打發至無結塊

篩入先前混合低筋可可麵粉,以刮刀拌勻後再加入細脆核桃並完全攪拌均勻


準備一只大型塑膠袋,將巧克力核桃麵糊裝入後以擀麵棍擀平,並確定約可用5公分餅乾模壓出至少12~15個圈圈的大小面積即可放入冷凍庫讓其硬化

[ 泡芙體製作 ]
將鮮奶、奶油、鹽及蜂蜜放入鍋中煮沸(使油水均勻混合)。


關成小火並將高筋麵粉過篩後加入,持續以耐高溫攪拌刮刀均勻快速攪拌至鍋底開始出現白色薄膜,再持續快速攪拌約1~2分鐘後即可離火放涼。(這個動作攸關泡芙體成敗一定要確認有薄膜出現)

待麵糊恢復至室溫後,開始加入雞蛋每次一顆,並攪拌至均勻後再繼續加入下一顆。


三顆雞蛋都加入後並持續攪拌至極為黏稠之半固狀,也就是當用攪拌刮刀舀起在空中會緩慢下滑滴入才算完成。(這一個步驟同樣攸關泡芙體成型,一定要確實完成)


選用適當圓口擠花嘴,將麵糊放入擠花袋中備用


[ 泡芙成型與組合 ]
烤盤鋪上烘培紙,如手邊有適當圈模(5公分左右大小)可採用,將它適當間隔放置在烘培紙上,將麵糊均勻擠在圈模或烘培紙上至直徑5公分大小後停止,最後在泡芙麵糰上輕刷上一層蛋液



自冷凍庫取出先前冷凍之片狀巧克力核桃麵糰,在麵糰變軟前迅速以直徑約5公分的餅乾圈模,壓製巧克力核桃麵糰圓片,並將它覆蓋在泡芙麵糰上即可準備進烤箱




烤箱預熱至180(華氏355)

將烤盤放入烤箱中層,設定烘烤時間為30~35分鐘,烘培途中切勿打開烤箱門以防熱冷空氣進入造成泡芙體塌陷,當時間至少經過30分鐘後,且泡芙體不再有體積變化,底部邊緣微略出現焦黃狀時即可完成出爐。


[ 巧克力奶油內餡製作 ]
苦甜巧克力豆:180g
無鹽奶油:230g
糖粉:140g
濃縮香草精:2小匙

將苦甜巧克力豆採隔水加熱融化,離鍋降溫備用


將奶油切丁軟化至室溫,以打蛋器(最好能用電動打蛋器)打至呈現泛白狀後,分多次加入糖粉並持續打發,將先前融化且降至接近室溫之液態巧克力醬加入,並以打蛋器持續發發至少3分鐘即完成巧克力奶油內餡


準備擠花袋及適當大小擠花嘴,將巧克力奶油內餡用擠填法自泡芙底部中心刺入,並一邊擠壓一邊旋轉泡芙體,如此能讓內餡確實填滿泡芙體就完成囉!

建議將填滿內餡之泡芙放入冷凍庫中快速冷卻約30分鐘後再品嘗,這樣可以避免一口咬下奶油現自底部爆漿


6 則留言:

  1. 不萊嗯您好
    能分享原味的內餡嗎?
    這漂亮的白色是卡士達內餡嗎?
    看起來比較像鮮奶內餡欸~

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    1. 那白色的只是鮮奶油而已,卡士達內餡做法在這裡 http://www.briancuisine.com/%E5%8D%A1%E5%A3%AB%E9%81%94%E9%86%AC%E4%BD%9C%E6%B3%95-how-to-make-perfect-pastry-cream/

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  2. 請問老師:
    可可粉是無糖純可可粉嗎?
    巧克力餡的糖分是否可以減半?

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  3. 我配方裡使用的可可粉都是採用無糖的。至於巧克力內餡的糖量,一般準做法是與奶油等重(如我配方中的230g),但我已經將它減至140g,再加上黑巧克力的低甜度已經讓內餡很不甜了,所以如果在減的結果應該是奶油吃起來厚重不輕盈,然後甜度不足。但如果妳真要減還是可以減沒問題。我也建議妳參考我的泡芙體影片https://youtu.be/3wwjjZwYoJ0 這樣應該會更容易成功。

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