不萊嗯的烘培廚房

2012年10月27日 星期六

法式水果軟糖食譜 | Pate de fruits


用純果汁或果泥的法式果軟糖不萊嗯嚐試了幾回,第一回興高采烈的照著書上的食譜做,結果不是很成功,連後續出水情況也很嚴重,查過了一堆不同網友分享的食譜及後來較為成功的嘗試了解,原來我用的果膠粉大有問題,因為書上只寫說果膠粉,如果你去烘培食品架上找你就會知道,天呀怎會那麼多種類,到底該買哪一種?

結果不萊嗯就選了之前做茶凍用過的吉利丁果凍原粉:白色細粉末狀」加入,但煮的時候就立刻發現怎會那麼黏,果泥都還沒煮開就已經像黏的化不開的干貝熊軟糖,但書上還說得煮20分鐘,那我只好硬著頭皮煮下去,但終於愈煮愈乾,到還剩下7分鐘時就已經無法再繼續下去只好熄火倒到模具,但你也知道無法流動的果泥是無法整形的,表面就成了凹凸不平的軟膠糖。

所以切記一定要選用標示了糖果專用的吉利丁粉(或稱明膠、果膠粉),它的顏色是黃色yellow pectin ,絕非色吉利丁粉。

[ 材料 ]
果泥:400g( 可任意採用奇異果、芒果、柳橙、覆盆子..)
細砂糖:320g
明膠粉(糖果專用版)56g(限用黃色果膠粉yellow pectin : 非白色吉利丁)
麥芽/麥芽精/葡萄糖漿:48g(以葡萄糖漿最佳)
新鮮檸檬:1.5顆擠汁
沾裹白砂糖:約50g

[ 做法 ]
1. 將新鮮水果或冷凍水果打成泥狀(新鮮水果擠汁)
2.  將細砂糖分成2(30% + 70%)
3.  30%細砂糖與果泥混合均勻後開始加熱至45度左右
4.  70%細砂糖與明膠粉混合均勻備用
5.  加入全數葡萄糖漿加入果泥中滾煮,並攪拌均勻
6. 接續將明膠砂糖分成三次加入滾煮之果泥中
7.  讓果泥糖漿煮滾冒泡(此時約為102),然後再持續均勻攪拌加熱約5分鐘~10分鐘(這一步主要目的是讓水分盡可能收乾,可減緩成品出水狀態)
8.  關火後隨即加入檸檬汁,並快速攪拌均勻
9.  將果泥糖漿迅速倒入鋪有烘培紙之模具中,放置到完全冷卻後,置入冰箱冷藏1~2天繼續脫水。

10.  冷藏取出後撕去烘培紙及脫模,並放置於常溫約30分鐘後就能切成喜愛大小(質感最好的是小巧的正方形)或用壓模切割。

11. 軟糖表層均勻裹上白細砂糖即可裝盒。




後記:
熄火才加入檸檬汁的目的是為了平衡加了一堆糖的果泥偏甜的口感,但不宜加入一起煮的原因是因為酸度會被破壞,只是這樣偏偏又會增加軟糖中的含水量,有網友是用粉狀檸檬酸來取代液體檸檬汁,但如果妳不想加這個玩兒,就需要靠放入冰箱1~2天的時間來讓水分自然被冰箱脫水。 

6 則留言:

  1. 來自FoodWishes - Chef John大師的水果軟糖做法似乎也很吸引人,他還有教學影片頗值得一試http://foodwishes.blogspot.tw/2011/09/end-of-summer-peach-gelee-when-candy.html

    回覆刪除
  2. 不好意思想請問果膠要去哪裡買
    我找了好多地方都沒有
    謝謝你喔!

    回覆刪除
    回覆
    1. 烘培店就有了,
      我是在日光烘培店買的
      GOOGLE 一下就有了

      刪除
  3. 就我知道,台灣一般的烘培材料店是買不到的,都需要是特別的餐飲供應商才會有賣。之前不萊嗯的黃色果膠粉是在高雄市位於明誠路上的 "旺來興"烘培材料供應商找到的。是德國進口的牌子。他的進口公司是台北永詮食品股份有限公司-位於北市忠孝東路四段,你可以查查看~問它們哪邊能買到

    回覆刪除
  4. 謝謝你,我後來是跟德麥問到了,這間我也來問問看~~

    回覆刪除
  5. 請問您放入冰箱脫水的的時候要用保鮮膜覆蓋嗎?

    回覆刪除