不萊嗯的烘培廚房

2012年11月8日 星期四

優格葡萄乾果仁麵包(歐風版)


正值減肥期間的不來嗯每天早餐依然是吃自己作的麵包,但秉持較低熱量與還是要好吃的原則我就會自行修改配方成份,堅果與葡萄乾是給身體能量及有益心血管的成份,麵包體要好吃鬆軟就得要一些油,只是我將奶油改成了橄欖油,而蜂蜜則能讓幫助麵包外表散發濃濃歐式麵包的色澤,有興趣的人可以試試這份食譜。

[ 材料 ]
高筋麵粉(或法國粉)350g
新鮮酵母:20g(或快發酵母7g)
鹽:3g
蜂蜜:10g
優格:70g(有糖無糖皆可)
黃金葡萄乾:60g
杏仁片:40g(亦可改用核桃、胡桃等其它核果)
水:182g
橄欖油:35g

[ 麵糰製作與發酵 ]
新鮮酵母先倒入少量水(182g水中截取)與以融化

準備一片乾淨搓麵墊並灑上些許高筋麵粉備用

準備一只不鏽攪拌鍋,放入麵粉、鹽先拌勻(如使用快發酵母者,一併將酵母粉加入)先大致和勻,然後倒入優格、80%~90%的水(150g)與融化新鮮酵母泥、蜂蜜。

初期先以攪拌刮刀攪拌麵糰至慢慢成形結成一大塊,然後倒入剩餘的所有水將沾附在鍋邊的麵粉全數混入麵糰中開始以雙手開始搓揉,此時麵糰式呈現極為黏手的泥狀,但盡可能的揉搓麵糰讓所有的材料均勻和在一起

接著倒入乾果(黃金葡萄乾、杏仁片)及橄欖油,持續搓揉麵糰,待麵糰逐漸成形且漸漸不黏手後,將麵糰移到搓麵墊上,開始以搓揉、甩打方式揉麵,這一個過程約會進行10~15分鐘,你也會發現每一次的甩打後,麵糰表面會愈來愈光滑。也愈來愈不黏手

約進行這一段時間後,將麵糰壓成一個大扁圓形,然後類似包小籠包一樣將四周麵糰向中間收攏捏緊然後翻過來,讓麵糰光滑面朝上


取用之前的攪拌鍋,並在內緣抹上薄薄一層橄欖油,將麵糰的光滑面朝上放在中央,並將麵糰表面噴濕,在不鏽鋼鍋尚覆蓋一層保鮮膜後放進密閉空間(如保麗龍箱、微波爐、置物箱)進行第一次發酵約1小時

大約一小時後你會看到麵糰會漲大至2倍大小,然後先在表面灑上一層高筋麵粉,倒扣不鏽鋼鍋,將麵糰倒在搓麵墊上然後於麵糰上再灑上一層高筋麵粉


用手將麵糰內的空氣全數拍出,此時你可決定麵糰要分成幾等份(如不萊嗯本次是均分成三等份,每一份麵糰約為250g)

將分好的麵糰搓揉成圓形然後拍扁,同樣照包小籠包的概念將麵團向中央收攏捏緊,並稍微整理成圓形

準備一只空盤並於上頭灑上高筋麵粉,將圓形麵糰光滑面朝上取適當間隔放在空盤上,並於表面灑上一層高筋麵粉(這是為了避免待會兒的濕布會沾黏麵糰)

用一塊乾淨的擰乾溼布覆蓋在麵糰上,靜置15分鐘讓麵糰休息


將最後要進烤箱的烤盤準備妥當,灑上高筋麵粉備用

將休息過後麵糰移至搓麵墊上拍平排氣,這時你可以決定麵糰最終希望成形的形狀,如要半圓球狀就同之前的小籠包法再收攏成圓形,如果想要橄欖球狀就將麵糰拍平整成橢圓形,然後側身(即麵糰的長邊)向中央採一邊1/3領一邊2/3比例向中心現摺入,並捏緊麵糰交接處,兩短頭尾也一樣緊

稍為輕滾長身的麵糰,讓光滑面朝上收口處朝下並整出均勻的長身,然後將麵糰移到烘培的烤盤上,並於麵糰上再一次灑上高筋麵粉,覆蓋擰乾溼布後將烤盤放進室溫的烤箱中做最後1小時的發酵

當最後發酵約剩15~20分鐘的時候,端出烤盤靜置


將烤箱預熱至220

煮沸一壺適量開水,當烤箱溫度達到預熱溫度後,將熱水倒進耐高溫瓷碗中,小心將這碗熱水移至烤箱的底層(目的是為了模擬專業歐式麵包烤箱的仿蒸氣效果)

掀開濕布,準備一只鋒利薄刀刀鋒沾油,開始在膨脹麵糰上畫出線條,並於表面噴上水後隨即放入烤箱中開始進行約22~25分鐘的烘培。


歐式麵包有一個很重要的特色就是表面酥脆的外殼,所以為了形成這一個效果,當麵包烘烤約過了12分鐘較為定型後,即可打開烤箱拉出烤盤並於表面均勻噴水,這個動作可每隔約2~3分鐘一次,大概約進行3~4次即可。

通常為了讓麵包著色均勻好看,會在烘烤至16分鐘後拉出烤盤,旋轉180度放回繼續烘培。

當表面已經呈現金黃色時即可出爐放涼。


[歐式麵包的深咖啡色外皮 ]

對於偏好深咖啡色歐式麵包外觀的人,可在麵糰中(如使用約300~500g重麵糰)加入麥芽精約2~4g,或10g左右的蜂蜜,這個成分可以幫助麵包呈現更為道地的歐式麵包深咖啡色澤。所以別以為那深咖啡色是因為麵包烤的比較久。


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