不萊嗯的烘培廚房

2012年11月2日 星期五

歐式杏仁角鄉村麵包


對於不愛吃甜點卻又喜歡手做烘培,最棒的選擇莫過於是做麵包,畢竟這麵包可以當早餐或正餐吃,唯獨麵包做起來的失敗率比起蛋糕、餅乾要來的高一些,並且要有一點耐心歷經兩個階段約莫2個小時以上的發酵,對於不萊恩而言但它的成就感與成功驚喜遠高於甜點出爐,自己也因為會做麵包後就與麵包店絕緣了,因為現在的麵包其實早已不便宜,特別是歐式麵包如果被冠上天然酵母那價格不到百元是買不到的。


[ 材料 ]
高筋麵粉:300g
全麥麵粉:75g
鹽:8g
新鮮酵母(Flash yeast)22g,如使用快發酵母(Instant yeast)7.5g
橄欖油:17g(也可用奶油)
冰水:260g
杏仁角:75g

[ 作法 ]
取一只不銹鋼缽並將高筋麵粉、全麥麵粉、鹽混合均勻備用。

將新鮮酵母加入少許冰水(260g總量冰水取用)讓其完全溶解均勻。

將新鮮酵母加入麵粉中以手或攪拌刮刀做初步混合,接著倒入冰水(預留30cc,其餘全數倒入),盡可能攪拌製麵糰逐漸成形,再將剩餘的水及全數橄欖油倒入,攪拌均勻。

開始用手搓揉麵糊,這時麵糰會逐漸由黏稠狀逐漸乾燥,接續倒入杏仁角粒混拌均勻至麵糰內。

準備矽膠擀麵布或乾淨桌面並灑上少許高筋麵粉,將麵糰倒出後開始用雙手搓揉與甩摔麵糰,讓麵糰表面逐漸光滑。


至於搓揉與甩摔的時間與程度何時為恰到好處較難定義,但多數的書上及麵包老師是說:「當麵糰能撐開一漂亮薄膜即算完成。但這並不會全然影響麵包的成功與失敗,它的差別是在成品的口感。

取一只不鏽鋼缽,於內緣輕薄的抹上一層橄欖油,再將麵糰滾圓後放入中央,接著於表面噴以水濕後用保鮮膜覆蓋,然後可放置於任何密封狀態的空間(如微波爐、收納箱、保麗龍箱)…進行第一次發酵,時間設定為1小時。


[ 關於麵糰發酵溫度及濕度 ]
一般而言在台灣的經常性空氣濕度為60%~65%間、室溫約在24~32度就能自然完成發酵,但若冬天氣溫過低且空氣乾燥時,則可於發酵空間內多放上一杯溫熱開水,以製造濕度環境。

完成第一次發酵後(即麵團脹大一倍),倒出麵團並將麵糰拍平排氣,接著依最終發酵藤籃大小切割麵糰。


以不萊恩為例,所使用的分別是直徑為1816公分的藤籃各一只,所以在切割麵糰時以3/52/5左右比例切割。

將麵團滾圓,表面灑上一層高筋麵粉再以沾濕擰乾的濕布覆蓋,此一步驟是讓麵團靜置休息15分鐘。

15分鐘後將麵糰放在橄麵平台上再一次拍平排氣,並再一次將麵團滾圓。



將滾圓的麵糰光滑面朝下放入藤籃中,表面噴濕,在一次置入密閉發酵箱中進行第二次發酵。


當二次發酵倒數約剩15分鐘時,預熱烤箱至210

開始準備一碗冒著水蒸氣的熱開水(考量高溫安全性,這個容器一定要選耐高溫的全瓷碗或馬克杯),並放置於預熱完成的烤箱底層。

麵糰第二次發酵完成後從藤籃倒出在烤盤上,並於即將放入烤箱前再以鋒利的歐式麵包整形刀,刀片切麵沾油後於表面化出十字交叉線。(由於第二次發酵後的麵糰很容易消氣,所以一定要在放入烤箱前才用整形刀劃線)


放入烤箱中層(因底層有一碗燒熱的開水)烘烤設定約22~25分鐘。

歐式麵包有一個很重要的特色就是表面酥脆的外殼,所以為了形成這一個效果,當麵包烘烤約過了12分鐘較為定型後,即可打開烤箱拉出烤盤並於表面均勻噴水,這個動作可每隔約2~3分鐘一次,大概約進行3~4次即可。

通常為了讓麵包著色均勻好看,通常會在烘烤至16分鐘後拉出烤盤,旋轉180度放回繼續烘培。

當表面已經呈現金黃色時即可出爐放涼。


[ 如何呈現歐式麵包的深咖啡色 ]
對於偏好深咖啡色歐式麵包外觀的人,可以在麵糰中加入麥芽精2~4g,或10g左右的蜂蜜,這個成分可以幫助麵包呈現更為道地的歐式麵包深咖啡色澤。所以別以為那深咖啡色是因為麵包烤的比較久。



3 則留言:

  1. 請問為什麼是用冰水不是溫水?

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    1. 部份麵包發酵的酵母配方中用冰水有時是為了避免揉麵過程中溫度不斷的升高,特別是在夏天製作麵包時。不萊嗯當時製作這款麵包時人在台灣高雄。溫度太高對於歐式麵包發酵的影響就是結構會偏粗糙。後來自己學到,整個麵包的發酵過程最好能全程控制在32度左右最為理想,但一般在家裡沒有發酵箱較難達到這要求。

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  2. 原來如此~非常感謝你!

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