不萊嗯的烘培廚房

2012年10月26日 星期五

抹茶提拉米蘇


提拉米蘇在台灣稱得上是風迷大街小巷的普及美食吧?雖然它的價格不完全是親民的(咖啡館定價是一份60)。而其做法基於成本考量也相當多元化,但提拉米蘇的確是不少咖啡館、餐廳裡的常年熱賣甜點。還記得不萊嗯的第一小塊提拉米蘇是源自於18年前曾服務的某公司直屬主管,那時他有一位留學義大利的友人就會做這一道甜點,這記憶中的口味也與後來自己吃過或從老師那邊學來的不同,印象最深的是她的提拉米蘇散發一種迷人的白蘭地酒香,但寡聞的我當時只知道這是一種不便宜的甜點。
 
有機會特別選了烘培教室所開的提拉米蘇課程,也親手做過幾回了(這也得感謝身邊好友的訂購),在此也就與大家分享這一個超級費工的甜點,我在課堂上學的是標準版摩卡咖啡口味,但後來我也嘗試過抹茶口味,這兩款反應不相上下,你可以選擇自己偏好的口味下手。
 

[ 抹茶戚風蛋糕材料及做法 ]

鮮奶:100g

綠茶粉:14g

沙拉油:75g

細砂糖A25g

低筋麵粉:133g

打發粉:1.5 Baking Powder

蛋黃:110g(5顆蛋)

蛋白:240g

細砂糖B125g

塔塔粉:2.5g(可用一小瓶蓋醋取代之)



將鮮奶與抹茶粉煮沸冷卻後過篩



蛋黃液加入細砂後打發至泛白狀態,接著分多次將沙拉油加入,並繼續用電動打蛋器拌勻打發、接著加先前的冷卻至室溫的抹茶牛奶液



將麵粉、泡打粉及鹽先行混合均勻,在分多次過篩加入打發蛋黃液中,並以刮刀充分攪拌均勻備用



蛋白與塔塔粉混合後打發到軟性起泡,接著分多次加入砂糖,並打至硬性發泡(這一步驟成品即為常見之義式蛋白霜)



1/6的蛋白霜混入先前的蛋黃麵糊中,並以刮刀由下向上拌勻,之後再將它全數倒回剩餘的5/6蛋白霜中充份拌勻



準備一只平盤烤盤(長:36 / 寬:26 / 高:3 公分),並將最終的麵糊倒入準備烘烤



以不萊嗯幾次烘培經驗得知,烤箱的水平是否平均,在烘烤這種片狀的蛋糕時就顯得格外重要,不然你的成品會發生一邊高一邊低之尷尬成果。



烤箱上火190度下火140(先預熱15分鐘),之後放入麵糊烘先烘烤8分鐘後,關掉上火,烤盤掉頭、留著下著火繼續再烤12分鐘後出爐



如果你很講究口感,可以趁蛋糕體還是熱的時候,於表層覆蓋一層廚房紙巾,並輕壓讓它黏貼蛋糕體,放置於室溫到蛋糕體完全冷卻,接著撕掉表層廚房紙巾,此時就能露出綿密氣孔的戚風蛋糕體,如此有利於蛋糕體吸收慕斯提升口感,然後挑選一個比盛裝杯口略小的圓形餅乾模,印壓出一個個圓片狀蛋糕。



喜愛酒香的人可以在圓片狀蛋糕刷上焦糖液或白蘭地酒(或蘭姆酒),以增添濕潤感及口感,換成是咖啡口味的人,就可以刷上黑咖啡液 (就是7-11賣的那種美式無糖咖啡)



[ 乳酪慕斯體材料與做法 ]

綠茶粉4g加入熱開水4g中拌勻成泥狀抹茶液

全蛋液68g(2顆蛋)

細砂56g

吉利丁3

馬茲卡邦乳酪(Mascarpone)400g

動物鮮奶油400g

抹茶粉10g+防潮糖粉10g混勻備用

全蛋液加入細砂後隔水加熱,邊煮邊用打蛋器攪拌,讓鍋內溫度達到約82度即可,這個步驟可確保對生雞蛋敏感的人不會鬧肚子,起鍋後將蛋液過篩,接著用打蛋器將蛋液打發備用。

馬茲卡邦乳酪放置室溫軟化,加入抹茶液後以攪拌刮刀混拌均勻備用。

以隔水加熱法加熱先前打發的全蛋液,並以耐高溫攪拌刮刀混入泡軟吉利丁片(吉利丁片先剪成小塊並用冰水泡軟)

接續將抹茶馬茲卡邦乳酪與全蛋液以攪拌刮刀混拌均勻備用。

將動物性鮮奶油打發,這一步驟需確保全程低溫,所以應在外鍋準備冰塊水降溫方式處理才容易打發。

最後將抹茶馬茲卡邦乳酪與打發鮮奶油用攪拌刮刀混拌均勻,就完成抹茶慕斯體囉!

準備透明盛裝杯,先加入10%高度抹茶慕斯體,接著將圓片蛋糕體放入杯底,接著灌入約50%的抹茶慕斯體並輕敲提拉米蘇杯,讓慕斯體完全包裹蛋糕體後,再放入另一塊蛋糕體,並繼續灌入抹茶慕斯至滿杯,最後覆蓋防乾放進冰箱冷藏至少30~60分鐘定型。



 取出定型後的提拉米蘇杯,上桌前在表層均勻輕灑一層綠茶糖粉(將綠茶粉與防潮糖粉以1:1混合即可),最終灑上自己喜好的白色糖粉圖樣即完成。


[ 後記 ]

自己做完後算算材料費才瞭解,這的確是一道很高貴的甜點,撇開費時繁瑣的程序時間、電費不談,光是精算它的材料費一杯就已突破45元台幣,難怪老師會說:這種品質在一般咖啡館或烘培坊是賣不動的。沒錯任我也不會買!想吃除了自己做,大概也只能到星級飯店或高級餐廳才有辦法,至於我們大街小巷都買的到的經濟版提拉米蘇,您知道的這材料是不同的。 

6 則留言:

  1. 光是材料費就要45元囉
    哇!真是下重本的
    我很喜歡吃堤拉米蘇
    吃過最好吃的是在新加坡
    但是是在哪?年代久遠已經忘了
    只記得是招待外賓的

    回覆刪除
    回覆
    1. 是呀它的成本很高,但想到是市面上不容易得吃到品質與道地,真是值得,不萊嗯後來有做過咖啡口味的,就在戚風蛋糕體放進杯子前先刷上一層厚厚蘭姆酒,真是好吃呀~

      刪除
  2. Hello Brian
    真是很愛你的甜點,非常精緻~ 感謝分享^^

    Sabrina

    回覆刪除
  3. No Problem Sabrina
    很謝謝妳得讚賞~

    Enjoy it~

    Brian

    回覆刪除
  4. 你好啊~因為自己很愛抹茶的各種甜點~一看到你製作的抹茶提拉米蘇~口水都快流下來了~所以也想自己嘗試製作~想請問打發粉1.5匙是多少呢?(專業烘培湯匙?普通家用湯匙?)非常感謝~

    回覆刪除
  5. 請問戚風蛋糕的鹽要加多少g呢?文章中沒有說到><謝謝!

    回覆刪除