不萊嗯的烘培廚房

2012年10月30日 星期二

布列塔尼傳統奶油餅 | Palet Breton


這個在團購網上似乎賣的不錯的法式奶油餅Palet Breton」從一些資料顯示,它可稱的上是知名法式風味點心,但網路上及手邊書上的食譜也有很多版本,有些麵糰主體僅用低筋麵粉,有些則是加入杏仁粉,甚至還有加入泡打粉的。而不萊嗯從幾次做餅乾的經驗值推論,有加杏仁粉的配方香氣理當比較特別,所以我大膽融合了幾份食譜的優點後整理出以下的私人新配方,有興趣的朋友可以試試。


P.S
由於不萊嗯周邊好友們及家人人丁單薄,所以我是將以下配方減量50%製作,成品12()

[ 材料 ]
無鹽奶油:250g
低筋麵粉:250g
新鮮杏仁粉:150g
糖粉:210g
鹽之花(或一般鹽)7g
蛋黃:5+1
蘭姆酒:5g
香草精:1/2茶匙

[ 做法 ]
低筋麵粉、杏仁粉、鹽混勻備用

冰箱取出無鹽奶油切丁並置於室溫約20分鐘軟化,再以打蛋器打至泛白克林姆狀
 接著加入糖粉再打發、接續加入蛋黃、香草精與蘭姆酒並持續打勻

將之前混勻的粉類以過篩方式加入,這時你會發現杏仁粉的粒子比較粗,所以多數是留在篩網上,但你只要確認麵粉都已經壓散通過篩網,且網內無大顆粒雜質後,即可以將篩網上的杏仁粉全數倒入。


以攪拌刮刀將麵粉與奶油蛋糊徹底拌勻

取保鮮膜鋪平並將這半流質狀的麵糰刮在保鮮膜上,包裹後放入冰箱過夜讓其硬化以利於隨後桿平及壓模之用。(實際操作應該1~2小時就可以了)
麵團取出後盡可能在冰涼狀態下完成,先在麵糰上鋪上保鮮膜再以擀麵棍將麵糰擀成厚度約1公分麵糰


取用直徑5公分之餅乾圈壓出圓餅狀麵糰


將圓餅麵糰移至鋪有烘培紙之烤盤上

表面刷上一層蛋黃液


用西餐刀叉在表面劃出深度略深、交叉點在右上方之十字痕跡。其實這個動作不好操作,因為麵糰其實很軟,但如果你將塗好蛋黃液的麵糰放回冰箱約10~20分鐘再拿出來劃線會比較容易些。

烘培前幫每一個餅乾麵糰套上直徑略大(5.5cm,高度2cm以上)不鏽鋼圈模以防止在烘培中擴張變形


烤箱預熱至165

將烤盤放入烤箱底層烘烤約32分鐘,當表面轉呈金黃色即可出爐。(如表層上色過快可用鋁箔紙覆蓋餅皮表面)

出爐後靜置將溫,待餅乾由軟轉硬且尚有餘溫時就須脫模(用蛋糕脫模刀在鋼圈底部邊緣劃上一圈即可),放涼後即完成


[ 後記 ]
雖然已經出爐了,但大家都說最棒的品嘗風味是在完成後以密封袋密封,且放置2~3天讓奶油餅回油後口感最佳。

1 則留言:

  1. 謝謝分享食譜與做法 喜歡異國風味的甜點

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