不萊嗯的烘培廚房

2012年11月8日 星期四

波爾多可麗露 | Cannelés bordelaise


可麗露這道法式甜點做起來其實不算特別的難,麻煩的是一定得買專屬的造型模具,不萊嗯上網查了一圈後發現,這可麗露模具共有三種材質,最經濟實惠的就是耐高溫矽膠模(是12孔一盤的)價格大約是350元,成品比星巴克一個賣45塊錢的可麗露略小20%,不萊嗯正是用這個。而自法國進口的銅模算是最正統道地吧?價各一個要價2百多塊,而台灣也有業者開發出來是不沾材質,一個約莫1百多元。

當然如果你不是做生意純屬玩票性質,買矽膠模的就已經夠用,缺點是它的成品造型比較容易產生發生扭曲(就不是直挺挺的),紋路比起金屬模的也許也略差那麼一些,但優點是脫模很容易。


[ 材料 ] – 12
鮮奶:250g
無鹽奶油:25g
鹽:5g
高筋麵粉:55g
糖粉:80g
全蛋:1
蛋黃:1
蘭姆酒:25g
香草精:1大匙

[ 作法 ]
先將牛奶、奶油及鹽放入鍋中加熱煮沸離火冷卻備用


將麵粉及糖粉混合備用

準備一只中型尺寸攪拌缽(可以是玻璃或瓷器),加入全蛋及蛋黃並打散混合均勻


加入稍微冷卻後的鮮奶拌勻

用網篩篩入以混好糖粉的麵粉,並以攪拌刮刀徹底拌勻至無粉狀態,如此時出現麵粉結塊,可改用打蛋器徹底拌勻

接著加入蘭姆酒及香草精並持續混勻,之後覆蓋保鮮膜放入冰箱冰藏24小時糊化後才能進行烘培


烤箱預熱至230(華氏446)

如使用矽膠烤模的話,內模壁其實無需塗抹奶油。將矽膠模放在烤盤上,自冰箱取出麵糊再一次徹底攪拌均勻,將麵糊倒進量杯方便注入烤模

烤模約倒入7~8分滿即可,放入烤箱底層以當時230度高溫先烘培約12分鐘,讓麵糊先形成一個外膜


再將上下火溫度降至210度繼續烘烤約50~60分鐘。在烘烤的過程中你會發現可麗露會像氣球一樣膨脹並長高超出烤模,且持續好一陣子,這是正常現象,因為當時間愈接近完成,這些原本膨脹的可麗露會縮回烤模中。


整盤取出放涼後倒扣,就能輕鬆脫模完全不費吹灰之力。

[ 後記 ]
當然經過幾次的烘培後發現,每一盤的矽膠模中總有幾個明明時間已經接近完成,但它們還是保持漲大沒有縮回烤模的跡象,這時為避免其它可麗露表面過焦,你就需要打開烤箱用鋁箔紙覆蓋這些已經縮回模具內的可麗露,然後再等個3分鐘左右,萬一還是有不為所動的麵糰也還好,因為當整盤取出遇到冷空氣後它們就會收縮或用竹籤輕撥側邊它們就會乖乖的收回去啦!


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