不萊嗯的烘培廚房

2012年11月28日 星期三

杏果核桃塔 | Apricot Walnut Tarte

佈滿鮮奶油且顏色粉嫩的蛋糕,看起來固然美豔動人也更有生日慶祝的Fu,但對於一夥怕胖的女生而言,採用糖蜜後水果所做成的塔或派來慶祝生日,除了能吃得更盡興外,也更像貴婦一般圍在一起細細品嘗這工夫甜點的滋味。

這回不萊嗯就應朋友之託,指定製作一份法式風味的杏果核桃塔』做為生日贈禮,在此也將修改過的做法、獨家配方分享出來給有興趣的朋友當作烘培參考囉!

材料A | 8吋塔皮(22cm)
低筋麵粉:250g
無鹽奶油:125g
糖粉:70g
全蛋1
鹽:1/4茶匙

[作法A]
無鹽奶油切成丁狀放置於室溫軟化備用。

將麵粉、糖粉、鹽先行混合均勻後加入室溫奶油,再以手指將奶油與麵粉搓合均勻。

加入全蛋後以刮刀將所有材料混合均勻。為容易塑型可以將塔皮麵糰放入冰箱內藏約20~30分鐘讓其塔皮麵糰稍微硬化。

[ 塔皮成型方式一 ]
取出麵糰擀成片狀後切成接近塔模大小,再將它舖進塔模內輕壓平整(需保持一定厚度以防止脫模時碎裂)完成後的麵糰塔模放回冰箱冷藏定型。

[ 塔皮成型方式二 ]
前面的成型方法確實需要一些擀麵與放進塔模的工夫,所以不萊恩經常使用的操作手法如下。將冰涼的麵糰直接倒進塔模內,以手指推開麵糰讓它均勻的附著在塔模壁,以這個大型的塔模為例,大約鋪平後就需要撕一張保鮮膜覆蓋在麵糰上,再以輔助的平底罐罐底整平麵糰,同樣的塔皮需保持一定厚度以防止脫模時碎裂,成型後放回冰箱冷藏定型。

取出麵糰塔模在底部用點心刀叉刺出分散小洞,這是為了防止烘培高溫下麵糰膨脹變形,接著在麵糰上蓋上一層烘培紙,然後放上紅豆或黃豆壓住,讓塔皮在烘培成形中不會膨脹及縮水。


烤箱預熱至200度,以這個份量的塔皮及厚度為例,放入烤箱底層烘培約需17分鐘(塔皮邊緣微微出現金黃色)就可以關火出爐。


出爐後拿掉壓在上頭的豆子,塔皮連同塔模一起放涼備用(此時塔皮已經定型處於半熟狀態)

材料B | 奶油杏仁餡
無鹽奶油:100g
二砂糖:70g
杏仁粉:100g
蛋黃1
肉桂粉:1/2小茶匙
蘭姆酒:2小茶匙
香草精:1小茶匙

[ 做法B ]
將奶油軟化至室溫打發成泛白色狀,再加入砂糖並持續打發,接著加入蛋黃、肉桂粉、蘭姆酒、香草精繼續打發,最後加入杏仁粉並用刮刀完全混合均勻後備用




材料C |表層裝飾
罐頭杏桃:6(3)
細碎核桃:70g
二砂糖:15g
蜂蜜:30g
鏡面果膠:適量

[作法C]
杏桃自罐頭取出後瀝乾糖水備用

將核桃、砂糖、蜂蜜混合均勻備用

[ 最終組合 ]
放涼塔皮內先鋪上奶油杏仁餡,再將杏桃平均分散擺放在杏仁餡上(這裡無需擔心杏桃高出塔皮問題,在之後的烘培過程,會因為奶油杏仁餡的融化而下沉),並以刮刀整平,最後將蜂蜜核桃均勻填充於杏桃與杏桃間的空隙。



烤箱預熱至180度,放進烤箱下層烘培約30~35分鐘。


出爐趁熱在表面塗上一層杏桃果膠,完全放涼後就算完成了 (放涼後的塔皮會略縮很容易脫模)


[ 後記 ]
這一道甜點需注意最後階段的烘培,因裡頭的奶油杏仁餡容易因烘培高溫而爆漿冒出,雖然不影響口味但就美感不足。

1 則留言:

  1. 吃到了自己做給朋友的杏桃塔,非常非常的好吃呀~

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